Làm cà phê sạch giữa thủ phủ cà phê
 |
| Anh Phạm Ngọc Mỹ (phải) đang giới thiệu sản phẩm cà phê sạch với khách hàng tại cửa hàng giới thiệu sản phẩm-Ảnh: Hồng Văn |
(TBKTSG Online) - Một kỹ sư hóa với 13 năm kinh nghiệm làm việc trong các công ty cà phê nước ngoài với vai trò người thử nếm, kiểm định chất lượng cà phê, đã từ bỏ tất cả để tự mình làm ra sản phẩm cà phê sạch giữa thủ phủ cà phê với hàng ngàn nhãn hiệu.
Đó là anh Phạm Ngọc Mỹ, 47 tuổi, tốt nghiệp Đại học Đà Lạt, trải qua nghề thử nếm mà dân cà phê hay gọi cái tên nghề “suỵt soạt” ở hai công ty cà phê có vốn nước ngoài tại Dak Lak trước khi tự mình mở một cơ sở nhỏ, chuyên rang xay cà phê đóng gói cách nay hơn 3 tháng tại thành phố Buôn Ma Thuột.
“Tìm lại chính mình”
“Tìm lại chính mình” là khẩu hiệu (slogan) mà khi khách bước vào cửa hàng giới thiệu sản phẩm cà phê bột thương hiệu Mylabcoffee của anh Mỹ sẽ nhận thấy ngay. Câu khẩu hiệu này còn được in trên bao bì từng gói cà phê bán cho khách, và đó cũng là ước vọng của anh Mỹ khi xác định hướng đi cho mình là làm cà phê sạch.
Trên thị trường cà phê, nhất là thủ phủ cà phê Buôn Ma Thuột, người tiêu dùng sẽ thấy một “rừng” nhãn hiệu cà phê bột. Lâu nay người tiêu dùng đồn thổi nhau nào là cà phê bột khi xay phải pha tẩm thêm bột bắp, đậu nành, các phụ gia khác hay hương liệu tổng hợp... để người rang xay kiếm thêm lợi nhuận. Báo chí cũng đề cập khá nhiều tới chuyện cà phê nhưng không phải cà phê đã góp phần làm cho gu thưởng thức cà phê của người tiêu dùng dần bị lệch lạc, dẫu cho Việt Nam là xứ sở cà phê.
Anh Mỹ, dù đã ở trong nghề thử nếm cà phê nhiều năm, chỉ cần nhìn nước cà phê, ngửi hương, hay ngậm nước cà phê vào miệng là biết nó bị mốc, để trong bao lâu trước khi xay, pha thêm phụ gia gì, hương vị tự nhiên hay nhân tạo, nhưng anh có vẻ ngại nói “chuyện của người ta”.
“Với giá cà phê nhân như hiện nay cùng với chi phí rang xay, đóng gói, bán hàng thì một kg cà phê bột có giá chót phải là 50.000 đồng nhưng trên thị trường, nhiều nhãn hiệu cà phê bột đang bày bán chỉ có giá 30.000-40.000 đồng/kg”, anh nói và bảo rằng tự người tiêu dùng, nếu có hiểu biết về cà phê, sẽ nhận ra điều gì khuất tất.
Điều làm anh Mỹ buồn không phải là chuyện cà phê pha trộn của người rang xay hay lệch lạc gu thưởng thức dần của người tiêu dùng, mà Việt Nam là đất nước trồng cà phê xuất khẩu, các nhà nhập khẩu nước ngoài khi mua cà phê mà nhân viên thử nếm phát hiện cốc cà phê mẫu có mùi mốc hay vị khác lạ là lập tức hủy cả lô hàng, dù là 100 hay 1.000 tấn.
Còn Việt Nam thì các cơ sở rang xay, gần như mạnh ai nấy làm và hầu như chưa có cơ quan chức năng nào kiểm tra chất lượng hay vệ sinh an toàn thực phẩm, chứ đừng nói tới thử nếm có mùi mốc, mùi cháy khét hay không? “Người tiêu dùng nước ngoài thì quan tâm tới chừng chi tiết chất lượng cà phê, vệ sinh của lô cà phê xuất xứ từ Việt Nam, còn nước mình trồng cà phê hình như chẳng ai đả động tới”, anh nói.
Là người thử nếm cà phê nhiều năm nên anh gần như hiểu tới tận cùng chất lượng, mùi vị cà phê, không chỉ của Việt Nam mà cà phê của các hãng nước ngoài khi họ đặt ra yêu cầu thử nếm lúc mua cà phê Việt Nam. Khì không làm việc trong các công ty nước ngoài, anh Mỹ không muốn bỏ phí kinh nghiệm, và quyết tâm lập nghiệp bằng việc bỏ hơn 1 tỉ đồng mua máy móc rang xay cà phê, thuê mướn 5 nhân công và mướn cả mặt bằng để giới thiệu sản phẩm.
Nói là cơ sở nhỏ nhưng Mylabcoffee của anh Mỹ đăng ký chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm với sở y tế địa phương và không quên mua thiết bị đóng gói cà phê có hút chân không để giữ hương vị, chất lượng được lâu hơn. Nguyên liệu cà phê nhân thì anh chọn lựa các trang trại quen, có uy tín ở Buôn Ma Thuột.
“Cà phê bột bán ở các nước tiên tiến gần như bắt buộc hút chân không, còn ở Việt Nam hình như chuyện này chưa phổ biến. Nếu không hút chân không thì sau khi rang xay, trong cà phê vẫn còn có một quá trình chuyển hóa hương vị không tốt cho chất lượng, mùi vị cà phê”, anh phân tích.
Phương châm của anh Mỹ là không pha trộn, bảo đảm giữ cà phê nguyên chất 100%, còn nếu có pha trộn thì đó là các phụ gia tự nhiên nhưng không đánh mất chất lượng, hương vị gốc vốn có của cà phê. Gia vị tự nhiên mà anh nói là mắm, muối hay bơ. Bơ thì tạo chất béo mà nếu có nó, càng giữ hương vị tự nhiên của cà phê được lâu hơn.
Anh cho biết cà phê vối (robusta) của Việt Nam, tùy theo vùng, trình độ canh tác và mùa vụ mà có hàm lượng caffeine 2-3%, còn cà phê chè (arabica) hàm lượng thấp hơn, 1,5-2%. Anh đăng ký với cơ quan quản lý nhà nước và ghi rõ trên bao bì hàm lượng caffeine hơn 1,5%, dù tiêu chuẩn của nhà nước hiện nay là 1%, còn trước đây chỉ có 0,5%.
Nhưng không dễ
Hành trình “tìm lại chính mình” của anh Mỹ không hề đơn giản chút nào. Cà phê Mylabcoffee của anh chia làm 3 loại dựa theo công thức pha trộn giữa hai loại cà phê là robusta và arabia. Loại 1 của anh là 80% arabica và 20% robusta, loại 2 thì 50-50 và loại 3 thì pha trộn 10% arabica và 90% robusta.
Khó khăn đầu tiên mà anh vấp phải là giá. Giá cà phê của Mylabcoffee mà anh bỏ mối tối thiểu 65.000 đồng/kg thì sau khi trừ chi phí, cơ sở của anh lời dưới 5.000 đồng/kg cà phê bột. Thế nhưng các quán cà phê ở Buôn Ma Thuột, rồi ở TPHCM hay các nơi khác nói rằng họ nhận cà phê có giá 35.000-40.000 đồng/kg. Vậy là cà phê của anh Mỹ quá đắt, không dễ gì chen chân vào các quán cà phê.
“Chào bán khó lắm, họ cứ nói cà phê của tôi pha ra nước loãng chứ không đặc quánh, không có mùi thơm nổi bật mà lâu nay họ từng thấy, màu thì không được đen và lắm thứ khác. Là người trong nghề thử nếm tôi hiểu tại sao họ nói vậy”, anh kể.
Anh cũng nhắm được tình cảnh này ngay từ khi có ý tưởng lập nghiệp nên anh không nản chí, thay vì thuyết phục các quán, anh nhắm vào phân khúc những người mua cà phê về nhà pha uống, có kiến thức, có hiểu biết về cà phê và anh hy vọng, chính họ sẽ “giúp quảng bá một cách tự nhiên cho cà phê của mình”.
Hơn nữa, anh cũng đặt hy vọng, trong một vài năm nữa, kinh tế khá lên, người dân cũng sẽ quan tâm nhiều hơn tới sức khỏe, chú ý nhiều hơn tới chất lượng, mùi vị cà phê, vì suy cho cùng, cà phê cũng là một loại thực phẩm. Anh Mỹ cũng tin tưởng trong tương lai không xa, cơ quan chức năng sẽ thắt chặt việc quản lý tiêu chuẩn, chất lượng cà phê bột như các nước tiên tiến đang làm, để bảo vệ sức khỏe người dân.
HỒNG VĂN
