F&B: Kiếm lời mùa Tết để sống sót cả năm

(KTSG Online) - Thị trường F&B đang bước vào đợt thanh lọc mới đầy khắc nghiệt. Trong dịp Tết Bính Ngọ 2026, mẫu số chung của hàng vạn hàng quán – từ nhỏ lẻ đến các chuỗi lớn – chính là giải quyết bài toán cốt lõi: tối ưu lợi nhuận mùa cao điểm để tạo đà sinh tồn cho cả một năm đầy thách thức phía trước.

• F&B thúc đẩy nhu cầu thuê mặt bằng bán lẻ tại TPHCM
• ThaiBev ‘việt vị’ với tham vọng trở thành thế lực F&B ở Việt Nam

Những ngày giáp Tết, nhiều quán ăn lâu năm tại TPHCM đã phải thông báo đóng cửa, trả mặt bằng để "cắt lỗ" chiến lược. Người tiêu dùng có xu hướng cân nhắc siết chặt hầu bao, ưu tiên các dịch vụ thiết thực và tiết kiệm do những biến động kinh tế. Giữa lúc hàng vạn hàng quán nhỏ đóng cửa, các chuỗi lớn như Highlands Coffee, Katinat hay McDonald’s vẫn tiếp tục lộ trình mở rộng liên tục.

Bán xuyên Tết và nghỉ Tết có điểm gì chung?

Một tuần trước Tết, nhiều hàng quán đã trương bảng “mở cửa xuyên Tết” hay “Tết vẫn mở cửa”. Tiền mặt bằng vẫn phải trả, mà Tết thì thời gian cũng rảnh rỗi, nên mở bán “cho đỡ buồn, cũng là cách giữ  chân khách”, theo lời cô chủ một quán cà phê nhỏ trên đường Trường Chinh, P. Đông Hưng Thuận.

Tết này, nhiều tiệm nghỉ từ sớm, có quán bán đến hết ngày 14-2 (27 Tết) để khai thác nguồn khách mừng Lễ Tình nhân, có nơi ráng đến hết ngày 28 hay 29 Tết để tận dụng sức mua dồn vào số ít các hàng quán còn mở cửa.

Nhà hàng L’eau trên đường Kha Vạn Cân, P. Hiệp Bình nhộn nhịp những bữa tiệc tất niên những ngày giáp Tết. Sức chứa tối đa 60 khách nên L’eau chỉ nhận những tiệc không quá đông, theo lời bếp trưởng Trịnh Minh Huy. Thực phẩm tăng hơn 10-15% dịp cận Tết, nhưng nhà hàng vẫn giữ nguyên giá bán.

Tương tự, nhà hàng Khoái trên đường Lê Quý Đôn, P. Xuân Hòa luôn kín lịch đặt trước từ đầu tháng 12 âm lịch, từ tiệc tổng kết, tất niên đến họp mặt. Giá nguyên liệu, nhiên liệu, vận chuyển tăng đáng kể, nhưng nhà hàng vẫn giữ nguyên giá, theo lời ông Lê Thanh Hiếu, quản lý chính của Khoái.

Giải bài toán lợi nhuận mùa Tết

Chi phí mùa Tết của các cửa hàng thường gia tăng theo ba lớp vận hành chính, theo lời ông Đỗ Duy Thanh, Giám đốc Công ty Tư vấn FnB Director, nhà sáng lập Horeca Business School.

Lớp thứ nhất là chi phí lao động, bao gồm lương ngày lễ theo quy định cùng các khoản phụ cấp và thưởng giữ người, nhằm tránh tình trạng thiếu nhân sự làm giảm tốc độ phục vụ và gây mất doanh thu cơ hội lớn hơn cả phần lương tăng thêm. Lớp thứ hai là chi phí nguyên vật liệu vốn thiếu ổn định với mức tăng từ 10–20%, đòi hỏi phải có kế hoạch dự trữ hoặc nhà cung cấp thay thế để tránh việc mua khẩn cấp với giá cao làm sụt giảm lợi nhuận.

Cuối cùng là sự gia tăng của các chi phí vận hành như điện nước, đóng gói, vệ sinh và hao hụt do nhịp độ phục vụ cao; đây là những khoản chi thường bị bỏ qua khi tính toán giá bán nhưng lại tác động đáng kể đến lợi nhuận thực tế của cửa hàng.

Phần đông các chủ doanh nghiệp F&B xem mùa Tết chỉ là thời điểm tăng doanh thu kiểu “bán càng nhiều càng tốt” hoặc kèm phụ thu Tết hoặc tăng giá. Nhưng đây là giai đoạn các chi phí – tiền công, giá nguyên liệu và chi phí vận hành – biến động mạnh nhất. Nếu không điều chỉnh cấu trúc giá và menu, doanh thu tăng chưa chắc mang lại lợi nhuận tương ứng.

Vì vậy, chiến lược cốt lõi là tối ưu lợi nhuận trên mỗi giờ vận hành, tập trung vào hai yếu tố chính:

- Nhận diện nguy cơ giảm biên lợi nhuận: Lượng khách đông khiến nhịp độ làm việc tăng, dễ dẫn đến hao hụt nguyên liệu, sai sót và phát sinh phí tăng ca. Nếu không tính các rủi ro này vào cấu trúc giá bán hiện tại, cửa hàng dù đông khách vẫn không tăng được lợi nhuận sau kỳ bán Tết.

- Dùng menu mùa vụ để điều chỉnh giá: Khách hàng sẽ dễ chấp nhận mức giá mới qua một menu được thiết kế riêng cho dịp Tết thay vì bị tính phí phụ thu trên menu cũ. Cách làm này không chỉ giúp minh bạch giá cả, tránh tranh cãi mà còn cho phép cửa hàng chủ động tái cấu trúc lợi nhuận để bù đắp chi phí gia tăng.

Dự phóng cho cả năm 2026

Kinh doanh ẩm thực tại Việt Nam được dự báo sẽ bước sang năm khó khăn thứ ba trong năm 2026, đặc biệt trong nửa đầu năm vốn là “giai đoạn thanh lọc tự nhiên” của thị trường. Nửa đầu năn ngoái, mỗi ngày trung bình khoảng 276 cửa hàng F&B đóng cửa, tức hơn 50.000 cửa hàng trong sáu tháng đầu năm, tăng 67% so với cùng kỳ năm trước, theo báo cáo của iPOS.vn công bố hồi tháng 10-2025.

Đứng trước làn sóng thanh lọc này, các chủ tiệm, hàng quán buộc phải cẩn trọng hơn ngay từ những ngày đầu năm. Bởi sau Tết, các doanh nghiệp F&B sẽ bước vào một môi trường hoạt động đầy thử thách hơn nữa, khi các quy định về thuế, vận hành và an toàn thực phẩm được siết chặt.

L’eau sẽ mở cửa trở lại vào “ngày hên” mùng tám Tết (ngày 24-2). Khoái khai trương sớm hơn vào mùng bốn Tết (ngày 20-2). Giới chuyên gia ngành, nhà quản lý F&B và giới đầu bếp đều cùng chung nhận định là các khó khăn của ngành F&B đang ở phía trước. Sau Tết, người tiêu dùng sẽ siết chặt chi tiêu, việc ăn tiệm sẽ giảm đi. Tình hình này sẽ kéo dài trong sáu tháng đầu năm và chỉ khởi sắc trong nửa cuối năm.

“Thực khách sẽ chi tiêu cẩn thận hơn, chú trọng vào chất lượng món ăn là có xứng đáng với số tiền đã bỏ ra và có hài lòng với chất lượng dịch vụ hay không”, ông Lê Thanh Hiếu khẳng định. “Chỉ các ông lớn trong ngành hoặc những quán xá phục vụ mức hợp lý mới tồn tại được. Các nhà hàng thật sang , thật cao cấp có câu chuyện thương hiệu thì vẫn sống tốt, bởi đó là thị trường ngách”, bếp trưởng Trịnh Minh Huy nhận xét.

Ngoài doanh thu gia tăng ngắn hạn, mùa Tết là thời điểm cửa hàng tiếp cận lượng khách mới lớn nhất trong năm. Nếu tận dụng tốt bằng chương trình thành viên, voucher quay lại hoặc ưu đãi sau Tết, lượng khách cao điểm có thể chuyển thành doanh thu dài hạn – theo lời ông Đỗ Duy Thanh.