Cá lóc nướng trui – hương vị đất phương Nam

Cá lóc nướng trui – hương vị đất phương Nam

Cá lóc nướng trui cuốn với rau, bún chấm mắm me… đơn giản, nhưng ăn rồi khó quên. Ảnh: Huỳnh Biển

(TBKTSG) – Cá lóc có thể chế biến thành nhiều món ăn đặc sản như quay lu, hấp bầu, nấu canh chua…, nhưng nhiều người cho rằng món cá lóc nướng trui bằng lửa rơm là ngon nhất. Đây là món ăn phổ biến từ thời khẩn hoang đất phương Nam. Trải qua hàng trăm năm nhưng món cá lóc nướng trui rất dân dã này vẫn là món khoái khẩu của người dân đồng bằng sông Cửu Long.

Quê tôi ở miệt ruộng đồng Phụng Hiệp (Hậu Giang), là xứ nổi tiếng đặc sản rùa rắn, cá tôm… Dẫu xa quê gần 30 năm nhưng hình bóng và hương vị quê nhà vẫn in đậm trong tôi. Mỗi bận Tết đến, tôi lại nhớ và thèm được về quê ăn món cá lóc nướng trui. Bởi hồi nhỏ ở quê tôi cá tôm nhiều lắm! Mê nhất là mùa tát đìa, tát mương.  

Cá vô số kể, cá lóc bằng bắp tay, còn cá rô bằng 4 ngón tay trở lên mới bắt ăn. Mỗi đìa tát bắt được hàng trăm ký cá, rắn, rùa… không thể nào gánh nổi mà phải bắt trâu kéo cộ chở cá về nhà. Mùa tát đìa cũng là mùa được ăn cá lóc nướng trui nhiều nhất. Cánh đàn ông lực lưỡng thì dọn cỏ, tát gàu sòng, còn tụi nhỏ chúng tôi được phân công đi ôm rơm nướng cá, tìm hái rau đồng mọc hoang dại gần mương đìa như rau đắng, rau cóc (giống như rau tần)…, chuẩn bị cho buổi ăn trưa tát đìa.  

Vì đìa lớn, không có máy bơm tát như bây giờ, chỉ tát bằng gàu sòng đến chiều mới cạn. Buổi ăn trưa, chỉ có lóc nướng trui với rau đồng nội, cùng muối hột hay nước mắm me nhưng thật tuyệt vời.

Bọn trẻ con chúng tôi rất vui sướng được giao việc nướng cá, bắt nhiều con cá lóc bằng bắp tay, dùng nhành tre bằng ngón tay út đâm từ đầu đến đuôi cá, rồi cắm cây cho đầu cá chúi xuống đất, chất rơm lên đốt lửa. Rơm gặp gió cháy phừng phừng, chỉ vài phút sau, cá chín nức mùi thơm. Chúng tôi, lấy cây đùa lửa rơm ra, rồi lấy lá chuối cào lớp cháy đen vảy cá, phía trong da vàng thơm phức mùi thịt cá nướng khó cầm lòng được.  

Tát mương đìa cá nhiều không thể ăn hết, một số được dành làm mắm trữ đến mùa cấy ăn, số còn lại dùng lu chứa để ăn trong những ngày tết. Quanh năm chẳng mấy khi được ăn thịt bò, heo, gà. vịt, nhưng mấy ngày tết, những thứ ấy chỉ ăn ba hôm thì ngán. Lúc ấy, món cá lóc nướng trui cuốn bánh tráng, bún, cùng với các thứ rau thơm, húng nhũi, tía tô, chuối chát, khế, khóm, dưa leo, xà lách… chấm nước mắm me, thì đúng là ăn quên… no, sướng cái miệng biết bao.  

Món ngon từ thời khẩn hoang đất phương Nam. Ảnh: Huỳnh Biển

Sinh thời, nhà điêu khắc Nguyễn Phước Sanh, sau 27 năm tập kết ra Bắc trở về sau ngày đất nước thống nhất, đến thăm ba tôi đúng vào dịp tết năm 1976. Ba tôi đãi ông món cá lóc nướng trui, lai rai cùng rượu đế. Ông Sanh vừa thưởng thức vừa tấm tắc khen: “Ngon quá! Lâu lắm mới được ăn món cá lóc nướng trui của quê nhà!”.  

Năm nay, anh tôi làm ăn ở nước ngoài đã gần 40 năm qua, về quê ăn tết. Trước khi về, anh căn dặn mấy anh tôi ở quê phải kiếm bằng được cá lóc để nướng trui. Anh nói: “Kiếm vài con cá lóc đồng, rồi anh em mình đem ra vườn nướng trui, nhâm nhi, hàn huyên chuyện gia đình thì hay biết mấy!”      

Nhà văn Nguyễn Quang Sáng, một người sành sõi các món ăn miền sông nước Cửu Long, trong một lần trả lời phỏng vấn của một tạp chí chuyên về ẩm thực, đã nói: “Món nướng cũng là món ngon. Mấy năm gần đây “làng nướng” mọc lên khắp nơi. Nhưng phải biết lửa nào nướng con nào. Cá lóc nướng trui phải nướng bằng lửa rơm”.  

Và ông kể: “Có lần, tôi với Lê Văn Thảo về Bến Tre thăm Trang Thế Hy, trên đường thấy cây rơm bên đường liền xin một bó bỏ lên xe. Rút kinh nghiệm lần trước, nhà Trang Thế Hy là nhà vườn, không có một cọng rơm, đành lấy lá dừa nước nướng cá. Cá lóc nướng trui bằng lá dừa, thịt không thơm mà hôi, ăn không nổi. Cá lóc nướng trui bằng lửa rơm có mùi thơm của rơm. Con cá nằm dài trên lá chuối, cá chấm với muối ớt, mà phải muối hột mới đúng điệu, xị này qua xị khác, cứ tà tà”.

Cũng con cá lóc, người ngoài Bắc gọi là cá quả, vô miền Trung lại kêu là cá tràu; vào quán bình dân hay nhà hàng sang trọng ở đâu cũng đều có trong thực đơn. Nhưng những món cá lóc được các đầu bếp chế biến cầu kỳ, với nhiều gia vị nhưng không thể qua được món lóc nướng trui bằng rơm kiểu đất phương Nam.  

Tết đến, kiếm cho được lóc đồng “thứ thiệt” (không phải cá lóc nuôi) đem nướng rơm mà lai rai cùng bằng hữu tri âm, thưởng thức hương đồng, gió nội thì mới thấy người xưa sành điệu biết bao!  

HUỲNH BIỂN