Ngon nồng nàn những nẻo đường

Ngon nồng nàn những nẻo đường

Ngô Thị Giáng Uyên

(TBKTSG) “Một dinar 600”. Người bán súp nói. Tôi ngớ ra, hỏi lại cho chắc, một phần vì không tự tin với vốn tiếng Pháp không mấy lưu loát của mình, một phần vì như vậy ít quá, tính ra tiền Việt có hai chục ngàn cho hai tô súp to tướng, đầy ắp đậu, trứng và tương ớt, kèm bánh mì và hai ly nước chanh. Tôi đưa hai dinar và quả nhiên được thối lại 400 xu. Roland và tôi hí hửng rời quầy súp đường phố trở về lại nơi ở, miệng vẫn còn cay vị ớt harissa, tỏi và thìa là cumin.

Roland, bạn đồng hành người Anh của tôi trong chuyến đi Tunisia, không quen với những món ăn kiểu này. Những lần đi châu Phi trước đây của anh đến Ai Cập và Jordan đều theo dịch vụ trọn gói của những tour du lịch cao cấp từ London, nên lần này đi kiểu “du lịch đường phố” Roland sợ đủ thứ: sợ bị lừa đảo, sợ tai nạn, sợ ngộ độc thức ăn, sợ cướp giật… Tôi ngao ngán nói: “Vậy mà đòi đi Việt Nam!”.

Bởi vậy, như để chứng tỏ mình không sợ anh gật đầu chịu theo tôi dừng lại một quầy súp dọc đường ở Monastir, phố biển cách thủ đô Tunis của Tunisia gần 200 ki lô mét. Tôi thấy quầy súp đó khi đang kiếm xe buýt về lại khách sạn nhờ làn khói mờ bốc lên từ chiếc xoong nhôm khổng lồ cùng mùi thơm cay đặc trưng món ăn Bắc Phi. Ông bán hàng dùng muôi múc đầy súp đậu chickpea, một loại đậu có vị bùi giống đậu ván nhưng mặt ngoài góc cạnh chứ không “láng lẩy” như đậu ván, nghiêng chai dầu ôliu phủ đầy lên mặt tô một màu vàng nhạt óng ả, nhúm một ít bột thìa là Ai Cập rải lên, rồi vươn tay lấy hai trái trứng gà trên kệ cao, đập vào tô. Trứng gà Tunisia có vỏ trắng như trứng vịt, ở đây được luộc lòng đào sẵn, sóng sánh trong tô súp.

Ông chỉ vào tô tương ớt harissa đỏ rực, ra hiệu hỏi chúng tôi có ăn được không, dĩ nhiên cả hai đều gật đầu vì thích ăn cay. Xong, ông lấy hai khúc bánh mì cho vào dĩa, để trước mặt khách. Một trong những bữa ăn ngon nhất Tunisia của chúng tôi bắt đầu, ăn đứng ngay tại quầy vì không có ghế, đúng nghĩa thức ăn đường phố.

Những muỗng súp đầy hương vị, nóng bỏng và cay xé miệng, chấm bánh mì. Người nước ngoài khi đi du lịch Tunisia vốn được khuyến cáo nên “dè chừng” harissa, một loại tương ớt địa phương hơi giống ớt satế, được làm từ loại ớt tươi cay nhất xay nhuyễn trộn sốt cà chua, dấm rượu đỏ, dầu ôliu, bột ớt paprika, ngò, bột caraway họ hoa tán, tỏi và muối. Dân gian truyền miệng nếu vợ nấu ăn không cho nhiều ớt harissa, chồng sẽ có lý do để nghi ngờ tình yêu vợ mình dành cho mình cũng lạt lẽo như món ăn không ớt.

Một anh chàng địa phương mặc đồ vét lịch sự, có vẻ là nhân viên một ngân hàng gần đó, đến gọi một tô rồi bẻ nhỏ bánh mì, nhúng hết vào súp trộn đều cho mềm rồi ăn. Chúng tôi cũng muốn bắt chước cho đúng điệu nhưng tô súp đã hết nhẵn và cũng sắp đến giờ ăn tối tại khách sạn nên đành tạm biệt quầy, nhủ bụng nếu gặp lần sau sẽ thử kiểu đó.

Vì Roland sợ đủ thứ, cần phải thay đổi từng bước một nên trong chuyến đi này chúng tôi vẫn đặt gói ăn sáng và ăn tối tại khách sạn. Công bằng mà nói, thức ăn ở khách sạn cũng khá ngon, tuy không “đáng tin cậy” như món súp nói trên (sau tôi được biết gọi là lablabi, một món súp rẻ tiền dành cho người lao động chân tay).

Trải dài từ Địa Trung Hải đến sa mạc Sahara, gần như toàn bộ lãnh thổ bên trái giáp Algeria, phía Đông Nam giáp Libya, phía Bắc chỉ cách một chuyến phà là đảo Sicily của Ý, Malta (cựu thuộc địa Anh tại châu Âu), và những thành phố cảng Tây Ban Nha, ẩm thực Tunisia là sự giao thoa giữa những gia vị nồng nàn Bắc Phi và Trung Đông với châu Âu Địa Trung Hải, giữa ẩm thực truyền thống người dân tộc Berber vùng sa mạc với tinh hoa món ăn Pháp.

Không biết có phải vì Tunisia cũng là cựu thuộc địa của Pháp như Việt Nam mà ở đây có nhiều món làm tôi nghĩ đến quê nhà. Chẳng hạn món cá lóc hoặc cá ồ chẻ hai chiên giòn nguyên xương, hoặc brochette gồm cá xắt miếng vuông bằng ngón tay cái, xiên que nướng, dùng một loại cá giống cá ngừ miền Trung Việt Nam. “Đỉnh cao” là bánh patêsô mà nhiều năm tôi không có dịp ăn vì ở Anh và châu Âu không bán, mỗi lần về Việt Nam nhiều món để ăn quá tôi lại quên món bánh nhân thịt xay vỏ giòn này. Đêm thứ hai ở khách sạn, phát hiện lò bánh nhỏ được ủ nóng trên kệ, tôi ăn thử một chiếc và sau đó gắp đầy dĩa toàn bánh patêsô.

Theo bí quyết ăn buffet chỉ chọn món cao cấp cho “lại vốn” thì cách ăn của tôi phá sản, xung quanh mọi người ăn thịt thỏ, cừu hầm, heo quay (Tunisia là nước Hồi giáo nhưng hai khách sạn tôi ở toàn thấy… người Anh và Đức nên có phục vụ thịt heo), còn tôi mải mê với bánh patêsô rẻ tiền nóng giòn, kèm ớt tươi ngâm giấm và rau trộn kiểu Tunisia gồm hành và cà chua xắt hạt lựu trộn lá bạc hà, vắt chanh và rưới dầu ôliu, uống bia Celtia, một nhãn hiệu bia lager địa phương uống lạnh, ăn mấy chiếc kèm chai bia đã no. Đó quả là quyết định đúng đắn vì khách sạn đổi món mỗi ngày, sau không thấy bánh nữa.

Nhưng như vậy lại hay, vì tôi có dịp ăn thử kafteji: thịt băm viên vo tròn chiên với các loại rau củ và trang trí trên mặt bằng trứng ốp la; merguez: xúc xích từ thịt cừu hoặc thịt dê tẩm nhiều ớt rất cay; hoặc kamounia: thịt và gan hầm nhiều giờ liền với thìa là cumin, có lẽ được ưa thích nên thấy xuất hiện nhiều lần, mỗi lần thấy tên tôi lại nghĩ tới thủ môn Almunia người Tây Ban Nha hiện đang chơi cho Arsenal, vì tên giống và vì trông anh không khác mấy so với người dân ở đây. (Người Bắc Phi da sáng màu và ngoại hình khá giống người châu Âu Địa Trung Hải). Đặc biệt, Tunisia có hai món cùng tên với hai món phổ biến của Morocco, cũng là một nước Bắc Phi, cựu thuộc địa của Pháp, tôi đã đến trước Tunisia hơn một năm. Tagine là món hoàn toàn khác biệt. Tagine Morocco gồm thịt (hoặc hải sản như cá, tôm, mực, bạch tuộc) và các loại củ hầm trong nồi bằng đất nung hình chóp nón, ăn nóng; tagine Tunisia là thịt cừu, trứng và phó mát nướng trong một khay lớn trong lò, cắt thành miếng vuông và ăn lạnh.

Couscous, món cơm lâu đời tại Bắc Phi, có nguồn gốc từ người dân tộc Berber, được ăn từ thế kỷ thứ 9 với rất ít biến đổi so với ngày nay. Ở Morocco cơm này hay trộn chung với nho khô, còn ở Tunisia ăn kèm tương ớt harissa (có món gì ở đây không ăn với harissa?). Leo Africanus, một nhà du hành Ảrập nổi tiếng của thế kỷ 15, từng nói: “Nếu chọn một món phải ăn hàng ngày, đó nhất định là alcuzcucu vì ít tốn kém lại đầy dinh dưỡng”. Couscous được nấu trong nồi hai ngăn, ngăn trên là một loại xửng hấp đựng gạo hạt rất nhỏ có thể trộn thêm ít bơ, ngăn dưới là thịt hoặc hải sản kèm rau củ và gia vị. Gạo được nấu chín không phải nhờ nước mà nhờ hơi của món hầm bên dưới, hấp thụ vào hạt sức nóng từ những hương vị hấp dẫn nên tơi xốp và thơm lừng.

Rời Monastir, chúng tôi lên xe lửa hướng về phương Nam: vùng sa mạc nóng bỏng với những cồn cát, lạc đà và ốc đảo rợp bóng cọ. Trên đường đi, chúng tôi dừng lại nửa ngày ở El Jem, nơi có đấu trường La Mã được bảo tồn tốt nhất châu Phi và hoành tráng hơn cả đấu trường Rome nổi tiếng thế giới ở Ý.

Tôi sẽ viết về đấu trường El Jem trong một bài riêng, ở đây chỉ nhắc đến món bánh brik à l’oeuf tại một nhà hàng nhỏ đối diện đấu trường. Bản thân tên gọi brik à l’oeuf là sự kết hợp giữa hai ngôn ngữ chính của Tunisia. Brik tiếng Ảrập chỉ món bánh chiên giòn thường được bán trên các đường phố và chợ, oeuf tiếng Pháp là trứng.

Món bánh được dọn ra trông không khác bánh xèo, đúng điệu bánh xèo nhà quê Việt Nam, không phải bánh Sài Gòn to hơn đầu người cũng không phải bánh xèo crêpe Pháp. Khi ăn cũng có nét vừa giống vừa khác bánh xèo. Giống vì bánh có rìa mỏng vàng nâu giòn cong lên, khác vì bánh được chiên dầu ôliu và làm từ bột gạo semolina hạt nhỏ (Google dịch là “bột báng”, không biết có đúng không). Nhồi bột vừa đủ độ dính chứ không loãng như bột bánh xèo, đập trứng gà vào giữa rồi gấp thành hình tam giác, có nơi cho thêm nhân cá ngừ đóng hộp, hành và rau mùi tây.

Cho vào chảo chiên ngập dầu đủ cho lòng trắng chín nhưng lòng đỏ vẫn còn hơi sống, vớt ra ăn kèm chanh tươi và ớt harissa, ngon tuyệt vời nhưng khá khó khăn vì phải ăn bằng tay và tránh không cho trứng chảy xuống quần áo. Sau đó vài hôm, chúng tôi có xếp hàng lấy món này tại một khách sạn khá sang trọng trên đảo Djerba, người phục vụ đứng ngay chảo dầu chiên không kịp cho khách chờ, nhưng không ngon bằng. Có lẽ vì khách sạn làm hàng loạt và cũng có lẽ vì khi ăn trước mặt chúng tôi không có đấu trường La Mã hùng vĩ như ở El Jem để ngắm.

Nhắc đến ẩm thực Tunisia, không thể không nhắc tới những món ngọt ngon ê răng. Tôi vốn hảo ngọt, bữa ăn nào không có món tráng miệng lại thấy thiếu điều gì quý giá nên rất vui thích trong thời gian ở đây. Từ những trái lựu, hạt mọng nước ngọt lịm tôi mò mẫm ăn trên chuyến xe buýt đường dài tối đen như mực, đến chà là đặc sản đi đâu cũng thấy, không tẩm đường vẫn ngọt như mứt. Để ăn sáng với cà phê có từ croissant và pain au chocolat di sản thời Pháp thuộc đến bánh ftair, trông giống một chiếc vòng đeo tay ăn được.

Ngoài ra, còn không ít loại bánh làm tôi “ngây ngất” khi ăn kèm trà nóng như bánh youyou tròn nhỏ xinh xắn, chiên giòn để nguội rồi nhúng nước sirô mật ong đặc quánh, rắc mè; bánh zlabia như một chiếc rế dẹp vì bột được nặn vào chảo dầu bằng phễu giống phễu bắt bông kem, mỏng dính và vàng rộm, cũng được tẩm mật. Kem lạnh vị chanh, cam chua “dằn” bớt vị ngọt của bánh makroudh hình thoi nhân chà là nghiền, đường, mật ong, nước hoa cam và quế, hoặc bánh baklava màu hồng, trắng, xanh sặc sỡ, du nhập từ ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ.

Một trong những ngày cuối cùng của kỳ nghỉ, khi cùng ngồi ăn với Roland món thịt xiên nướng kẹp bánh mì giòn dẹp kèm sinh tố sữa hạnh nhân trong một quán ăn chật hẹp ở một ngôi làng trên đảo Djerba xinh đẹp và yên tĩnh, tôi nháy mắt nói với “chàng”: “Có muốn đặt tour du lịch cao cấp trọn gói ăn ngày bốn bữa tại khách sạn suốt chuyến đi nữa không?”.nẨm thực Tunisia là sự giao thoa giữa những gia vị nồng nàn Bắc Phi và Trung Đông với châu Âu Địa Trung Hải, giữa ẩm thực truyền thống người dân tộc Berber vùng sa mạc với tinh hoa món ăn Pháp.