Truyền thuyết cà phê chồn và sản xuất cà phê bền vững

Truyền thuyết cà phê chồn và sản xuất cà phê bền vững

Hồng Văn

Con chồn ăn quả cà phê tại một nông trại cà phê ở Dak Lak có nuôi chồn-Ảnh: www.tienphong.vn

(TBKTSG Online) – Mới nghe qua thì con chồn chẳng có liên quan nhiều tới sản xuất cà phê nhưng nhờ nó, các doanh nghiệp chế biến cà phê Việt Nam có thể chọn một hướng đi trong quy trình sản xuất bền vững ngành hàng cà phê.

Giá cà phê trên thị trường thế giới và trong nước giảm sâu, ở mức dưới giá thành sản xuất gần cả năm nay có lẽ là tác động xấu cuối cùng buộc ngành cà phê Việt Nam phải tính chuyện đi vào sản xuất bền vững sau hơn một thập kỷ tăng nóng cả về diện tích, sản lượng và xuất khẩu.

Cà phê chồn và cách chế biến ướt

Dân gian truyền tụng rằng con chồn lựa những quả cà phê chín mọng trên cây để ăn và sau đó ị ra những hạt cà phê nhân mà dạ dày của nó không tiêu hoá được. Người ta đem những hạt cà phê này rang xay, tạo nên thứ cà phê có biệt danh là cà phê chồn thơm ngon nổi tiếng mà nhiều người nghe nói chứ ít ai được thưởng thức. Còn cà phê chồn mà các cửa hàng bán cà phê nói với khách hàng thường chỉ là cà phê rang xay tẩm hương liệu tổng hợp na ná cà phê chồn thứ thiệt.

Sở dĩ hạt cà phê nhân mà con chồn thải ra có vị thơm ngon khác thường là do quả cà phê đi qua dạ dày của con chồn, được dịch vị trong dạ dày giúp quả cà phê lên men tự nhiên, rồi dạ dày của con chồn lấy tiêu hóa phần vỏ và thịt của quả cà phê một cách tự nhiên. Một yếu tố khác là con chồn chỉ ăn những quả cà phê chín mọng trên cây, không ăn quả xanh; cho nên cà phê chồn trước tiên là quả cà phê chín cây, có độ đồng đều cao.

Theo một số doanh nghiệp cà phê thì đầu thế kỷ 20, nguời Pháp đã đưa vào Việt Nam cách bóc vỏ và thịt của quả cà phê để lấy nhân bằng phương pháp chế biến ướt – giống như cách chế biến trong da dày của con chồn.

Theo cách chế biến ướt, cà phê khi thu hoạch phải chín đều, không lẫn lộn quả xanh, rồi dùng dùng nước để bóc tách vỏ và thịt cà phê. Phương pháp này khác với cách chế biến khô đang áp dụng hàng chục năm qua, chỉ hái cà phê (cả chín lẫn xanh), rồi phơi khô, sau đó đưa vào máy để bóc tách vỏ và thịt, lấy nhân.

Kể từ khi Việt Nam vươn lên trở thành cường quốc xuất khẩu cà phê hơn một thập kỷ qua, khá nhiều doanh nghiệp đã đầu tư máy móc thiết bị để áp dụng phương pháp chế biến ướt nhằm tăng chất lượng cho cà phê nhân. Thế nhưng máy móc dùng để chế biến ướt mà các doanh nghiệp đầu tư đa phần đành phải “đắp mền” bởi tập quán thu hoạch của người nông dân đã trở thành thói quen khó dứt bỏ là dùng tay lặt cả quả chín lẫn quả còn xanh (còn gọi là tuốt sạch cả cành), ít tốn công hơn rất nhiều nếu so với chỉ lựa quả chín.

Thứ nữa, các doanh nghiêp cũng ngại chế biến ướt vì thấy chế biến khô cũng xuất khẩu được cà phê thì ai dại gì mạo hiểm chế biến ướt, lỡ không có khách mua thì nguy to.

Thay đổi thói quen để tăng giá trị

Hình ảnh người nông dân đang phơi cà phê trên sân sẽ thay thế nếu các nhà máy chế biến cà phê thay đổi phương pháp từ chế biến khô sang chế biến ướt-Ảnh: TL.

Sau hơn một thập kỷ phát triển nóng, ngành cà phê Việt Nam gia tăng cả về diện tích và sản lượng, chạy theo cà phê nhân chất lượng thấp, không thương hiệu, nên khi khủng hoảng giá nổ ra, người nông dân trồng cà phê lẫn doanh nghiệp lao đao.

Theo ông Nguyễn Văn An, Tổng giám đốc Công ty cổ phần tập đoàn Thái Hòa, một nhà xuất khẩu cà phê lớn hiện nay, chỉ trong chục năm qua, ngành cà phê đối mặt với hai cuộc khủng hoảng giá: Khủng hoảng thừa cà phê giai đoạn 2000-2004 và khủng hoảng tài chính tác động xấu tới giá cà phê kéo dài từ năm ngoái tới nay.

Để phát triển ngành cà phê Việt Nam phải chuyển hướng sang sản xuất bền vững. Hướng sản xuất cà phê bền vững ở tầm vĩ mô, theo ông An là không tăng diện tích (và thực tế có muốn tăng cũng không dễ) mà tập trung tăng giá trị xuất khẩu thông qua việc nâng cao chất lượng, cải tiến cung cách thu hái và chế biến, đi cùng với xây dựng sản phẩm và thương hiệu.

“Chế biến ướt là cách đơn giản nhất để tăng chất lượng, giá trị cho hạt cà phê”, ông An nói. Công ty Thái Hòa của ông An áp dụng phương pháp chế biến ướt có giá bán
cà phê cao hơn 15-20% so với chế biến khô. Nhưng theo ông Đoàn Triệu Nhạn, một chuyên gia lâu năm về cà phê từng là người sáng lập Hiệp hội cà phê Việt Nam, thay đổi phương pháp chế biến từ khô hiện nay sang ướt là phải thay đổi cả tập quán, thói quen của người nông dân và cả chuỗi ngành hàng cà phê.

Ông An cũngcho rằng muốn chế biến ướt để gia tăng giá trị, người nông dân và doanh nghiệp phải thay đổi tập quán sản xuất. Trước tiên, nhà nông phải thay đổi thói quen thu hoạch cà phê, chấp nhận tốn công thu hoạch, chỉ lựa quả chín, bù lại giá trị sẽ tăng cao hơn. “Nông dân nếu chỉ lựa quả chín để hái thì sản lượng cà phê Việt Nam đã tăng 10%, tức hơn 100.000 tấn mỗi năm, mà không cần tăng diện tích, giúp gia tăng thêm thu nhập cho ngành cà phê 150 triệu đô la Mỹ, một con số không nhỏ”, ông An phân tích.

Các doanh nghiệp thì đầu tư nhà xưởng chế biến ướt và thay đổi tập quán mua cà phê. Hiện nay đa phần các nhà máy cà phê mua của nông dân cà phê đã bóc tách vỏ, về nhà máy sàng lọc sơ để xuất khẩu. Muốn chế biến ướt, nhà máy phải đầu tư thiết bị, nhà xưởng và thay đổi thói quen từ mua cà phê nhân sang mua cà phê chín chưa bóc tách vỏ.

Ông Đoàn Triệu Nhạn cho biết hiện tại, cà phê chế biến ướt có giá bán tăng thêm 15-20%, tức 1 triệu tấn cà phê nhân xuất khẩu hàng năm của cả nước, nếu chế biến ướt, sẽ tăng thêm giá trị 250 triệu đô la Mỹ, gộp với cả tăng sản lượng nhờ hái quả chín, thu nhập tăng thêm của ngành cà phê lên tới 400 triệu đô la Mỹ mà không cần phải tăng diện tích.

Có lẽ cũng nhận thấy ngành cà phê cần phải đi vào sản xuất bền vững, vào tháng 8 tới, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn sẽ trình Chính phủ phê duyệt quy hoạch phát triển cà phê Việt Nam giai đoạn 2010 – 2015 và định hướng năm 2020, trong đó trọng tâm là phát triển bền vững, không tăng diện tích, hạn chế tái canh cà phê robusta mà tăng diện tích cà phê arabica có giá trị cao hơn trên thương trường.

Viện Chính sách và chiến lược phát triển nông nghiệp nông thôn (Ipsard) cùng Hiệp hội cà phê Việt Nam (Vicofa) thì đang đề xuất các bộ ngành chức năng, vận động doanh nghiệp, nông dân trồng cà phê và các cơ quan khoa học thành lập Ban điều phối ngành hàng cà phê, học tập từ mô hình chuỗi ngành hàng cà phê ở Brazil và Colombia.

Nếu được thành lập, tổ chức này sẽ đảm nhận việc tư vấn hoạch định chính sách cho cà phê, cung cấp thông tin thị trường, chiến lược trồng, chế biến, thương mại cà phê trong nước, xuất khẩu và thông qua ngân sách hàng năm cho quỹ cà phê. Nhưng quan trọng hơn, tổ chức này có mục tiêu liên kết cả chuỗi ngành hàng cà phê, từ nhà nông, hội nông dân, nhà doanh nghiệp, hiệp hội doanh nghiệp, nhà khoa học, các cơ quan quản lý, cơ quan khuyến nông, tiến tới thực thi chính sách phát triển bền vững.