Thực phẩm từ côn trùng – cuộc chiến mùi vị với ‘thượng đế’

(KTSG Online) - Vào mùa Halloween năm 2020, một cửa hàng online tại Hà Nội đã gây sự chú ý của cộng đồng mạng với hình ảnh món pizza đặc biệt dành cho ngày lễ. Điểm nhấn của những chiếc bánh này chính là phần nhân toàn… côn trùng. Mặc dù những loại côn trùng làm bánh được giới thiệu là đặc sản ở một số vùng miền Việt Nam và có mùi vị thơm ngon nhưng vẫn khiến nhiều thực khách toát mồ hôi, không dám nếm thử. Trên thực tế, một cuộc khảo sát gần đây tại châu Âu cho thấy, nhiều người chưa thích mùi vị của thực phẩm côn trùng.

• Việt Nam xuất khẩu thực phẩm làm từ côn trùng vào EU

Mới đây, Liên minh châu Âu (EU) đưa vào danh sách thêm 2 loài côn trùng được chấp nhận làm thức ăn (tiêu thụ) cho con người. Theo quy định của Ủy ban thực phẩm mới lạ EU (EU Novel Food Regulation), tất cả các sinh vật được phê duyệt đều phải qua đánh giá khoa học nghiêm ngặt để được đánh dấu là an toàn cho tiêu thụ (của con người). Những sản phẩm này có thể được phân phối dưới dạng bột, thực phẩm đông lạnh hoặc dạng khô.

Với quyết định nêu trên, tính đến đầu tháng 2-2023, EU cấp phép cho 4 loại côn trùng dùng làm thực phẩm và nhiều khả năng danh sách này tiếp tục dài thêm vì đang có 8 loài côn trùng khác chờ phê duyệt.

Tuy nhiên, không phải chờ EU cấp phép một số côn trùng đạt tiêu chuẩn làm thực phẩm mà thực tế ở những nước trong khu vực ASEAN như Myanmar, Thái Lan, Campuchia, Lào, Malaysia côn trùng đã trở thành một số thực phẩm tiêu thụ hằng ngày. Ước tính của EU, hiện có khoảng 150-200 côn trùng đã được tiêu thụ như một loại thực phẩm tại Đông Nam Á. Tuy nhiên, đối với người dân châu Âu, đây vẫn là điều mới mẽ. Lý do để EU muốn người tiêu dùng ăn côn trùng ngoài vấn đề dinh dưỡng còn vì yếu tố bảo vệ môi trường.

Bảo vệ môi trường, thực phẩm giàu dinh dưỡng: chưa đủ sức thuyết phục

Năm 2019, tại Thaifex Anuga Asia, một trong những triển lãm về thực phẩm, đồ uống lớn nhất châu Á tại Thái Lan, ban tổ chức đã chọn vị trí đẹp nhất để trưng bày những sản phẩm khởi nghiệp đột phá, trong đó, có một gian hàng trưng bày thực phẩm chế biến từ côn trùng. Khi được hỏi một trong những khó khăn của những thực phẩm làm từ côn trùng là gì, một lãnh đạo doanh nghiệp khởi nghiệp từ côn trùng chia sẻ rằng, khó khăn không phải công nghệ mà ở sự chấp nhận của người tiêu dùng. Theo vị này, người tiêu dùng trước khi mua họ sẽ có giai đoạn thử và sau đó xem có hợp khẩu vị, rồi mới xem xét đến yếu tố giá cả. Đây là khó khăn của những ai muốn bán côn trùng như một loại thực phẩm dù nhiều người đồng ý thực phẩm côn trùng cho nguồn dinh dưỡng cao.

Năm 2007, giáo sư Philip Kotler (Mỹ) khi đến TPHCM ông đã gợi ý Việt Nam - Hãy là bếp ăn của thế giới. Tuy nhiên, mọi thứ đều chỉ dừng lại ở lời gợi ý mà chưa có những sự chuyển biến lớn lao. Mới đây, ý tưởng này một lần nữa được đưa ra bàn luận.

Người viết bài đã có từng hỏi một giám đốc một doanh nghiệp xuất khẩu thực phẩm rằng, từ thực tiễn, ông đánh giá thế nào trước phát biểu Việt Nam - Hãy là bếp ăn thế giới? Theo vị giám đốc này, ý tưởng đó rất hay nhưng phải hiểu, khi nhắc đến thực phẩm, chúng ta phải hình dung là đó là cuộc chiến của khẩu vị của “thượng đế - người tiêu dùng”. Một người thích ăn món ăn Tây mà bạn mời món ăn Việt dù được đánh giá là ngon nhưng để họ ăn hằng ngày là rất khó vì khẩu vị của người nước ngoài khác với người Việt. Vị này cũng cho rằng, thịt từ thực vật hay thực phẩm từ côn trùng là cuộc chiến mĩ vị của người tiêu dùng.

Chưa là sự lựa chọn của người tiêu dùng châu Âu

Trong bài viết EU chấp nhập 2 loài côn trùng tiêu dùng cho con người trên tờ DW.com của Đức cho thấy, có 80% người khi được khảo sát tại Đức trả lời là cảm thấy “ghê ghê” với ý tưởng ăn côn trùng. Ở mức độ rộng hơn, theo một khảo sát của Tổ chức tiêu dùng EU, có 3/4 người tiêu dùng cho biết chưa sẵn sàng để ăn côn trùng, 13% người trả lời không chắn chắn với ý tưởng này.

Như vậy có thể thấy, nuôi côn trùng để bán cho người tiêu dùng vẫn đứng trước những thách thức về khẩu vị của người tiêu dùng.

Trong báo các về nhu cầu tiêu dùng và sự dịch chuyển của thực phẩm bền vững của Tổ chức tiêu dùng EU năm 2020 cho thấy, côn trùng là nguồn cung giàu protein, chất béo, vitamin, chất xơ, khoáng chất. Thậm chí có một số côn trùng có hàm lượng protein cao hơn thịt, trứng. Ngoài ra, nuôi côn trùng để làm thức ăn giúp bảo vệ môi trường tốt hơn các hoạt động nông nghiệp khác vì dùng ít đất đai hơn và ít tác động đến môi trường hơn.

Mặc dù, những lợi ích của côn trùng lớn như vậy nhưng người tiêu dùng vẫn chưa quen với mùi vị của thức ăn chế biến từ côn trùng.

Do đó, thực phẩm côn trùng vẫn là câu chuyện của tương lai, chỉ khi nào các nhà sản xuất tạo ra những mùi vị hấp dẫn và có kế hoạch tiếp thị phù hợp để người tiêu dùng không còn cảm giác “ghê ghê” khi ăn, còn không côn trùng chỉ phù hợp khi được nuôi để làm thức ăn chăn nuôi.