Bánh phồng – món “ăn chơi” ngày Tết
Cúc Tần
(TBKTSG Online) – Ở Nam bộ, bánh phồng không thể thiếu trong ngày giỗ quảy, nhứt là trong các ngày tết Nguyên đán. Những người nông dân chân lấm tay bùn, gắn bó với ruộng đồng, trồng lúa, trồng nếp nên họ đã nghĩ ra nhiều sản phẩm từ lúa, nếp, như bánh tằm, bánh canh, bún, xôi, bánh tráng, đặc biệt là bánh phồng.
 |
| Bánh phồng khoai sống. Ảnh: Cúc Tần |
Bánh phồng có hai loại: bánh phồng nếp và bánh phồng khoai. Để có những chiếc bánh phồng nếp, người ta dùng loại nếp nhứt, rặt, đem ngâm với nước lạnh từ chập tối hôm trước. Gần sáng hôm sau, người ta gút sạch nước trong nếp rồi đem hấp cách thủy trong chiếc nồi bự, làm thành xôi. Để có những hột xôi ngon phải chưng cách thủy nếp trong chiếc nồi đất đặt trên bếp lửa đều ngọn với một nhiệt độ không thay đổi.
Khi nếp chín thành xôi, người ta trút vô cối. Một người cầm chày vồ quết, người khác cầm thanh gỗ đảo xôi đang tỏa hơi nghi ngút để xôi trong cối được quết mịn, nhuyễn thật đều. Với kinh nghiệm lâu năm trong “nghề” quết xôi, người ta biết khi nào cối quết “tới” – nghĩa là bột đúng độ dẻo và đều cần thiết. Đó cũng là lúc người ta cho bột “ăn” đường và nước cốt dừa. Và cũng với kinh nghiệm lâu đời, người ta đã cho bột “ăn” một ít đậu nành xay nhuyễn để biến chiếc bánh “nhỏ xíu” nở phồng “bự tổ chảng” trên ngọn lửa rơm rừng rực cháy, không bị “chai” (nở không đều, sượng, mất ngon khi ăn). Đây là bí quyết của một số gia đình.
Quết bánh phồng là một công đoạn cực nhọc và mệt mỏi, xưa kia chỉ có những người đàn ông, đặc biệt là thanh niên trai tráng mới đủ sức đảm trách. Tuy nhiên công việc này lại rất thú vị nên các tráng điền rất ham thích, nhứt là khi được quết bánh vào buổi chiều hôm, trời vừa sẫm tối dưới ánh sáng bập bùng của những ngọn đuốc lá dừa. Trong ánh sáng “ma quái” ấy, các tráng đinh quết bánh lả mồ hôi mà không nghe mệt nhọc chút nào, bởi họ đã được tăng cường sức “đề kháng” bằng những giọng hò ngọt lừ, xao xuyến tâm can của những cô thôn nữ xinh tươi duyên dáng đứng bên cạnh. Nam thanh nữ tú vừa hò vừa hát huê tình tới khi quết xong cối bánh, trong lòng vẫn còn thấy sao mà mau xong vậy!
Quết bánh xong, người ta vo bột thành từng viên rồi đem cán. Cầm viên bột mềm nhão đúng yêu cầu trong tay, người phụ nữ đặt nó lên mặt chiếc lá chuối láng mướt dầu dừa, tay kia cầm khúc tre láng bóng sau nhiều thời gian sử dụng, cán viên bánh dẹp ra. Một tay cầm viền bánh, một tay cán, vừa cán vừa xoay đều viên bột, chẳng bao lâu đã có chiếc bánh hình mặt trăng tròn vành vạnh. Để có những chiếc bánh sơ khởi tròn đều và có độ dầy như nhau là cả một “nghệ thuật”, chỉ những người khéo tay và giàu kinh nghiệm mới làm được.
Bấy giờ, chiếc bánh sơ khởi được đặt lên mặt chiếc chiếu đã giặt sạch và phơi thật khô. Khi bánh trải kín mặt chiếu, người ta đem phơi. Phơi bánh xong cũng là lúc trời vừa rựng sáng, nếu tráng bánh vào lúc rạng sáng. Gặp nắng tốt, mà nắng cuối năm lúc nào lại không tốt, chỉ phơi nửa ngày là bánh khô. Gỡ bánh khỏi chiếu cũng cần khéo tay và có kinh nghiệm. Gỡ bánh xong, người ta xốc xới và quạt cho bánh nguội trước khi sắp bánh thành chục. Nếu không làm như vậy, bánh sẽ bị chảy đường và dính vào nhau rất khó gỡ khi đã sắp thành chục.
Bánh phồng nếp dùng để nướng gọi là bánh phồng ngang. Còn bánh phồng sữa dùng để ăn sống. Loại này được nêm (cho ăn) rất nhiều đường, rất nhiều nước cốt dừa cùng sữa đặc có đường nên khi ăn rất béo, rất thơm, ăn “bắt ngây”. Lại có loại bánh phồng không sử dụng nếp, chỉ dùng toàn khoai mì, đó là bánh phồng khoai. Loại này nướng mới ăn được. Tuy nhiên khi nướng nó không nở phồng bự như chiếc bánh phồng ngang.
Bánh phồng ngang phải nướng. Người ta dùng kẹp làm bằng thanh tre ngắn, một đầu chẻ ba bốn chẻ chèn lại bằng khúc tre ngắn để đầu kẹp nở to như bàn tay xòe. Với hai chiếc kẹp trên tay, người ta đặt bánh lên một kẹp, kẹp kia kềm bánh lại rồi hơ trên ngọn lửa rơm cháy phừng phùng. Vừa nướng vừa trở bánh vừa “vẩy vẩy”, chiếc bánh như có phép mầu, từ từ “phồng” bự ra hết cỡ, thấy ham. Bánh nướng như vậy gọi là “nở chuồi”. Muốn bánh nở chuồi, phải xé quanh viền bánh.
Bánh nướng xong, chỉ vài ba cái đặt lên mặt tủ thờ thấy gần bít. Cúng rồi, dọn bánh ra bàn, trong khi chờ “nhập tiệc” người ta vừa bẻ bánh vừa cắn nhai rôm rốp như có tiếng pháo mùa xuân rộn rã nổ trong nhà. Ngày Tết ngày xuân thật là vui. Còn những lúc nhàn tản, khi “trà dư tửu hậu”, nướng bậy miếng cái bánh phồng ăn cho vui miệng, câu chuyện càng thêm rậm đám. Bánh sao mà ngọt ngon, bùi béo quá sá. Không phải nhờ đường, nước cốt dừa và bột nếp đâu, mà còn vì cái tình của người quết bánh lúc… giao duyên với mấy cô thôn nữ dịu dàng, thuần hậu thấm vào bánh.
