Canh chua khô cá lóc, đọt me
Bài và ảnh: Thiên Phúc
 |
| Chanh chua khô cá lóc (xiêm lo) nấu với lá me non. |
(TBKTSG Online) - Món canh chua Việt có rất nhiều cách nấu, cách sử dụng nguyên liệu khác nhau. Đó là món không chỉ đơn thuần là để “ăn” mà còn thể hiện tính cách và văn hóa ẩm thực mỗi vùng, miền.
Các bà nội trợ hoặc các tay đầu bếp thường dùng chanh, me, giấm, cơm mẻ để chăm chút cho nồi canh chua. Nhưng những tay mê ẩm thực, những tay thợ nấu tài hoa vùng đồng bằng sông Cửu Long thường tìm tòi, sáng tạo cách nấu sao cho vừa lạ miệng vừa kích thích tiêu hóa, chẳng hạn như cá ngát nấu bần, cá linh kho với me non, lươn nấu với đọt cóc hoặc khô cá lóc nấu với đọt me.
Thông thường một nồi canh chua cá lóc bao giờ cũng nấu với cá tươi, nhưng gần đây, nhiều người đã biến tấu món xiêm lo của người Khmer thành món canh chua Việt, thay vì dùng nguyên liệu cá tươi, họ lại nấu bằng khô, chất lượng thơm ngon và hương vị khác hẳn so với nồi canh chua cá bình thường. Món xiêm lo truyền thống của người Khmer thường nấu bằng cá, tép, khô phối hợp với rau, củ, quả, kèm thêm nhiều thứ gia vị, gọi chung là xiêm lo cá, xiêm lo tép, xiêm lo thập cẩm...
Giống như nồi canh xiêm lo, người miền Tây đã sử dụng các loại khô như khô cá lóc, cá lăng, cá tra... nấu chung với bắp chuối bào hoặc chuối cây xắt mỏng tạo thành một bản “hợp tấu” giữa xiêm lo Khmer và canh chua Việt thật tuyệt vời. Nhưng nét độc đáo của nồi canh chua khô là nấu bằng lá me non (đọt me). Cũng như lá giấm, lá giang, đọt cóc, thứ nào cũng có vị chua riêng nhưng lá me khi cộng hưởng với khô, bắp chuối, rau và củ sả sẽ tạo nên một mùi vị đặc trưng, không lẫn vào đâu được.
 |
| Khô cá lóc, nguyên liệu dùng nấu canh chua với lá me non. |
Trong cái chua chua, dìu dịu và thanh khiết toát ra từ lá me hòa quyện với vị mằn mặn, ngòn ngọt, dai dai, giòn giòn của khô sẽ làm cho nồi canh thơm ngon, hấp dẫn, nhất là nước canh vừa đậm đà, beo béo vừa quyến rũ. Món nầy chấm với nước mắm ngon dầm ớt hiểm và ăn chung với bún thì... hết chỗ chê. Có thể nói, trưa trưa thấy đói thèm cơm mà có được một tô “xiêm lo” khô nấu với lá me non, người ăn sẽ háo hức, ăn đến sảng khoái và vã mồ hôi, bao nhiêu mệt nhọc cũng đều tiêu tan hết.
Nét đặc trưng của nồi canh chua “xiêm lo” là phải nấu bằng rau nhà, rau đồng, hay bắp chuối hoặc chuối cây với đủ các vị măn, ngọt, chua, cay... Có thế hương vị mới đậm đà, quyến rũ. Người ăn chỉ cần gắp một miếng khô kèm thêm chút rau ghém bắp chuối, cay cay, chua chua, càng nhai càng thú vị. Người thưởng thức chỉ nếm thôi cũng đủ biết tay nghề của thợ nấu thế nào. Nhưng dù cho thịt cá ngon cỡ nào, người nấu khéo đến đâu mà thiếu các loại rau thơm như ngò gai, mò om, húng quế coi như nồi canh chua đó chẳng còn ý nghĩa gì.
Trước kia, loại canh nầy chỉ có mặt ở các bếp nghèo vì nguyên liệu thường là đầu khô, xương khô đi kèm với rau củ quê nhà, nhưng nay món nầy đã cải tiến thành đặc sản và ngày càng được nhiều người ưa thích. Nhìn nồi canh chua hoặc lẩu chua được bày biện một cách đẹp mắt, hài hòa, với đầy đủ sắc màu và mùi vị cũng đủ tác động vào mọi giác quan, giúp cho người ăn ngon và ăn no.
