(KTSG) - Con ba khía vốn là “cư dân” của những cánh rừng ngập mặn ở miệt Cà Mau. Nó là loài giáp sát, anh em cùng cha khác mẹ với cua đồng, tuy nhan sắc cực kỳ xấu xí nhưng gần gũi với bữa cơm hàng ngày của người dân xứ biển. Rồi ba khía cũng tình cờ được di cư tới đất Cần Thơ và trở thành “nàng hậu” làng ẩm thực, ngự ở đường Ba Khía, quận Ninh Kiều nổi tiếng.
Hồi trước công ty tôi có một cô gái quê ở Cà Mau, mỗi lần em về quê trở lên là tặng cho tôi một ký ba khía muối (còn gọi là mắm ba khía). Em kể, con ba khía nhẹ hều, có con to con nhỏ nhưng dưới quê ai cũng nói chắc một con ba khía nặng… 150 gam, chừng 7-8 con là được một ký. Nghe rất vô lý nên khách phương xa nghe nói thì ngạc nhiên lắm. Thực ra, lưng con ba khía có sẵn ba cái vạch, ứng với một vạch là 50 gam trên cái cân bằng tay dùng buôn bán ở chợ nên ba vạch là đúng… 150 gam. Chuyện hài hước ở quê vậy.
Ba khía con lớn quá không ngon, con nhỏ có gạch nhiều và chắc thịt, những con đang ôm trứng càng mập càng ngon. Em còn hướng dẫn tôi trộn ba khía với chanh đường, tỏi ớt cho thiệt nhiều thiệt cay mới ngon, trộn xong để vào hũ thủy tinh, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ăn từ từ, để càng lâu, càng thấm, càng ngon và còn đọc lời thơ cho tôi ghi nhớ: “Ba khía muối đây, mời bạn xơi/Lật mu xé nhỏ, gạch đỏ trời/Trộn đường, chanh, tỏi cùng với ớt/Vớt hết nồi cơm dễ như chơi”.
Ba khía là loài sống lưỡng cư nên chúng thường quấn quýt nhau từng cặp dưới gốc cây để ăn trái mắm, trái cốc và những thực vật phù du bám trên thân rễ cây. Ban ngày nhà khía rút vô hang trốn, ban đêm yên tĩnh mới chui ra để tìm mồi, thức ăn của chúng là những trái cây rụng hoặc là xác thú vật trôi tấp vào các gốc cây.
Ngày thường đi bắt ba khía phải thò tay vào hang, nếu không đeo bao tay vải thì bị nó kẹp tay như chơi, nhưng những tay lão luyện thì đè nó úp xuống sình, nó không cựa quậy được rồi hốt nó lên một cách dễ dàng. Có người còn dùng cái bẫy giống như bẫy chuột (nhưng nhỏ hơn), đặt ngay miệng hang, khoảng ba mươi phút sau thì ba khía tự chui vào bẫy.
Ảnh: Phi Linh
Mùa ba khía bắt đầu từ con nước rong tháng Bảy đến tháng Mười âm lịch. Trong mỗi tháng theo lực hút của mặt trăng thì ngày rằm trăng tròn và ngày ba mươi không trăng là có sức hút mạnh nhất và mực nước biển cũng dâng cao nhất, người dân quê gọi là “nước rong” hay “nước dậy”. Sau ngày cao nhất thì nước từ từ hạ xuống đến khoảng mùng bảy, mùng tám và hai mươi ba, hai mươi bốn mực nước xuống thấp nhất gọi là “nước kém”. Những ngày mưa già thì ba khía mới được chắc thịt nên mới có câu “mưa xuống bắt bể tay”. Khi nước rong lên tới đỉnh triều thì ba khía lũ lượt kéo về bám các cội bần, cội mắm cặp kè với bạn tình hằng hà sa số, vui như ngày hội.
Ngày hội của ba khía cũng là ngày hội của nông dân, trời vừa chạng vạng, mỗi người thủ vài chén cơm vô bụng rồi bỏ theo cái giỏ tre, bao tay vải, chiếc đèn khí đá (hoặc đèn pin đeo trên trán), vài cái lu mái đầm (hoặc khạp da bò), vài cái sô nhựa, một bao muối hột, rồi nhẹ nhàng chèo chiếc xuồng ba lá luồn lách vô rừng, rừng có nhiều rễ cây chằng chịt, nước chỗ cạn, chỗ sâu nếu đi ghe máy khó mà vào được; hơn nữa ba khía nghe tiếng động sẽ chui vô hang trốn biệt thì coi như về tay không.
Lúc đầu chỉ có các chàng khía to khỏe trèo tót lên tán cây nhánh lá, quan sát tứ bề rồi thổi những âm thanh “vo vo” thu hút các nàng khía. Càng về khuya, các cặp khía càng quấn quýt bên nhau. Đây là lúc người bắt khía đi thu hoạch, họ chộp là trúng, thậm chí, lấy tay gạt một cái là ba khía rớt độp độp như sung rụng.
Cứ vậy mà “hốt” lên xuồng, rồi rửa sạch đổ vào lu (hay khạp) đậy nắp lại, trong đó quậy sẵn nước muối vừa đủ mặn để cho chúng chết mặn, sáng hôm sau vớt ra rửa sơ bùn đất còn sót lại, để ráo. Xếp ba khía vào lu có lớp lang, mỗi lớp rải muối hột lên trên. Lớp cuối cùng rải muối hột rồi đổ ngập nước muối đã lóng phèn, lấy vật nặng đè lên trên rồi đậy kín. Chất lượng ba khía phụ thuộc vào độ mặn của muối, vì đó là yếu tố quyết định để giữ cho màu của ba khía tươi ngon. Nước muối lạt quá ba khía bị hư; mặn quá, càng sẽ bị rụng, đen da, chát thịt; bị lẫn nước mưa, sẽ trở mùi. Cho vài hột cơm nguội vào nước muối, nếu cơm nổi lên mặt thì nước muối đã đủ độ mặn. Khoảng mười ngày sau ba khía muối thơm dịu, ăn được. Ba khía làm “tới” để được cả năm.
Hồi xưa, ít ai nghĩ đến việc chế biến các món ăn từ ba khía tươi, vì thịt và gạch của nó đen thẫm không hấp dẫn như con cua biển, cua đồng. Nhưng rồi con ba khía cũng có dịp lên Cần Thơ và trở thành “nàng hậu” trong làng ẩm thực. Dạo ấy, trung tâm quận Ninh Kiều có đường Đinh Tiên Hoàng mới mở, suốt bốn trăm mét chiều dài con đường này tập trung mấy chục quán ăn, quán nhậu san sát nhau và khách đến đây chỉ gọi món ba khía. Nào là ba khía rang me, ba khía rang muối, ba khía chiên giòn, ba khía hấp gừng, ba khía hấp bia, ba khía xào măng, ba khía xào rau răm, ba khía xào lá cách… riết rồi dân nhậu gọi chết danh “đường Ba Khía” luôn. Đường Ba Khía ấy, trước kia chỉ là con hẻm được mở rộng làm đường, nối liền cầu Xô Viết Nghệ Tĩnh (cũng gọi là cầu Ba Khía) bắt qua con rạch Cái Khế (khoảng cuối năm 2006 đầu năm 2007), thả bộ chừng hai cây số là tới Bến Ninh Kiều.
Ba khía ở đường Ba Khía không chỉ ngon, đậm đà mà giá bán cũng rẻ nữa, chỉ ba mươi đến năm mươi ngàn đồng một dĩa ba khía cho bốn người ăn, vì vậy người lao động, công nhân hay sinh viên đều có thể đến đây vui vẻ với bạn bè mà không sợ “ngồi đồng”. Rồi mấy năm đại dịch Covid-19 hoành hành, các quán ăn quán nhậu trên “đường Ba Khía” buộc lòng phải đóng cửa, chuyển làm công việc khác, chỉ còn số ít quán do chủ nhà không áp lực tiền thuê mặt bằng nên trụ được. Tuy “đường Ba Khía” không còn rần rần như trước, nhưng các món ăn từ con ba khía vẫn hấp dẫn người Cần Thơ và níu chân người khách phương xa.
Những năm gần đây, do ảnh hưởng của biến đổi khí hậu và khai thác quá mức nên sản lượng ba khía suy giảm, không còn những mùa ba khía hội rầm rộ như ngày xưa nữa. Nên chăng, cần tính đến việc nhân giống và thành lập vùng nuôi ba khía để đáp ứng nhu cầu ẩm thực trong nước và xuất khẩu như con tôm con cua vậy.
