Rượu vang “nóng” theo thời tiết

Rượu vang “nóng” theo thời tiết

Nho chín sớm, quả to và hàm lượng đường tăng cao. Ảnh: Reuters

(TBKTSG Online) – Ngày xuân, chai rượu vang xuất hiện trên bàn tiệc gia đình và trong những cuộc gặp bạn bè hâm nóng hy vọng chuyện tốt lành đầu năm. Bạn hãy lưu ý: độ cồn rượu vang đang là mối quan tâm thời sự tương tự chuyện trái đất nóng lên. 

Ngoại trừ dòng vang ngọt, tức vang đã được chuyển hóa trong quá trình lên men như Fortified Wine của Úc hoặc Porto của Bồ Đào Nha có độ cồn từ 18-19,5%, thông thường rượu vang có độ cồn dao động từ 8-15%. Ý thức tác hại của rượu đối với sức khỏe, người tiêu dùng ngày nay nhạy cảm hơn với nồng độ cồn nên thường tìm uống loại vang nhẹ hơn và cũng dễ tiêu hóa hơn. Nhiều nhà làm vang truyền thống như Pháp, Ý, Tây Ban Nha chú ý đến xu hướng tiêu dùng này nên làm ra những chai vang có độ cồn ở mức 12-13%, trong khi ở dòng vang tân thế giới như Úc, Mỹ và Chilê, độ cồn thường là 14,5%.

Trái nho chín mau, lượng đường tăng cao

Vấn đề là độ cồn rượu vang tăng cao nằm ngoài ý muốn của người làm rượu vang. Khí hậu trái đất nóng lên đang làm thay đổi tính chất truyền thống của việc sản xuất rượu vang: các chùm nho to hơn, trái nho có hàm lượng đường nhiều hơn và năng suất vườn nho cũng cao hơn. Đây không phải là điềm lành vì năng suất cao không đồng nghĩa với chất lượng ngon.

“Ở Bordeaux, quy định không cho dùng nước tưới vườn nho cũng là để đảm bảo sản lượng không tăng đột suất do tác động của con người”, bà Dominique Doublet, chủ lò vang Château Vignol ở Bordeaux cho biết trong lần đến TPHCM giới thiệu sản phẩm do Cơ quan Kinh tế thuộc Đại Sứ quán Pháp tổ chức vào giữa tháng 11-2008.  

Độ cồn là thành phần và cũng là chất bảo quản rượu vang. Trung bình 20gr đường trong nước ép nho làm tăng 1% alcohol. Vì vậy, khi lượng đường trong trái nho tăng cao, độ cồn tăng tương ứng. Tại vùng trồng nho Napa Valley ở California, đã có lúc người ta phải tìm cách “khử độ cồn” khi nó tăng lên đến 16%. 

Cũng như con người, các giống nho có xu hướng biểu hiện đặc tính thật sự của nó khi gặp stress. Đó là lý do vì sao hầu hết các loại rượu vang nổi tiếng nhất châu Âu thường nằm ở những vùng có khí hậu khắc nghiệt, nơi mà các vườn nho chín rất khó khăn. Trong khi đó, những giống nho chín sớm trồng ở những vùng có khí hậu nóng, có hệ thống tưới tiêu thích hợp, thường cho ra loại vang đồng nhất, hiếm tạo được chút khác biệt để có thể nâng lên hàng vang ngon hoặc hảo hạng vốn thường làm từ nho chín muộn. 

Theo nghiên cứu của nhà khí hậu học Gregory Jones thuộc đại học Nam Oregon (Mỹ) thực hiện tại 50 vùng trồng nho trên khắp thế giới, thời tiết ở Bordeaux sẽ tăng thêm 1 – 2 độ C trong vòng 50 năm tới. Khi đó, vang đỏ sẽ dễ chịu hơn lúc uống vào vòm miệng, vì nó chứa ít tanin – chất làm khô miệng, nhưng sẽ thiếu sự tươi mát và kích thích của độ chua, những đặc tính giúp vang đi kèm món ăn rất tốt.

Cân bằng các yếu tố cấu thành rượu vang

Chuyên gia pha chế giúp cân bằng mùi vị của sản phẩm. Ảnh: Reuters

“Độ cồn cao không phải là vấn đề lớn, dù nó làm người ta uống ít hơn bình thường. Điều quan trọng là phải cân bằng được với vị đắng và vị chua để có được đặc tính mong muốn”, ông Jean-Bernard Baudron giải thích. Người phụ trách của cửa hàng The Warehouse trên đường Pasteur, TPHCM, cho biết lúc còn làm cho hệ thống chuyên doanh Nicolas ở Pháp, nhiều khách hàng thắc mắc về chuyện độ cồn tăng cao. “Có những chai vang 12% alcohol chưa hẳn đã ngon nếu không đạt được sự cân bằng”, ông khẳng định.

Trong những năm 1940, rượu vang đỏ hảo hạng của vùng Médoc có độ cồn từ 11- 11,5%, mãi đến cuối những năm 1980 mới nhích lên 12,5%. Tờ The Guardian (Anh) cho biết năm 2005, độ cồn chuẩn của rượu vang tăng lên gần 13,5%. Thậm chí những chai vang đỏ được giới phê bình đánh giá cao, như Château Balthus, có độ cồn đến 14,5%. 

Đối phó với tình trạng khí hậu nóng lên, các chủ vườn nho có thể áp dụng những biện pháp mới trong trồng nho và cắt cành, hoặc áp dụng hệ thống tưới tiêu (nếu nhiệt độ tăng cao mà không kèm theo mưa thì quá trình chín tới của trái nho có nguy cơ bị chặn lại). Để điều chỉnh độ cồn quá cao của rượu vang, người ta có thể chọn lọc giống nho có hàm lượng đường thấp, tìm nguồn men có khả năng chuyển hóa chất đường thành cồn ít hơn, rút bớt đường ra khỏi nước ép nho… Tuy nhiên, “vấn đề là người làm rượu vang phải tìm cách thích nghi với những gì thiên nhiên ban tặng, không được can thiệp nhiều vào quá trình lên men nước ép nho”, ông Jean-Bernard nói.  

Trên trang web WineSpectator, ông Jean-Guillaume Prats của Château Cos- d’Estournel, Saint-Estèphe giải thích với người tiêu dùng tại Mỹ như sau: “Rượu vang năm 2005 của chúng tôi có vị đắng rất cao, vị chua rất cao, và độ cồn cũng rất cao. Đây là điều rất khó thực hiện. Và rượu vang năm này rất cân bằng, hài hòa mùi vị và để được lâu năm”. Những chai vang Bordeaux của Château Cos-d’Estournel được WineSpectator cho điểm 98 và bán giá 206 USD tại Mỹ. Nhưng điều diễn giả không nói ra là lò vang này có đầu tư trồng nho ở Chilê, vùng đất có được luồng khí lạnh chạy dọc bờ biển rất thích hợp cho những vườn nho. Rất có khả năng những chai Mouton Cadet của Baron Philippe de Rothschild trên bàn tiệc ngày xuân của gia đình bạn lại được sản xuất từ nho trồng ở Chilê.

Vang trắng uống ở nhiệt độ từ 10-12 độ C, trong khi vang đỏ là 16-18 độ C. Vì vậy, chai vang trắng thường được ngâm trong xô nhiều đá lạnh để đạt nhiệt độ thích hợp. Với vang đỏ, nếu như nhiệt độ bên ngoài hoặc trong phòng ăn ở mức 16-18 độ C thì không cần ngâm đá. Tiết xuân ở TPHCM buổi sáng sớm mát lạnh, nhưng nhiệt độ tăng dần trong ngày, thậm chí nóng gắt từ giữa trưa. Do đó, độ cồn của chai rượu vang cũng dễ “bốc” hơn qua cảm nhận khứu giác.

Vì vậy, chai vang đỏ có thể cho vào tủ lạnh (nhiệt độ thường ở mức 3-4 độ C) và mang ra ngoài trước khi dùng khoảng 15 phút, để tránh trường hợp chênh lệch nhiệt độ quá lớn làm ảnh hưởng đến sự cân bằng của mùi vị rượu vang. “Cách tốt nhất, theo tôi, là ngâm chai rượu vang trong xô nước chỉ bỏ vài viên đá rồi uống ngay sau đó”, ông Jean-Bernard tư vấn. 

QUANG THÁI