Ẩm thực Việt Nam đâu chỉ có phở và chả giò!
Thanh Thương thực hiện
 |
| Ông Geoff Lindsay. |
(TBKTSG Online) - Là một người nước ngoài yêu thích món ăn Việt Nam, đầu bếp Geoff Lindsay đã thành công trong việc kinh doanh ẩm thực Việt Nam tại nhà hàng của ông ở Melbourne, Úc. Đến TPHCM trong những ngày giáp tết Quý Tỵ, ông Geoff đã có cuộc trò chuyện ngắn với Thời báo Kinh tế Sài Gòn Online xung quanh cảm nhận của ông về ẩm thực Việt.
TBKTSG Online: Đọc những bài báo tại Úc viết về ông thì có vẻ như ông đã thích ẩm thực Việt Nam từ rất lâu, vậy ông đã được làm quen với món ăn Việt Nam trong dịp nào?
Ông Geoff Lindsay: Lần đầu tiên tôi được giới thiệu món ăn Việt Nam là cách đây 15 năm bởi một người kinh doanh các nguyên liệu, gia vị châu Á trên đại lộ Victoria khu vực Richmond ở thành phố Melbourne ở Úc. Ông ấy tên là Tân. Chúng tôi đã và vẫn đang duy trì hợp tác với ông Tân để mua các nguyên liệu dành cho nhà hàng. Ông ấy đã giới thiệu rất đầy đủ và chi tiết về các nguyên liệu châu Á, cụ thể là các gia vị dùng trong món ăn Việt Nam.
Từ ông Tân, tôi có được những kiến thức cơ bản về món ăn Việt Nam, và khi viếng thăm Việt Nam, tình yêu tôi dành cho món ăn Việt phát triển mãnh liệt khi tôi thực sự hiểu rõ về nó. Mỗi năm tôi đều đến Việt Nam 1-2 lần để khám phá thêm các món ăn mới và mua các nguyên liệu cần thiết.
Tại sao ông lại làm điều này vì nhiều nguyên liệu vẫn có bán ở Úc?
Tôi cho rằng, hiểu được văn hóa, tôn trọng những món ăn và cách chế biến đồ ăn của người Việt Nam là rất quan trọng, nếu tôi thực sự muốn giới thiệu nó cho mọi người. Nhà hàng của tôi không cố gắng giới thiệu thuần túy đồ ăn Việt, nhưng chúng tôi sử dụng những tinh hoa trong đó để biến tấu, kết hợp với những yếu tố khác, làm cho đồ ăn Việt ngày càng hấp dẫn hơn. Vì thế đối với tôi, điều rất quan trọng là phải học hỏi về ẩm thực Việt và sự tinh tế của các vùng miền, cũng như sự hài hòa của các thành phần trong món ăn. Chính vì vậy, tôi thích qua Việt Nam để tìm mua gia vị. Tôi hiểu được khi nào thì nên biến tấu một chút, khi nào thì giữ nguyên những giá trị truyền thống trong văn hóa ẩm thực của nước bạn.
Nghe nói ông đã nghiên cứu ẩm thực trong vòng 30 năm, ông có nhận xét gì về sự đặc trưng của món ăn Việt Nam so với các nước trong khu vực châu Á?
Khi làm chủ nhà hàng và là đầu bếp, tôi nhìn thấy Việt Nam có một nền văn hóa ẩm thực đa dạng và cuốn hút nổi bật so với các nước châu Á. Đó là sự kết hợp hài hòa các nguồn ảnh hưởng của Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ và đặc biệt là văn hóa ẩm thực Pháp đã mang đến những sự nổi bật của món ăn Việt. Sự kết hợp khéo léo của các bạn, đã tạo nên sự hấp dẫn của món ăn Việt Nam.
Ngoài ra, tôi rất thích món ăn Việt vì nó thích hợp với các loại rượu vang, sự tinh tế, nhẹ nhàng của món ăn làm cho nó thăng hoa khi dùng chung với rượu.
Rất nhiều người nước ngoài khi nói đến món ăn Việt Nam chỉ biết phở và chả giò, người Úc thì thế nào?
Ẩm thực Việt Nam đâu chỉ có phở và chả giò (cười), còn nếu những người nước ngoài ít biết đến các món ăn khác của Việt Nam, thì có lẽ các bạn đã thiếu sót trong việc quảng bá chúng.
Người Úc có sở thích khám phá ẩm thực, vì vậy tôi không e ngại giới thiệu bất cứ món ăn cụ thể nào đến họ. Hầu hết những người tôi từng giới thiệu đến thăm đất nước các bạn, khi họ trở lại, họ không ngớt lời khen về bún chả, bánh xèo và đặc biệt là hải sản ở Việt Nam. Sự khác biệt vùng miền của các món ăn thì rất nên được giới thiệu, theo tôi nghĩ. Những món ăn ở miền Bắc thì khác so với các món ăn miền Nam, đây là một điều người Úc chưa cảm nhận được. Những món ăn ở miền Trung và Huế thì mang vẻ đặc sắc riêng. Trong chuyến thăm Việt Nam lần gần đây nhất, chúng tôi khám phá món ăn ở Đà Lạt có phong cách rất riêng.
Hiện tại có rất nhiều ý kiến không tích cực về cách nêm nếm món ăn ở Việt Nam, như sử dụng quá nhiều đường, bột nêm hay bột ngọt. Ông có nhận định gì về việc này ?
Người Úc không thích bột ngọt, nó không phải là những gì chúng tôi quen sử dụng trong thức ăn, dù chưa biết đúng hay sai thì cũng đã có những ý kiến không tốt về nó. Chúng tôi rất thích nước mắm, rau thơm các loại và ớt, đó là những yếu tố chính trong món ăn Việt Nam. Nhìn tổng quát, người Úc vẫn nhận định món ăn Việt Nam sạch, tốt cho sức khỏe và ngon miệng. Để nấu món ăn ngon, cần sự kết hợp của các yếu tố như chua ngọt, đậm đà và tươi ngon, vì vậy cần tinh tế khi kết hợp các gia vị.
Ông có một nhà hàng Việt Nam ở Úc, ông giới thiệu những món ăn nào của Việt Nam? Người dân Úc có thích món ăn Việt Nam không?
Nhà hàng của tôi có tên gọi là Dandelion ở Melbourne. Nhà hàng chúng tôi rất bận rộn ngay từ ngày đầu khai trương. Người dân ở đây rất yêu mến món ăn của các bạn. Một trong những điều mà khách hàng rất thích là sự khác biệt của các vùng miền. Hầu hết như các nhà hàng Việt Nam ở Úc nấu theo kiểu miền Nam, vì vậy khi chúng tôi đưa món ăn từ miền Bắc hay từ Huế, Đà Lạt hay Sapa, khách hàng rất thích. Và chúng tôi cũng có những thực đơn dành cho các ngày đặc biệt như tết, lễ Phật Đản.
 |
| Ông Geoff tổ chức tết Nhâm Thìn tại nhà hàng Dandelion ở Melbourne Úc. |
Ông cũng tổ chức tết ở nhà hàng mình sao?
Tôi cho rằng Tết âm lịch thì rất quan trọng trong đời sống của cộng đồng châu Á. Cộng đồng người Ttrung Quốc đã tổ chức ăn mừng từ rất lâu và gần đây, người Việt Nam cũng tổ chức đón tết với những sự kiện văn hóa lớn, điều này đã thu hút rất lớn sự quan tâm của người dân Úc về ẩm thực, truyền thống. Tại nhà hàng Dandelion, tôi rất vui khi được đón Tết với những gia đình người Úc, những người không quen với phong tục, truyền thống của các bạn nhưng muốn thưởng thức, trải nghiệm những điều mới mẻ và văn hóa ẩm thực.
Vậy ông giới thiệu cho họ món gì cho Tết Quý Tỵ sắp tới?
Chúng tôi chuẩn bị những món ăn Việt truyền thống pha một chút phong cách Úc tạo nên nét riêng biệt, nhưng vẫn giới thiệu nét văn hóa của đất nước các bạn. Một số món ăn như: tôm chiên cốm, để chúc mừng một mùa lúa bội thu, bánh chưng nhân tôm hùm thay vì thịt heo, đậu xanh, gỏi cá với củ hũ dừa, heo quay bánh hỏi, tôm càng kho, củ kiệu cải chua, gà hấp rau răm, cá tím nướng mỡ hành, xôi gấc và dưa hấu.
Nghe rất thú vị. Xin cảm ơn ông, chúc ông có một năm mới nhiều may mắn và thành công!
