Bí mật của ba khía

Bí mật của ba khía

Phan Lữ Hoàng Hà

(TBKTSG Online) - Ở vùng nước lợ ven biển đồng bằng sông Cửu Long, thiên nhiên thương tình ban tặng thêm cho nông dân nghèo con ba khía. Đi bắt ba khía tuy cũng vất vả nhưng thu nhập khỏe hơn nhiều so với làm thợ hồ.

Quá giang xuống đi bắt ba khía tập thể. Ảnh: Phan Lữ Hoàng Hà

Cũng giống như loài còng, ba khía có tám chân, hai càng, là con vật bò ngang sống tập trung ở vùng nước lợ ven biển đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL). Ba khía càng gần biển, độ mặn cao, hình dáng càng rắn chắc, đen sạm và toàn thân gần như có… lông. Ba khía ở vùng nước lợ màu xám đen ngả chút màu đỏ, trên thân không có lông. Chúng bò đi ăn mồi bên bờ sông rạch, kênh mương... rất nhanh nhạy, láu lỉnh. Cũng sống trên vùng nước lợ, con tương cận với ba khía là con nha. Nhưng con nha trông mảnh mai và thịt nha ít chắc dẻ hơn.

Ba khía không có ngày “hội” như còng (dịp tết Đoan Ngọ) nhưng ba khía xuất hiện nhiều và kéo dài suốt năm khi trời bắt đầu sa mưa.

Người ta đi bắt ba khía có hai hình thức: tập thể và từng nhóm nhỏ trên những bờ mương, bãi bồi. Đi tập thể, hàng chục người hùn tiền với nhau, quá giang một đoàn xuồng, thường là xuồng đi rập, đi xa, dài ngày, có khi ra gần đến cửa biển.

Những chị đi bắt ba khía đem theo nồi nấu cơm, mì gói, rau cải…, cái nốp để ngủ qua đêm như thời kháng chiến. Trên đầu, các chị đội nón lá, trùm khăn kín chỉ chừa đôi mắt, như hiệp sĩ bịt mặt. Về đêm, quấn ngang vầng trán của các chị là bóng đèn bình soi ba khía cỡ 6 vôn hay 12 vôn. Lẳng lặng. Họ ẩn hiện như những bóng ma trong đêm… Khi bắt được ba khía, các chị bỏ chúng vào chiếc thùng thiếc có thả lá trâm bầu hay dừa nước để ba khía khó bò thoát ra. Khi ba khía vật vờ, sắp chết, các chị đổ ba khía vào chiếc thùng có pha nước muối (hột). Để biết độ mặn vừa đủ để giữ ba khía không hư thối là bỏ vài hột cơm nguội vào nước muối, hễ cơm nguội nổi lên mặt nước là đủ độ mặn.

Đi bắt ba khía theo từng nhóm thường là trong gia đình hay những người cùng xóm. Tối tối, họ rủ nhau đi men theo bờ mương, sông rạch bắt lũ ba khía vừa mò ra khỏi hang để kiếm mồi.

Anh Hùng Giờ, nông dân xã An Điền (Thạnh Phú, Bến Tre) vỗ đùi: “Coi vậy chứ bắt ba khía không dễ nghen. Thường phải đi bắt vào ban đêm…”. Tôi thắc mắc: “Bắt ba khía ban ngày khỏe hơn, dễ hơn chứ?”. Anh Hùng Giờ cười: “Ban ngày ba khía nó chạy vù vù, không dễ bắt đâu. Chỉ có thể ngoéo ở hang mà như vậy cực lắm, nhưng cũng không bắt được nhiều ba khía”. Lại hỏi: “Còn ban đêm thì sao?” Anh Hùng Giờ cho biết về đêm, ba khía mới siêng đi ăn mồi và ngộ nghĩnh là khi bị ánh đèn bình pha rọi trúng chúng choáng váng, nằm rạp sát đất. Người đi bắt đeo sẵn bao tay, hễ thấy ba khía nằm mọp xuống là thộp đầu chúng bỏ vào thùng dễ dàng.

Một người siêng đi vài giờ đồng hồ, nếu trúng, có thể bắt hai kí lô. Một kí lô ba khía đang thu mua hiện là 50.000 đồng. Được 100.000 đồng mà chỉ trong đêm, công việc này khỏe hơn nhiều so với thợ hồ phải đứng dưới nắng thiêu đốt.

Bí mật của... ba khía

Ba khía vùng nước lợ. Ảnh: Phan Lữ Hoàng Hà

Từ lâu, mắm ba khía là món ăn bình dân khoái khẩu đối với nhiều người. Một bà mẹ quê nói về cách làm mắm ba khía truyền thống: “Ba khía rửa sạch, để ráo nước rồi đổ vào ngâm nước muối vài giờ (thử độ mặn bằng cách thả cơm nguội vào nước muối, hột cơm nguội nổi lên là được). Kế đến, vớt ba khía ra để riêng một chỗ. Lấy phần nước muối vừa ngâm ba khía thêm chút đường, nấu sôi. Trong khi đó, bỏ ba khía vào khạp, trộn thêm với tỏi, ớt… rồi đổ nước muối đã nấu chín để nguội vào khạp, để yên, không động đậy gì, chừng 10 ngày là ăn được. Mắm ba khía xé ra, trộn thêm với khế, rau quế hoặc rau răm thơm lừng, ăn bắt ghiền, cơm no bụng hồi nào không hay.

Trên thực tế, dù ba khía nhỏ con hơn so cua biển nhưng lợi thế của ba khía là giá rẻ hơn 1/3 - 1/4, thịt lại ngon ngọt, chắc dẻ hơn cua biển. Bởi vậy, trong bữa ăn của nông dân vùng nước lợ hay nơi ven biển vẫn thường xuất hiện món ba khía nấu canh với rau tạp tàng, ba khía nấu chua với lá me non… Còn trên bàn nhậu nơi quán xá, khi các loại thủy sản xuất hiện nhiều, người ta tìm đến của hiếm đó là món ba khía rang me. Ba khía rang me, uống bia rất bắt.

Một chiều, thấy bà con kéo đến bán ba khía cho một ghe thu mua đậu trên sông Cổ Chiên (đoạn Thạnh Phú), tôi hỏi nhỏ anh chủ ghe: “Mua ba khía chở lên Sài Gòn à? Sao không làm mắm rồi chở đi cho tiện?”. Một hồi lâu sau, khi người bán ba khía không còn, anh chủ ghe mới tiết lộ: “Chở sang Campuchia, giao mối cho bên đó”. Quá ngạc nhiên, tôi nói: “Campuchia nổi tiếng mắm bù hóc. Mắm ba khía họ không ưa đâu”. Anh chủ ghe cười cười: “Mình mua ba khía con lớn, còn tươi mà - anh chỉ cho tôi xem đống nước đá - ướp nó vào đó rồi chở qua…”. Lại hỏi: “Mua ba khía sống để làm gì. Họ nấu… canh chua à?”.

Vì tôi và anh chủ ghe là người bà con với nhau nên anh bật mí: “Ba khía âm thầm đến những nhà hàng, các chủ dịch vụ nấu ăn đãi tiệc để người ta làm món súp cua. Súp cua mà nấu hoặc trộn thêm với thịt con ba khía ngon hết sẩy, trong khi đầu vào giá thấp hơn nhiều so với cua biển. Nhiều nhà hàng trong nước cũng vậy, thực khách đến đó là ăn súp cua bằng thịt... ba khía. Thịt ba khía và thịt cua biển rỉa nhỏ ra nấu súp, cũng màu lấm thấm đỏ, khó ai nhận ra. Vấn đề là thịt ba khía rất ngon nhưng giá… bình dân. Ra vậy!