Măng núi Cấm
Phương Kiều
 |
| Canh măng hầm thịt. Ảnh: Phương Kiều |
(TBKTSG Online) – Vượt qua con đường với đèo dốc, với thung lũng nho nhỏ xanh mượt bóng cây, chúng tôi đã đến một trong vài “linh sơn” của vùng Bảy Núi huyền bí. Dưới chân núi Cấm (Tịnh Biên, An Giang), chúng tôi đã “bàng hoàng” vì bất ngờ nhìn thấy măng nhiều vô số.
Nơi này một rổ măng to tướng. Chỗ kia là một nhà măng. Còn ở nơi khác một căn nhà rất rộng chứa cơ man nào măng là măng. Toàn măng mạnh tông – một loại măng ngon có tiếng. Mỗi một mụt măng nặng tối thiểu 2 ký, nặng nhất tới chừng 10 ký. Giá măng chỉ có 2.500 đồng một ký. Giá rẻ như vậy vì một ngày người ta chít măng từ núi Cấm đem xuống đến 20 tấn, chủ yếu cung cấp cho TPHCM.
Lên núi. Buổi chiều. Nói bà chủ nhà trọ chuẩn bị một bữa cơm với vài món làm từ măng. Bà cười nói: “Chuyện nhỏ, nhưng giờ này trên núi đâu có thịt thà gì để nấu, tui lại ăn tương (ăn chay) nên chỉ có măng kho chay và canh măng chay. Được hông?”. Đành vậy. Bà chủ cầm cây dao lên dốc núi vô lùm tre chít một mụt măng bự đem vô làm thức ăn cho chúng tôi.
Bữa cơm chỉ có tô canh măng và dĩa măng kho, đều là món chay, vậy mà chúng tôi cũng có một bữa no bụng, ngon miệng. Măng được bà chủ nhà trọ xắt từng miếng dầy, không luộc bỏ vài nước, nên măng còn nguyên vị đắng gốc. Chính cái vị đắng của măng, mà nhiều người cho rằng độc, mới là cái vị quyến rũ những người khách “phàm ăn” như chúng tôi.
Những miếng măng dầy cắn miếng nào sướng răng miếng ấy, mềm giòn, nhưng sướng nhất là mùi măng đăng đắng ấy sau khi trôi tuột vào thực quản đã trở thành cái hậu ngọt đến tê mê. Những “bụi tiêu” cay cay trong món ăn hầu như xóa tan khí trời lành lạnh trên đỉnh núi cao 716 mét trong một chiều mưa như vầy, làm sao không thành kỷ niệm thân thương.
 |
| Dưa măng chấm mắm tôm. Ảnh: Phương Kiều |
Lên núi Cấm mà không thưởng thức bánh xèo, lại là bánh xèo chay chỉ với nhưn măng và tàu hũ chiên, cũng kể như chưa đi núi Cấm. Cũng như bánh xèo mặn, “bánh xèo tương” được đổ bằng thứ bột màu vàng nghệ, chín, giòn rụm chân răng. Độc đáo là cái mùi măng nguyên sơ đăng đắng sao mà cứ vướng vất hoài trong tâm trí.
Lại càng khó quên hơn khi mùa mưa là mùa rau rừng. Một dĩa lớn rau với khoảng hơn chục loại rau rừng, nào ngành ngạnh, kim thất, đọt bứa, cát lồi, lá sung, lá vông, mã đề… Rau rừng tươi xanh, có lúc ăn rau rừng khoái khẩu mà quên cả miếng ngon bánh xèo.
Ăn như vậy thích quá, nên khi xuống núi, chúng tôi ai cũng ghé hàng măng mua mỗi người ít lắm cũng một hai mụt đem về đãi cả nhà một bữa măng ra trò. Không “bị” ăn chay, nên bữa ăn măng được pha chế với thịt thà làm sao không tăng thêm hương vị. Canh măng hầm thịt gà, lại là gà ta thả rong, cùng nồi thịt đùi kho măng, khiến nồi cơm nấu khá nhiều cũng được vét không còn một hột.
Nồi canh măng nuốn ngon phải hầm trong lửa riu riu nhiều giờ mới khiến thịt và măng “rục” mà không “rã”, cắn miếng nào nước từ trong măng hoặc trong thịt ứa ra ngọt ngào cả khẩu cái. Có lẽ vì vậy mà nhà văn Sơn Nam đã nhấn mạnh: “Măng tre mạnh tông hầm thịt là cao lương mỹ vị” (*).
Bà nội trợ khéo tay đã nhín một chút măng để lại làm thêm hai món cũng ngon trứ danh. Đó là măng được bào từng lát mỏng ngâm trong nước muối với hành gốc ba ngày thành dưa, chấm mắm tôm giằm trái ớt hiểm là đã có thể có một bữa ăn thú vị. Mùi măng chua hòa mùi mắm tôm nồng đậm, “trung hòa” vị cay của ớt tạo thành một “không gian” ẩm thực lạ lùng, thích thú. Cũng với những lát dưa măng ấy, bà nội trợ xào sơ với thịt bò xắt lát, một ít hành lá cùng một ít tiêu bột sẽ cho ta một dĩa xào “mê răng”. Bữa cơm sẽ càng ngon hơn khi ngoài trời có những cơn mưa gây lạnh.
_________________________________________________________________________________
(*) Nói về miền Nam – Cá tính miền Nam – Thuần phong mỹ tục Việt Nam, trang 85, NXB Trẻ, 2003.
