Đầu bếp thời hiện đại, phải khác
Đào Loan
Bảy năm trước, Ngô Thanh Hòa, lúc đó còn là một đầu bếp không chuyên vừa giành vị trí quán quân của chương trình truyền hình thực tế MasterChef Vietnam tâm sự trên một tờ báo “tôi luôn mơ ước có một căn bếp nhỏ để mọi người đến dùng bữa với những món ăn không cao sang nhưng thật ngon”.
Ngày nay, anh đã biến giấc mơ đó thành hiện thực. Nhờ đó, chúng tôi có dịp trò chuyện với anh về nghề đầu bếp và một giấc mơ khác là tạo nên những trải nghiệm mới cho món Việt. Buổi trò chuyện diễn ra trong “căn bếp” The Ox Not Only Ox do chính anh làm bếp trưởng và là một trong những chủ đầu tư.
Không đi theo lối cũ
“Chương trình đó rất lý thú nên tôi về thi để coi khả năng mình đến đâu và tìm thêm cơ hội trong công việc. Ban đầu, nghĩ lọt vào tốp 10 là đã vui rồi, không ngờ lại đạt quán quân”, vị bếp trưởng sinh năm 1973, từng sống ở Úc 20 năm kể về quyết định về Việt Nam thi MasterChef Vietnam, sự kiện bản lề giúp anh từ vị trí là người làm trong nhà hàng trở thành đầu bếp chuyên nghiệp – bếp trưởng.
Nếu theo dõi chương trình năm đó, chắc hẳn nhiều người sẽ thấy, so với các thí sinh khác, Hòa có lợi thế lớn về khả năng tương tác cũng như kỹ năng giới thiệu các món ăn. Anh bảo, nhờ kiến thức tiếp thị được đào tạo bài bản từ nhà trường và kinh nghiệm làm nhiều công việc từ rửa chén, phục vụ, pha chế đến quản lý trong các nhà hàng nên biết phải tiếp cận và phục vụ khách ra sao.
Kể từ cột mốc đó, Hòa chính thức gắn với nghề đầu bếp và tiếp tục dùng những lợi thế này để học hỏi, tích lũy kiến thức về nghề bếp cũng kỹ năng phục vụ khách hàng. Anh muốn tạo dựng một hình ảnh khác về đầu bếp, đó không chỉ là người nấu ăn ngon mà còn rành rẽ về ẩm thực, văn hóa, giao tiếp…
“Không nên nghĩ rằng chỉ cần vào trường học cơ bản về nấu nướng hay nấu giỏi một vài món nào đó là được. Người đầu bếp thời hiện đại cần nhiều kiến thức và kỹ năng hơn thế”, anh nói.
Theo đó, xã hội phát triển thì ẩm thực cũng phải phát triển theo. Thực khách ngày nay không chỉ cần món ăn ngon mà còn phải là đẹp, dinh dưỡng. Thậm chí, món ăn phải truyền tải được giá trị văn hóa, tinh thần trong đó. Điều này bắt buộc người đầu bếp phải học hỏi liên tục để có văn hóa, kiến thức và tư duy nhạy bén thì mới có thể bắt kịp xu hướng, phục vụ khách hàng tốt hơn.
“Có những đầu bếp rất giỏi chuyên môn nhưng thiếu kỹ năng giao tiếp và có rào cản về ngoại ngữ nên không có nhiều cơ hội để hiểu khách hàng đang thay đổi ra sao và kết nối được với họ”, Hòa nói.
Theo đó, nhờ hiểu văn hóa nước ngoài, hiểu ẩm thực Việt cùng thái độ học hỏi nghiêm túc, dám thay đổi đã giúp anh kết nối chặt chẽ với thực khách và dần tìm ra con đường để thổi hồn hiện đại vào món Việt truyền thống. “Đa số người Việt đều cảm thấy thân thuộc và yêu thích mắm, muối, tương cà nhưng để giới thiệu những hương vị đó cho người nước ngoài, thậm chí là giới trẻ ở đô thị không dễ. Người đầu bếp phải hiểu những khách này thích gì để nhấn nhá, gia giảm, biến tấu một chút thì mới làm được”, anh nói.
Chẳng hạn, những món tuy là đặc sản địa phương nhưng hơi mặn, thịt hơi cứng thì cần nấu dài hơn và cân bằng vị lại một chút cho hài hòa, tốt hơn cho sức khỏe; có món lại đòi hỏi sự nhạy bén và dám sáng tạo của người đầu bếp để tạo ra hương vị riêng.
Ở The Ox Not Only Ox, những món ăn khác biệt như sốt ăn với beefsteak làm từ nước phở; hay món gỏi tôm gồm tôm, cơm dừa, bưởi, rau mùi, sốt lá é và ớt xanh, dầu truffle đều được làm ra từ sự sáng tạo và dám thử cái mới của người đầu bếp. Trong đó, phần nước sốt từ lá é và ớt xanh, phần làm nên sự khác biệt cho món gỏi tôm sẽ không thể có được nếu người đầu bếp không dám thử nghiệm, dùng lá é – loại rau mà người miền Trung chỉ ăn với thịt gà, kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo nên loại sốt hợp vị cho món gỏi có hải sản như thế này.
Hương vị Việt trong căn bếp ước mơ
The Ox Not Only Ox là nhà hàng có sức chứa khoảng 150 chỗ, nằm trong một con hẻm rộng trên đường Đông Du, ngay tại trung tâm TPHCM. Thực đơn của nhà hàng hiện có khoảng 50 món, mỗi món có một loại sốt riêng, dựa trên nguyên liệu chính là nước mắm, đường; tạo nên vị chua, cay, mặn, ngọt quen thuộc của người Việt nhưng lại kết hợp với một số nguyên liệu khác để phù hợp với nguyên liệu chính.
Nhà hàng muốn ra các món ăn vẫn giữ được hương vị Việt nhưng lại có sự tươi mới của các nguyên liệu khác. Vì thế, The Ox Not Only Ox sử dụng 80% nguyên liệu của Việt Nam, sử dụng các nguyên liệu theo vùng miền, theo mùa để đảm bảo độ tươi ngon, dinh dưỡng và đặc sắc; 20% còn lại là nguyên liệu ngoại nhập, như mới đây nơi này đã nhập nấm Truffle đen mùa đông từ Manjimup – vùng trồng Truffle nổi tiếng thế giới để phục vụ thực khách.
“Với nhiều món ăn, chúng tôi vẫn dùng mắm, tương của món Việt nhưng tạo ra hương vị mới, bảo đảm khách ăn vẫn cảm nhận được hương vị Việt Nam nhưng lại có thể uống cùng với rượu vang. Ở đây, chúng tôi mang đến một trải nghiệm mới cho món Việt”, Hòa nói.
Trải nghiệm mới, theo “vua đầu bếp” không chỉ là sự mới mẻ về hương vị hay sự kết hợp phong phú, mới lạ của các nguyên liệu mà còn ở không gian và cách phục vụ.
Thoạt nhìn, The Ox Not Only Ox giống như một nhà hàng bán món Âu với trần cao, bếp mở, các bức tường và bàn ghế có màu tối và ánh sáng vàng nhưng lại là nơi chuyên bán món Việt. Cách phục vụ ở đây cũng khác, có khi người phục vụ đặt món không phải là quản lý hay nhân viên mà bếp trưởng chính là người trò chuyện, hỏi han và tư vấn món phù hợp. Có những ngày, bếp trưởng ở đến tận khuya để nghe khách trò chuyện về ẩm thực, về đời sống và nhận phản hồi về những món ăn của nhà hàng.
“Tôi muốn thực khách có một không gian thoáng đãng để thưởng thức món ăn và được chăm sóc bằng sự tận tụy cùng phong cách phục vụ hiện đại mà nhiều nhà hàng hạng sang của thế giới đang làm”, Hòa nói.
Đầu bếp này cho rằng, cũng nhờ thường xuyên trò chuyện với khách mà nhà hàng ngày càng có thêm nhiều món hay cũng như kết nối được một mạng lưới khách hàng thân thuộc. Khách đến đây không chỉ đến một lần, ăn một bữa ăn rồi thôi mà nhiều người đã quay lại để tổ chức các sự kiện tụ tập bạn bè, kết nối cùng đối tác và tham gia những chương trình ẩm thực đặc biệt do The Ox Not Only Ox tổ chức.
“Chúng tôi đang ấp ủ nhiều chương trình ẩm thực mới. Mong rằng đây sẽ là địa điểm để mọi người đến trải nghiệm ẩm thực Việt và kết nối với nhau”, bếp trưởng Hòa nói.
