Đậm đà cá nục thính
Thanh Nga
 |
| Cá nục thính. Ảnh: Thanh Nga |
(TBKTSG Online) – Cá nục có thể chế biến thành nhiều món ngon như cá nục kho me, cá nục hấp cuốn bánh tráng, cá nục nấu canh dưa hồng nhưng có lẽ ít người được thưởng thức món cá nục thính của xứ Quảng quê tôi.
Hằng năm, trước khi mùa mưa bão đổ về trên dải đất miền Trung này thì các bà nội trợ quê tôi đã ủ cho gia đình mình một hũ cá nục thính rất thơm ngon và đậm đà, phòng những ngày mưa gió, lụt lội triền miên không đi chợ được, trong nhà vẫn có sẵn thức ăn.
Làm cá nục thính tương đối đơn giản nhưng không phải ai cũng có thể làm cá thính ngon được. Thường thì chỉ có các bà, các mẹ nhiều kinh nghiệm trong gia đình mới được giao làm công việc này. Chọn những con cá nục suông tươi ngon để làm thính. Cá tươi mua về, móc bỏ mang và ruột cá, rửa sạch bằng nước muối, để ráo rồi cho vào hũ sành để muối. Khi muối cá, cần rải một lớp muối rồi đến một lớp cá. Lượng muối phải đủ mặn để muối “ăn” vào cá, giúp cá “chín” và thịt cá săn lại chứ không bị nát.
Sau khi muối như vậy một tuần thì lấy cá ra, để cá lên rổ thưa cho chảy hết nước muối, cá bớt mặn và khô ráo. Lúc này cần phải cho cá vào hũ hay lọ thủy tinh và ướp với thính. Thính ướp cá được làm từ bột bắp (bắp rang chín vàng, xay thành bột mịn). Rải một lớp thính dưới đáy hũ rồi xếp một lớp cá lên trên, tiếp theo lại là một lớp thính khác. Cứ tiếp tục làm như vậy cho đến khi hết cá và trên cùng phải là một lớp thính. Cuối cùng, dùng vỉ tre chèn lên trên cho cá bị ép chặt lại, dễ dàng bám thính hơn. Cá ướp thính phải được đậy kín và không được mở nắp hũ ra trong suốt thời gian ủ thính.
Vài tuần sau, các gia đình đã có một hũ cá nục thính thơm ngon, dậy mùi. Khi ăn, gắp từng con cá có bám một lớp thính mịn vàng ươm ra đĩa rồi chưng hay hấp cho nóng là có thể dùng được. Cá nục thính cho vào ống tre nướng trên than củi là món ăn được nhiều người ưa thích. Vị cá thơm quyến rũ, chua nhẹ, thật đậm đà, thật lạ miệng.
Nhanh gọn hơn là món cá nục thính chiên. Đun nóng dầu phộng rồi cho cá vào chiên. Chỉ đơn giản vậy thôi nhưng món cá thính chiên rất thơm và béo, bột thính quyện lẫn với dầu phộng và thịt cá tạo nên những hương vị rất riêng, ăn rất hao cơm.
Thỉnh thoảng các bà mẹ quê tôi lại đãi gia đình yêu quý của mình món cá nục thính kho thịt heo ba chỉ. Chọn mua loại thịt heo ba chỉ tươi ngon, rửa sạch, xắt lát và ướp với một ít hạt nêm, hành, tỏi. Phi thơm dầu phộng với sả băm rồi cho thịt heo vào đảo đều cho thịt săn lại. Tiếp tục cho cá nục thính (đã gỡ bỏ xương) và một ít nước sôi vào, để lửa nhỏ cho đến khi vị béo của thịt heo hòa quyện với hương thơm của cá thính, nước trong nồi cạn hẳn và dậy lên hương thơm quyến rũ thì cho thêm một ít tiêu bột vào đảo đều là có một món ăn thơm ngon, đậm đà hương vị Quảng.
Cá nục thính là món ăn thân thuộc và gắn bó với người quê tôi bao năm nay trong suốt những ngày đông mưa lạnh. Nếu ai đã từng một lần được thưởng thức một bữa cơm đạm bạc giữa những ngày mùa đông mưa dầm nơi xứ Quảng với nồi cơm gạo lúa mới nóng hổi và đĩa cá nục thính dậy mùi mới hiểu vì sao cứ mỗi độ đông về những người con xứ Quảng xa quê lại da diết nhớ đến món cá nục thính thơm ngon, đậm đà hương vị quê nhà đến vậy.
