Bánh cuốn chả Phủ Lý
Thoa Nguyễn
 |
| Bánh cuốn Phủ Lý ăn kèm với thịt nướng và rau sống đủ loại. Ảnh: Thoa Nguyễn |
(TBKTSG Online) – Bánh cuốn là món ăn phổ biến ở khắp Việt Nam, nhưng mỗi nơi có khác nhau cách thưởng thức, cùng những thứ đồ dùng kèm khiến bánh cuốn mỗi nơi mang một vị riêng khác biệt.
Không giống như bánh cuốn Hà Nội, có nhân thịt và ăn kèm với chả quế hay chả lụa, bánh cuốn Phủ Lý là những lá bánh mềm dai, trắng tinh, rắc thêm vài cọng hành phi ăn cùng với thịt nướng, nước mắm nóng đủ vị chua cay mặn ngọt kèm với rau thơm đa dạng…
Không chỉ phục vụ những thực khách vùng quê Hà Nam, khách lưu hành dọc quốc lộ 1A, bánh cuốn Phủ Lý ngày càng chinh phục được nhiều người ăn khó tính và đang trở thành món ăn ưa thích của nhiều người Hà Nội bởi dù có hương vị rất riêng, nhưng lại gần gũi với ẩm thực Hà thành, nhẹ nhàng và tinh tế. Muốn có món bánh cuốn chả thơm ngon, phải trải qua rất nhiều công đoạn từ khâu chọn nguyên liệu cho tới khâu tráng bánh, pha nước chấm.
Bánh cuốn được làm từ gạo tẻ (loại gạo không quá ngon bởi nếu là gạo ngon dẻo, khi làm bánh sẽ bị dính và hay rách không còn được nguyên chiếc). Gạo phải ngâm cho mềm rồi xay thành bột nước từ tối hôm trước và lọc qua một lần vải mỏng cho bột trong.
Để có bánh kịp giờ ăn sáng, người tráng bánh phải dậy từ rất sớm. Tráng bánh phải thật nhanh tay, dùng gáo láng bột thật mỏng rồi đậy vung nồi tráng. Lúc bánh chín một tay dùng thanh tre mỏng khéo léo luồn xuống phía dưới mép bánh để lấy bánh ra khỏi khuôn, tay còn lại đổ tiếp mẻ bột mới rồi lại dùng gáo láng bột cho thật mỏng và đậy vung. Cứ như thế, những chiếc bánh mỏng, dai và trong suốt được xếp thành từng tấm chuyển đến các cửa hàng.
Chả được làm từ thịt lợn là loại thịt ba chỉ ngon có cả nạc và mỡ để khi nướng lên đảm bảo vị mềm và thơm. Thịt được thái vừa miếng ướp nước mắm, hành tỏi khô, tiêu, chút xíu đường và vừng trắng rồi đem nướng trên bếp than củi sao cho thịt vừa chín tới, bề ngoài có màu vàng rộm thì đưa ra. Những miếng thịt còn nóng hổi trên thanh tre trông như những bông hoa khiến những khách chờ đợi chỉ muốn được thưởng thức luôn để thỏa sự chờ đợi. Bánh cuốn Phủ Lý chỉ ăn kèm với chả miếng mà không có chả viên (thịt băm nhỏ và vo viên) giống như chả của bún chả ở Hà Nội.
 |
| Những lá bánh cuốn trắng bày trên đĩa được rắc kèm vài cọng hành phi. Ảnh: Thoa Nguyễn |
Nhiều người quen ăn món ăn này đều có nhận xét rằng, họ có thể tìm thấy bánh cuốn và hương vị chả giống như ở món ăn này, nhưng vị riêng của nước mắm và cách hâm nóng nước mắm chỉ có thể tìm thấy ở đây. Nước chấm phải pha đủ vị mặn ngọt chua cay nhẹ, sau đó hâm nóng, múc ra bát, rắc thêm vào chút hạt tiêu, kèm theo những miếng dưa góp làm từ đu đủ xanh (hoặc su hào) và cà rốt đỏ tươi. Kế đó, những miếng thịt vừa nướng còn nóng hổi được gỡ khỏi thanh kẹp thả cùng vào bát nước chấm đủ vị.
Bánh cuốn trắng tinh, mềm mỏng, thơm ngon được tẩm qua nước mỡ phi hành cho lên đĩa chấm cùng với nước mắm có chả, và dưa góp, kèm theo một đĩa rau thơm đủ loại.
Người ăn sẽ thấy hơi lạ bởi ngoài những loại rau thơm quen thuộc như sà lách, kinh giới, rau mùi, giá đỗ, rau thơm dùng cho bánh cuốn Phủ Lý đa dạng hơn với một chút hoa chuối thái rối (nếu không có hoa chuối thì được thay bằng những đọt chuối non thái mỏng), vài quả sung xanh.
Khi ăn, thực khách thấy thích thú bởi cái sừn sựt của dưa góp làm từ đu đủ hoặc su hào và cà rốt cộng với vị mềm thơm của bánh cuốn, sự béo ngậy của thịt ba chỉ nướng, chút chua cay mặn ngọt của nước mắm nóng kèm với vị chát nơi đầu lưỡi của sung xanh. Hương vị đủ độ khiến người ăn cứ muốn nhai mãi để cảm nhận được sự cộng hưởng của những gia vị kèm với món quà của vùng quê chiêm trũng Hà Nam. Khi đông về, vị ấm nóng theo đúng nghĩa trên những biển hiệu “bánh cuốn chả nóng” Phủ Lý lan tỏa khiến người ăn cứ muốn thưởng thức mỗi lần có dịp qua đây.
Không cần về qua đất Phủ Lý, người thưởng thức có thể trải nghiệm hương vị của món ăn này ngay tại Hà Nội với hai địa điểm: tại con phố Đào Duy Từ và cửa hàng 64 Bích Câu (gần sát ngã tư Cát Linh, giao với đường Tôn Đức Thắng).
