(KTSG) – Fusion food là dòng ẩm thực chọn cách phối trộn hay kết hợp nguyên liệu bản địa và nước ngoài, dung hòa các phong cách ẩm thực khác nhau để tạo ra món mới. Trào lưu này đã bén rễ nhiều năm nay tại Sài Gòn – nơi vốn luôn đón nhận và hấp thụ cái mới, biến thành cái riêng của mình. Nhưng liệu chúng ta sẽ đi xa đến đâu nếu nương theo trào lưu fusion food để đưa cà phê, nước mắm và nông sản Việt lên bàn ăn ở nước ngoài?
Trào lưu phối trộn các nguyên liệu và phong cách ẩm thực thật ra bén rễ ở Việt Nam từ hơn thập niên qua. Năm 2011, anh Yosuke Masuko và vợ là Sanae Tagasugi bạo gan lập nghiệp tại Việt Nam với vốn liếng vỏn vẹn chỉ 100.000 đô la. Họ mở quán Pizza 4P’s đầu tiên trên đường Lê Thánh Tôn ở TPHCM. Không chỉ nổi tiếng trong nước vì có số tiệm nhân lên 10 trong thời gian ngắn mà Pizza 4P’s còn nổi tiếng thế giới bởi chất lượng các món ăn. Chuỗi này từng xuất hiện nhiều lần trong mục phê bình ẩm thực của tờ Washington Post, Mỹ và các tạp chí nổi tiếng khác.
Các loại pizza tuyệt chiêu và chocolate vị phở
Hai vợ chồng trẻ người Nhật quyết tâm đưa các nguyên liệu địa phương vào các thức ẩm thực Ý theo phong cách fusion food. Đầu tiên, cả hai thử nghiệm với chiếc bánh nướng với nhân topping là những lát sashimi cá hồi. Dần dà những lát chả cá Lã Vọng và cả mâm bún đậu mắm tôm – hai món đặc sản rất “signature dish”của Hà thành – được các đầu bếp của Pizza 4P’s chọn làm topping. Rồi đến lượt sườn nướng, bì, rồi trứng cùng mỡ hành của món cơm tấm đặc trưng của Sài Gòn…
Trào lưu mới do Pizza 4’s dẫn dắt được nhiều chuỗi khác hưởng ứng. Năm 2017, chuỗi The Pizza ra mắt topping là những món nhân trong ổ bánh mì thịt kiểu Sài Gòn. Vài tuần trước khi TPHCM bước vào giãn cách hồi cuối tháng 5-2021, chuỗi Domino tung ra tuyệt chiêu pizza bánh xèo Nhật Bản với nhân hải sản và lớp sốt béo ngậy làm điên đảo giới trẻ TPHCM…
Nhưng không phải sáng tạo nào cũng tồn tại theo thời gian. Ngay cả các food blogger người Việt đều nói các món mới đó là đáng thử, nhưng mua ăn thường xuyên thì “không”.
Món Á vào xã hội phương Tây
Có khi nào bạn nghĩ đến hai câu hỏi: Món ăn Việt nào phổ biến nhất trên thế giới? Liệu doanh nghiệp Việt Nam có thể nương theo “độ nổi tiếng” của món ăn Việt trên toàn cầu và đưa các loại thực phẩm và nông sản vào nhà bếp và lên bàn ăn của người nước ngoài?
Trước khi trả lời câu hỏi đó, ta hãy lần theo hành trình thâm nhập và hòa vào dòng chính xã hội Bắc Mỹ của món ăn Hoa trong gần 200 năm qua.
Trong sách “China to Chinatown: Chinese Food in the West” – tạm dịch “Từ Trung Quốc đến phố Tàu: Món ăn Trung Hoa ở phương Tây”, tác giả đồng thời là tiến sĩ ngành nhân chủng học J.A.G Roberts đã viết: “Vàng được phát hiện ở Saccramento Valley năm 1848. Ba năm sau, những di dân đầu tiên từ phía Nam Trung Quốc đã tìm đường đến vùng California. Số lượng ước tính trong năm đầu tiên 1851 là khoảng 25.000 người”.
Roberts kể tiếp rằng phu đào vàng đã đem theo các nguyên liệu nấu ăn là gạo và bột mì, cùng chiếc chảo mà người phương Tây gọi là wok. Cơm hay mì xào ban đầu đặt trong hộp giấy. Rồi cộng đồng người Hoa lớn dần, nhà hàng món Hoa mọc lên. Phương Tây dần trở nên quen thuộc hơn với các món Hoa tại các nhà hàng Trung Quốc ở các khu phố Tàu. Đặc biệt là giai đoạn sau 1979-1980 trở đi khi quan hệ Mỹ – Hoa phá băng. “Tuy vậy, sự phổ biến của món ăn Trung Hoa lại tùy thuộc vào sự sẵn có của nguyên vật liệu tại địa phương và sự thuận tiện của cách thức nấu nướng”, Roberts viết.
Nhà nhân chủng học cũng chỉ ra rằng việc nấu cơm và ăn thường xuyên tại nhà như thực phẩm chính ngày càng phổ biến hơn chút ở xã hội đa chủng như ở Mỹ. Người Việt hay người Hoa hay gốc Á khác thì ăn cơm. Dân Ý thì pasta hay pizza. Còn người Mexico vẫn ăn tacos và các loại bánh làm từ bột ngô… Bởi đó chính là “quốc hồn quốc túy” trong ẩm thực.
Món Việt lặng lẽ lên bàn ăn người bản xứ
Dòng người nhập cư từ Việt Nam vào xã hội Mỹ và phương Tây chậm hơn rất nhiều và chỉ tăng dần từ sau 1975. Nhưng xét về quy mô dân số, cộng đồng người Việt vẫn ít hơn cộng đồng người Hoa và các sắc dân khác.
Dựa trên các số liệu về giao dịch trên thẻ tín dụng tại các nhà hàng ở Úc trong những năm đầu thập niên 2010, Visa và Mastercard đã chỉ ra sự ưa chuộng của người bản xứ đối với các món ăn trong đó món Ý và Pháp đồng hạng nhất, tiếp theo là các món Hoa, Nhật và Thái rồi đến các món Việt.
Kết quả chưa tuyệt đối chính xác bởi các nhà hàng Việt và châu Á ít chấp nhận thanh toán thẻ hơn so với các nhà hàng phương Tây. Nhưng các khảo sát này ít ra cũng cho thấy sự ưa chuộng phổ quát các trường phái ẩm thực khác nhau tại xã hội đa văn hóa. Vậy thực phẩm nào hay món Việt nào phổ biến ở trời Tây? Câu trả lời thường gặp sẽ là cơm tấm, phở, bánh mì và cà phê.
Nhưng xét về khía cạnh nào đó, các món này khó vào nhà bếp phương Tây và trở thành món chính trong bữa ăn gia đình. Bởi nguyên liệu phức tạp và quá trình chuẩn bị, nấu nướng mất thời gian. Cà phê Việt Nam có thể được chuộng hơn, nhưng pha phin và uống với sữa đặc thì… còn khuya lắm. Tất cả chỉ bởi “sự sẵn có của nguyên liệu địa phương và sự tiện lợi trong xã hội phương Tây” như đúc kết của Tiến sĩ J.A.G Roberts.
Gỏi cuốn và chả giò của người Việt bất ngờ lại là món phổ biến nhất mà các công ty catering ở Úc chẳng hạn chọn cho các buổi tiệc đứng finger food và cả tiệc ngồi. Chả giò kém được chuộng bởi phương Tây thích độ tươi mới và có lợi cho sức khỏe của món ăn.
Đường vòng qua fusion food
Hiểu tâm lý dân bản địa, sự phổ biến của thương mại điện tử và trào lưu food fusion đã đem lại cơ hội cho ngành cung ứng thực phẩm và nông sản Việt Nam.
Phải mất tròn 10 năm, Công ty Pacific Foods ở TPHCM mới có thể đưa các thương hiệu nước mắm Mami lên sàn thương mại điện tử Amazon. Tháng 4-2020, Mami là loại nước mắm được tiêu thụ nhiều nhất trên Amazon hơn cả nước mắm từ Thái Lan. Bình quân mỗi tháng, Pacific Foods có thể bán đến 18.000 chai. Có đến 70% số khách mua nước mắm Mami là người Mỹ và châu Âu, trong khi số khách người Việt và gốc Á chỉ chiếm 30%.
“Người phương Tây không “ăn” nước mắm như kiểu của người Việt. Họ dùng nước mắm tương tự như dùng rượu đỏ và cam tây để khử bớt thịt cừu (trừu) nặng mùi. Nước mắm còn trở thành gia vị làm món mì pasta hay súp tăng hương vị”, Giám đốc Pacific Foods Lê Bá Linh cho biết.
Giờ thì doanh nhân Matsuo Tomoyuki đã hợp tác với Pacific Foods để bán nước mắm Mami sang xứ hoa anh đào. Từng mở nhiều nhà hàng món Nhật trong tám năm qua ở Việt Nam, người đầu bếp dày dạn này đã đưa nước mắm Mami và mắm cá cơm Phan Thiết vào các loại mì ramen và các món ăn truyền thống Nhật Bản.
“Bán cho người Nhật cả chai nước mắm to đùng nửa lít hay chỉ 330 mi li lít thôi thì “đừng có mơ”, ông nói bằng tiếng Việt. “Nhưng cho họ ăn thử các món Nhật có nêm nước mắm và khi họ thích rồi thì chúng tôi có cơ hội bán được nước mắm. Mà cũng phải tặng cho họ dùng thử từng chai nhỏ xíu 15 mi li lít, dần dà…”, doanh nhân Nhật nói về kế hoạch kinh doanh của ông. Ông còn dự định mở quán ăn bình dân cơm Sài Gòn ở Tokyo, rồi phát triển thành chuỗi và có cơ hội bán nhiều các nguyên liệu thực phẩm cho người Nhật.
Rõ ràng là đi thẳng thì khó, nhưng đường vòng kiểu food fusion thì lại có vẻ rộng thênh thang!
