(KTSG) - Người xưa gọi cơm gạo là “ngọc thực” - lương thực quý như ngọc. Gạo quan trọng và thân thuộc như thế nên người Việt Nam cũng có những cách chế biến gạo rất độc đáo.
- Bühler sản xuất thiết bị chế biến gạo tại Long An
- Vinafood 1 liên doanh chế biến gạo xuất khẩu với Singapore
Bến Gạo Rang thuộc thôn Xích Thổ, xã Thống Nhất, thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh là một vụng biển đẹp, nước sâu và kín gió thông với cửa Lục, với chiều dài hàng trăm mét. Sở dĩ có tên gọi này là vì, trong cuộc kháng chiến chống quân xâm lược Tống, Nguyên, nơi đây được nhân dân địa phương (Dao, Sán Dìu, Tày, Nùng, Việt, Hoa) làm điểm tiếp tế lương thực gạo rang cho quân sĩ nhà Lý, Trần.
Cũng lại có tích khác. Bà Trần Thị Bé, ở thôn Xích Thổ, cho biết: “Thời nhà Mạc đưa quân về đây chống giặc, lúc đầu không có nước ngọt nên phải rang gạo để ăn. Sau đó mới đào được giếng Dọc để có nước nuôi quân. Rồi xây miếu Gạo Rang, xây thành Xích Thổ. Vì thế dân trong vùng gọi là thành nhà Mạc, làng Xích Thổ được gọi là làng Thành. Quần thể di tích bến Gạo Rang được UBND tỉnh Quảng Ninh công nhận là di tích lịch sử vào ngày 4-9-2009”.
Dù là tích nào thì cũng đều gắn với việc rang gạo làm quân lương. Trong điều kiện chiến tranh ác liệt, không có điều kiện nấu nướng thì quân lính ăn vài nắm gạo rang hoặc bánh bỏng rồi uống nước thì vừa no vừa nhanh chóng. Và những địa danh gắn với hoạt động nuôi quân vẫn còn được lưu truyền tới bây giờ.
Từ gạo rang, bánh bỏng làm quân lương
Để làm bánh bỏng, người ta lấy gạo nếp đồ thành xôi, sau đó tãi mỏng, phơi nắng cho những hạt xôi săn lại. Tiếp đó, cho xôi khô lên chảo rang, đảo đều tay cho các hạt nở đều, giòn bung thì bắc xuống. Đường phên (hoặc mật mía) được thắng với nước tạo nên thứ mật sền sệt. Khi nước mật sôi sủi, trút bỏng rang vào đảo, đến khi mật ôm chặt lấy từng hạt bỏng, sóng sánh. Tiếp đó, trút bỏng quyện mật vào khuôn hoặc các dụng cụ phẳng, sạch sẽ rồi lấy chày cán cho thật chặt, phẳng. Có thể phủ lên trên một lớp vừng hoặc lạc đã rang, để mật dính chặt lại. Cuối cùng là lấy dao bài thái ngang, dọc thành từng miếng.
Tuy nguyên liệu và cách chế biến không có gì phức tạp nhưng người làm phải khéo léo để bỏng, mật không quá lửa, bánh phải dẻo mật, bỏng, lạc, vừng giòn. Phong bánh bỏng (tiếng Nùng là khẩu sli, khẩu xà) phải nguyên mùi thơm của gạo nếp rang, bùi béo của lạc, vừng, ngọt thanh của đường phên hoặc thơm của mật mía, để lâu không bị ỉu. Lúc thanh nhàn, dịp lễ Tết, ăn bánh bỏng nhâm nhi với nước trà xanh rất hợp. Khi đi làm đồng, làm nương mang theo túi bánh bỏng ăn đường rất tiện lợi. Khi có chiến tranh, bánh bỏng thành quân lương.
Những bánh cơm cháy chà bông, những phong lương khô, những túi cơm tươi ăn liền… hiện nay chính là phiên bản nâng cấp của bánh bỏng.
Để có gạo mà rang, cạnh đó có bến để dân, quân đâm (giã) thóc thành gạo nên gọi là bến Đâm Gạo. Cạnh bến Gạo Rang có miếu Gạo Rang rất linh thiêng. Cửa miếu quay hướng Nam, ở thế tọa sơn vọng thủy. Người làm nghề chài lưới, buôn bán đi tàu bè trên sông Mằn qua cửa miếu đều phải hạ buồm, bỏ nón, hướng về cửa miếu mà thắp hương, khấn vái để cầu xuôi chèo mát mái, đánh bắt bội thu, buôn may bán đắt…
Bến Gạo Rang và bến Đồng là cảng biển trong vịnh Cửa Lục, nằm trong hệ thống thương cảng Vân Đồn có từ thời nhà Lý, năm 1149 đời vua Lý Anh Tông. Theo mô tả của Đỗ Văn Ninh (2004)(1): Đây là một vụng biển rất đẹp, tựa như một cái túi mà hai mỏm Hồng Gai và Bãi Cháy đã thắt lại thành một miệng kín đáo, đó là cửa Lục. Bến Gạo Rang chính ở vào đáy túi, thuộc địa phận thôn Xích Thổ ngày nay. Từ khu đảo đất liền, trạm dừng chân đầu tiên phải là bến Gạo Rang. Hay nói ngược lại, thuyền chở hàng hóa ra cảng Vân Đồn phải đỗ chặng cuối trên đất liền ở bến Gạo Rang để chuẩn bị đi vào khu vực những bến ngoài hải đảo.
Các cuộc khai quật khảo cổ đến nay cho thấy tại bến xuất lộ dày đặc các mảnh sành sứ các loại, với niên đại khác nhau từ thế kỷ 13-17. Bến Gạo Rang đóng vai trò là cửa ra vào trong hệ thống thương cảng Vân Đồn. Với vị trí kín gió phân bố ngay phía trong cửa Lục, nơi đây đóng vai trò quan trọng như một trạm dừng chân của tàu thuyền từ ngoài vào, từ trong ra.
Cùng với bến Gạo Rang, tại khu vực xã Thống Nhất còn có hai bến thuyền cổ khác bao gồm bến Bang và bến Đâm Gạo nằm ở ven sông Diễn Vọng. Sự xuất hiện của các bến bãi này càng cho thấy tính chất quan trọng của thành Xích Thổ đối với hệ thống thương cảng Đại Việt.
Cũng chuyện gạo rang, sách Võ bị chế thắng chí dạy rất kỹ về cách làm và sử dụng, còn Hổ trướng khu cơ của Đào Duy Từ dạy phép nấu cơm đầu ngựa - vừa dong ngựa vừa nấu cơm trong các ống tre tươi.
…đến chống tê, phù và quáng gà
Thời kháng chiến chống Mỹ, gạo ăn hàng ngày của bộ đội ở các chiến trường phần lớn phải vận chuyển từ miền Bắc vào. Từ các kho hậu phương, gạo phải qua tuyến vận tải 559, qua nhiều cung đoạn vận chuyển thô sơ, gùi, thồ của các đơn vị rồi mới vào đến chiến trường; trên đường nhiều khi gặp mưa nắng, thường xuyên nằm trong môi trường không khí ẩm ướt ở rừng núi. Vào đến chiến trường, gạo có khi còn phải bảo quản dự trữ một thời gian dài, nên khi đến tay người sử dụng thì gạo đã mất chất, bị ẩm mốc, mối mọt, có khi bị mủn ra. Nhưng bộ đội vẫn phải ăn vì không có nguồn nào khác thay thế. Đó là nguyên nhân dẫn đến tình trạng cán bộ và chiến sĩ ở chiến trường hay mắc bệnh tê, phù, có nơi phát triển như một bệnh dịch, vì gạo đã bị phân hủy, mất hầu hết các loại vitamin.
Trước tình hình ấy, ông Đinh Đức Thiện, Chủ nhiệm Tổng cục Hậu cần (Bộ Quốc phòng), đã chỉ thị cho Viện Nghiên cứu Ăn mặc quân đội phải nghiên cứu cách đóng gói gạo làm sao có thể vận chuyển thuận tiện đường dài, đưa vào đến chiến trường, có thể dự trữ được ít nhất một năm. Giáo sư, bác sĩ Từ Giấy là Phó cục trưởng Cục Quân nhu, Tổng cục Hậu cần cùng các cộng sự ở viện đã nhanh chóng giải quyết được những vấn đề có ý nghĩa chiến lược, trong đó có gạo bốn túi.
Bốn túi nghĩa là bốn lớp. Lớp trong cùng là túi bằng đay như các bao gạo thông thường; lớp thứ hai là túi polyethylene (PE); lớp thứ ba bằng PVC để chống ẩm, chống nước ướt; ngoài cùng là một túi bao gai, để tăng độ bền cơ học, tránh cho túi gạo bị rách khi cọ xát. Ở môi trường kín này, sâu bọ không phát triển được. Gạo bốn túi có thể đạt yêu cầu bảo quản trong 2-3 năm mà cũng không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng. Gạo bốn túi đã cùng với rau rừng góp phần chống tê, phù và quáng gà là hai bệnh phổ biến trong những năm đầu chiến tranh, làm hao hụt khá nhiều quân số ở chiến trường miền Nam.
Ngoài nấu cơm, gạo ra tiền tuyến cũng được bộ đội, dân công rang làm lương khô. Mỗi khi vào chiến dịch là phải làm gạo rang. Cho gạo vào nồi nấu cơm như bình thường, đến lúc cạn nước thì xới ra, tãi mỏng, để nguội rồi rang. Có lúc thiếu thốn, “mấy chục người mà chỉ có một nắm gạo, chúng tôi bỏ cả vào rang, rồi cho nước vào đun sôi, mỗi người chỉ được một bát nước, chỉ cần có hơi gạo thôi, thế mà cũng no. Khi hòa bình, ai cũng có cơm ăn, nhưng chúng tôi lại thấy nhớ cái vị mặn mặn, khét khét của thứ nước ngày xưa, vậy là mấy anh em tụ họp cùng nhau pha chế lại thứ nước đó, để nhớ lại những ngày cùng nhau chiến đấu”, ông Quang, chủ quán Đồng đội (số 1, phố Trần Phú, phường Hàng Bông, quận Hoàn Kiếm, thành phố Hà Nội), là thương binh trong kháng chiến chống Mỹ, xúc động kể lại.
Nắm gạo rang ăn khi đói lòng, bi đông nước gạo rang với điếu thuốc lá là hình ảnh sâu đậm của đời quân ngũ. Thế nên người ta mới “Nhớ nắm gạo rang đường ra chiến trận/Ôi tất cả tâm tình đi nhớ mãi” như trong bài hát Nổi lửa lên em (1968) của Huy Du.
Ở bên kia chiến tuyến, lính Mỹ và lính Việt Nam cộng hòa có một loại lương thực tiện dụng là gạo sấy. Gạo được nấu chín, sấy khô, đóng vào túi nylon theo định lượng từng bữa ăn (150 gam). Gạo sấy thường được cấp đủ dùng trong khi hành quân ngắn hạn dưới ba ngày: chín túi gạo sấy, chín hộp thịt ba lát, bánh kẹo, cà phê, một, hai lon sữa… Tùy nước đổ vào là nóng (rồi ngâm trong 10 phút) hay lạnh (rồi ngâm trong 30 phút) mà chúng sẽ trở thành cơm nóng hay cơm nguội. Loại thức ăn này khá tiện dụng và phổ biến, ăn tuy không ngon được như cơm nấu nhưng lại đỡ ngán hơn đồ hộp nhiều.
Và khẩu phần ăn đặc biệt
Việc sử dụng khẩu phần ăn chế biến sẵn có vai trò rất quan trọng trong huấn luyện và sẵn sàng chiến đấu của quân đội, từ bộ binh đến các lực lượng làm nhiệm vụ đặc biệt, như đặc nhiệm chống khủng bố, đặc công người nhái, hải quân đánh bộ, cứu hộ, cứu nạn, tàu ngầm...
Các khẩu phần ăn liền vừa bảo đảm được năng lượng, chất dinh dưỡng, thuận tiện, dễ dàng trong sử dụng, không mất nhiều thời gian chuẩn bị lại bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Xuất phát từ thực tiễn, Viện nghiên cứu Ứng dụng quân nhu (Tổng cục Hậu cần, Bộ Quốc phòng) đã dày công nghiên cứu, cho ra đời nhiều loại sản phẩm khẩu phần ăn liền dành cho lực lượng đặc biệt.
Khẩu phần ăn KP01 có kết cấu tỷ lệ ba chất dinh dưỡng: protein = 10-14%; lipid = 23-27%; glucid = 58-62% (% năng lượng), năng lượng cung cấp từ 1.110-1.115 kcal, khối lượng 310 gam, thích hợp khi hành quân dã ngoại. Trong gói khẩu phần ăn, có túi được thiết kế thay bát cơm, cốc đựng nước uống và các loại lương thực, thực phẩm như cơm sấy, rau sấy..., chỉ cần đổ nước nóng vào sau 15 phút là có cơm nóng, ăn cùng thịt sốt không phải chế biến.
Năm 2012, viện đã nghiên cứu, chế thử thành công khẩu phần ăn tự hâm nóng cho bộ đội biên phòng (KPA). Trong quá trình tuần tra giữa rừng, không có điều kiện nấu nướng, bộ đội chỉ đổ nước lạnh sạch vào là có một bữa cơm ngon. Sau 15 phút, cơm sẽ chín, dẻo, ngon, ăn với thịt sốt. Ngoài ra, viện cũng đã nghiên cứu chế thử mẫu sản phẩm cơm tươi ăn liền, không cần nước khi sử dụng.
Cao Duy Sinh, nhà văn người Mãn ở Cát Lâm, Trung Quốc, rất tâm huyết với chủ đề ẩm thực bản địa. Theo ông: “Khẩu vị liên kết chúng ta với dòng lịch sử. Mỗi món ăn đều không phải một khúc nhỏ riêng biệt, nó là một câu chuyện, lần theo dấu tích là có thể tìm về lịch sử năm nào”.
(1) Đỗ Văn Ninh, 2004. “Thương cảng Vân Đồn”. Hà Nội. NXB Thanh Niên, trang 179-182.
