Bảo quản đông lạnh thực phẩm bao lâu?

Bảo quản đông lạnh thực phẩm bao lâu?

GS. Nguyễn Văn Tuấn ^(*)

Thanh tra Chi cục Thú y TPHCM kiểm tra kho lạnh của Công ty Vinafood ở Tân Bình, phát hiện 17 tấn thịt heo đã hết hạn sử dụng từ tháng 4-2008, nhưng đã được phù phép để biến lô hàng có thời hạn sử dụng đến năm 2010. Ảnh: Tienphong Online.

(TBKTSG Online) – Liên quan đến vụ Công ty cổ phần Thực phẩm Việt Nam (Vinafood, trụ sở ở Bình Dương) chứa gần 300 tấn thực phẩm đông lạnh đã hết hạn sử dụng, trả lời phỏng vấn của báo chí, một vị lãnh đạo ở công ty này cho biết rằng thời hạn sử dụng là không quan trọng đối với thực phẩm bảo quản đông lạnh dưới 18 độ C.

Ông này nói: “Những sản phẩm cấp đông nằm ở âm 18 độ C có thể thay đổi một chút về mùi, mất độ tươi nhưng về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là không có vấn đề gì. Sản phẩm đông lạnh thời hạn sử dụng là không quan trọng, vì vậy bảo quản ở nhiệt độ này thì 3 – 5 năm chất lượng sản phẩm cấp đông cũng không sao cả”, và cho biết rằng đây là tài liệu của Cơ quan an toàn thực phẩm thuộc Bộ Nông nghiệp Mỹ.

Có lẽ người tiêu thụ nào cũng biết rằng ở mức độ vi sinh, hàng triệu vi sinh vật, kể cả vi khuẩn, tồn tại trong thực phẩm. Chẳng những tồn tại, mà chúng còn có khả năng nhân bản theo cấp số nhân. Mục tiêu của chúng là xâm nhập vào cơ thể chúng ta (ký chủ) và tấn công hệ thống tiêu hóa.

Những vi khuẩn như botulism, E. coli, salmonella, listeria, v.v… là những vi sinh vật đáng sợ nhất, không phải chỉ vì số lượng đông đảo mà còn khả năng gây bệnh của chúng. Đông lạnh thực phẩm là một biện pháp tương đối an toàn để dự trữ thực phẩm lâu dài.

Theo Cục Thanh tra an toàn thực phẩm (FSIS – Food Safety and Inspection Service) thuộc Bộ Nông nghiệp Mỹ, thịt và thực phẩm nên giữ đông lạnh ở nhiệt độ âm 18 độ C (tức 0 độ F). Cần nói thêm rằng, giữ thực phẩm ở nhiệt độ trên không có nghĩa là tiêu diệt vi khuẩn, mà chỉ giảm tốc độ tăng trưởng của chúng.

Bởi vì thành phần hóa học và cấu trúc tế bào rất khác nhau giữa các loại thực phẩm, tốc độ và nhiệt độ đông lạnh của thực phẩm cũng khác nhau giữa các loại thực phẩm. Nhiệt độ mà phần lớn thực phẩm đông lạnh dao động trong khoảng âm 0,6 độ C đến âm 7 độ C. Khi thực phẩm chậm đông lạnh, những hạt nước đá sẽ được hình thành làm vỡ tế bào và chất sợi trong cá, thịt, rau cải, và vì thế giảm chất lượng thực phẩm.

Câu hỏi thường được đặt ra là thực phẩm đông lạnh có thể giữ đông lạnh bao lâu? Như đã nói trên, vì cấu trúc tế bào và thành phần hóa học rất khác nhau giữa các loại thực phẩm, nên thời gian dự trữ đông lạnh cũng dao động cao giữa các loại thực phẩm. Chẳng hạn như ở nhiệt độ âm 18 độ C, thời gian an toàn dự trữ thịt bò dao động từ 3 đến 4 tháng, thịt heo từ 3 đến 6 tháng, thịt gà khoảng 12 tháng. Nhưng chưa có tài liệu nào của Bộ Nông nghiệp Mỹ cho rằng thời gian bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ âm 18 độ C kéo dài từ 3 đến 5 năm cả.

Ở nước ta và các nước phát triển nói chung, có một tâm lý (hay giả định) rằng các thực phẩm nhập cảng từ các nước tiên tiến là an toàn vì hệ thống kiểm dịch của họ rất nghiêm ngặt và khoa học. Nhưng tôi e rằng giả định này không đúng với thực tế. Đã có không ít trường hợp, các doanh nghiệp từ những nước tiên tiến lợi dụng hệ thống kiểm tra an toàn thực phẩm lỏng lẻo của các nước kém phát triển để xuất khẩu hay bán tháo những sản phẩm không được phép tiêu thụ ở nước họ.

Không cần nói ra, chắc ai cũng biết rằng ở các nước kỹ nghệ như Mỹ, Canada và Úc, việc nhập cảng thịt và thực phẩm phải qua một hệ thống kiểm dịch rất gắt gao. Các doanh nghiệp xuất cảng thực phẩm sang các nước này không lạ gì với những quy định có thể nói là khó khăn. Tuy nhiên, các giới chức y tế và doanh nghiệp ở các nước vừa kể cẩn thận với thực phẩm vì họ có trách nhiệm phải bảo vệ sức khỏe cho người dân.

Kinh doanh thực phẩm là một ngành đặc biệt vì mối liên hệ đến sức khỏe của người tiêu thụ. Bởi vì thực phẩm thường do người mà mình không quen chế biến hay sản xuất, và những người này không hẳn có cùng khái niệm về an toàn với người tiêu thụ, cho nên giới kinh doanh thực phẩm phải có đạo đức kinh doanh (như y đức trong ngành y). Một trong những quy ước đạo đức kinh doanh là thông tin phải chính xác và có cơ sở khoa học.

______________________________

(*) Viện Nghiên cứu y khoa Garvan (Sydney, Úc)