Để khai thác được tiềm năng lớn của ẩm thực đường phố
Minh Tâm
 |
| Bánh mì - món ăn của người bình dân và cả chính khách. Ảnh: Hàng Châu |
(TBKTSG) - 149.000 điểm bán, doanh thu 46.900 tỉ đồng mỗi năm... nhưng các chuỗi có thương hiệu chỉ mới chiếm tỷ lệ rất nhỏ. Những con số cho thấy tiềm năng và dư địa lớn của thị trường thức ăn đường phố (street food) để các doanh nghiệp khai thác, không chỉ ở Việt Nam mà còn có thể đưa ra thế giới qua con đường nhượng quyền. Vấn đề là phải chuẩn hóa sản phẩm, mô hình vận hành mới có thể ra thế giới thành công.
Tiềm năng và thách thức
Năm 2008, khi đang khá thành công với công việc đầu tư tài chính, anh Đ. quyết định rẽ sang một lối đi mới, hoàn toàn khác với những gì đã và đang làm: kinh doanh bánh mì. Lý do để anh bắt đầu là muốn làm cái gì đó với bánh mì Việt Nam như cách người Mỹ đưa hamburger trở thành món ăn nổi tiếng khắp thế giới. Anh Đ. đi khắp thành phố, nếm thử tất cả bánh mì của các cửa hàng nổi tiếng, từ hiệu Ngọc Sáng nổi tiếng bánh mì gà với một cửa hàng duy nhất đến Huỳnh Hoa đông nghịt vào mỗi chiều. Anh Đ. mở cửa hàng đầu tiên ở đường Cống Quỳnh (quận 1, TPHCM), nơi có khá đông du khách qua lại để đo đếm thị trường cho một mục tiêu rất tham vọng: đưa bánh mì ra bán ở nước ngoài.
Những chiếc bánh mì giòn rụm (nhờ một công thức bí mật trong bột bánh), nhân thơm ngon, có nguồn gốc rõ ràng xuất hiện ở thời điểm đó bán rất chạy, dù giá cao hơn hẳn các xe đẩy xung quanh. Khách tây, khách ta đủ cả. Thừa thắng xông lên, anh Đ. mở thêm nhiều điểm ở trung tâm thương mại và các con đường sầm uất ở quận 1. Nhưng rồi, mọi thứ lại đi xuống rất nhanh.
Mặt bằng phải thuê với giá cao nhưng tiền thu vào là “lượm bạc cắc”, thu không đủ bù chi. Nhân sự thay đổi liên tục, việc quản lý chuỗi cửa hàng ngày càng phức tạp, tiền thế chấp căn nhà để lấy vốn làm ăn cùng tiền của các nhà đầu tư (bạn bè) góp vô không đủ trang trải... khiến anh phải lần lượt đóng cửa các cửa hàng, trừ cửa hàng đầu tiên (vì điểm bán này vẫn làm ăn hiệu quả). “Thị trường, quả thật tiềm năng đấy nhưng cũng rất thách thức. Câu chuyện là phải biết quản trị và vận hành khi phát triển thành chuỗi. Nhất là không thể nóng vội”, anh Đ. tâm sự với TBKTSG cách đây gần hai năm. Đến hôm nay, sau gần 10 năm khởi nghiệp, cửa hàng cuối cùng của anh Đ. đã đóng cửa vì người cho thuê mặt bằng đòi tăng giá gần gấp đôi. Anh Đ. và những cộng sự còn lại đang bắt đầu “restartup”!
Cũng khởi nghiệp với bánh mì nhưng Hồ Đức Hải, người sáng lập và sở hữu chuỗi “Bánh mì Má Hải” chọn bắt đầu với mô hình xe đẩy bán bánh mì chả cá trên vỉa hè. Từ số tiền 2 triệu đồng khởi nghiệp khi còn là sinh viên trường Đại học Kinh tế TPHCM năm 2013, đến nay, Công ty cổ phần Hallo Group của anh Hải đã có trong tay bốn cửa hàng, 40 xe đẩy trực thuộc và 40 xe đẩy do đối tác mua nhượng quyền thương hiệu kinh doanh. Tuy nhiên, năm năm qua, nói như anh Hải là cả một hành trình dài với nhiều khó khăn, vấp váp và cả sai lầm. Có thời điểm, số lượng xe đẩy của chuỗi này đã vượt con số 100 nhưng rồi phải cắt giảm dần khi kinh doanh không hiệu quả (doanh số thấp, thu không đủ bù chi). Ngay ở thời điểm hiện tại, mô hình cửa hàng, nơi bán các sản phẩm “cao cấp hơn” xe đẩy và đa dạng hơn vẫn phải chịu lỗ vì chưa giải quyết được các bài toán như giá thuê mặt bằng, chi phí nhân viên, biên lợi nhuận...
Anh Hải chia sẻ, kinh doanh thức ăn đường phố và nhất là thực hiện nhượng quyền thương hiệu ở Việt Nam gặp không ít khó khăn, rủi ro. Rủi ro lớn nhất là khả năng bị bắt chước rất cao khi các món ăn đường phố thường không có bí mật về công nghệ sản xuất, cũng không quá đặc biệt về hương vị. Còn khi nhượng quyền thì tính cam kết của đối tác rất thấp vì mức đầu tư cho một xe đẩy chỉ năm bảy triệu đồng; người mua thương quyền thường là sinh viên, người lao động...
Anh Đ., anh Hải chỉ là hai trong rất nhiều người đang phát triển các chuỗi thức ăn đường phố tại Việt Nam. Trong số này, bánh mì dường như là sản phẩm được khai thác nhiều nhất với hàng loạt chuỗi như Bánh mì Tuấn Mập (nhân đặc trưng là chả bò Đà Nẵng); Bánh mỳ Cô Hai Hậu Giang (thịt khìa nước dừa); Bánh mỳ Que (bánh dài, nhỏ, giòn rụm với nhân pate, chà bông); Bánh mì Minh Nhật (theo tên của người chiến thắng cuộc thi Master Chef Việt Nam mùa đầu tiên)... Ngoài ra còn có thể kể đến như xôi xéo, bánh cam, nước mát...
Theo bà Nguyễn Phi Vân, Chủ tịch Hội đồng quản trị Công ty Retail & Franchise Asia, chuyên gia về nhượng quyền và bán lẻ, tổng số điểm bán thức ăn đường phố tại Việt Nam tính đến năm 2016 do Công ty Euromonitor ghi nhận lên tới 149.000 điểm. Tuy nhiên, số chuỗi có thương hiệu tại Việt Nam chỉ chiếm tỷ lệ rất nhỏ: 0,59% với một số cái tên như Bánh mỳ Que, café Goethe, Doner Kebab, 1 phút 30 giây, Five Star... Nhìn ra khu vực thì tỷ lệ này của Việt Nam càng khiêm tốn. Tại Hồng Kông, chuỗi ẩm thực đường phố có thương hiệu chiếm 5%, tại Philippines là 21%; tại Đài Loan là 30% hay tại Singapore là 10%. Đặc biệt, có một số chuỗi ẩm thực đường phố của nhiều nước đã nhượng quyền ra thế giới như Oldchangkee (Singapore) hay Shinhlin (Đài Loan).
Xét về giá trị, tổng doanh thu của thị trường ẩm thực đường phố ước đạt 46.900 tỉ đồng và tốc độ tăng trưởng khoảng 2%/năm. Tốc độ tăng trưởng 2% có nguyên nhân từ việc người tiêu dùng Việt Nam bất an về độ an toàn của thực phẩm sử dụng.
Những con số trên, theo bà Vân, cho thấy tiềm năng rất lớn cho các chuỗi cửa hàng thức ăn đường phố có thương hiệu phát triển tại Việt Nam. Đặc biệt hơn, với xu hướng bản địa và ẩm thực châu Á đang lên ngôi trên thế giới (tức người tiêu dùng rất hứng thú với các sản phẩm có nguồn gốc từ châu Á), các chuỗi thức ăn đường phố Việt Nam còn đang đứng trước cơ hội đi ra thế giới qua con đường nhượng quyền. “Ẩm thực bản địa hiện đang rất phát triển, các doanh nghiệp làm thức ăn nhanh cũng phải đưa nhiều hương vị bản địa vào sản phẩm của mình. Các sản phẩm thuần Việt, có nguyên liệu từ Việt Nam và mang tính truyền thống sẽ có cơ hội rất lớn. Bánh mì là một ví dụ rất hay. Nhưng Việt Nam cũng còn có rất nhiều món ăn đường phố khác có tiềm năng nhượng quyền ra thế giới. Vấn đề là phải có câu chuyện thuần Việt để kể”, bà Vân nói với TBKTSG.
Để đưa thức ăn đường phố Việt Nam đi xa
Chia sẻ tại buổi nói chuyện về tiềm năng nhượng quyền ẩm thực đường phố Việt Nam diễn ra mới đây, bà Vân kể, có không ít doanh nghiệp làm về ẩm thực đường phố đã gặp bà để nhờ tư vấn nhượng quyền. Câu hỏi đầu tiên bao giờ cũng là: làm sao để bán? Điều này là quá vội vàng bởi hầu hết vẫn chưa chuẩn hóa được mô hình và chưa chuyên nghiệp. Vì vậy, trước khi nghĩ đến việc nhượng quyền trong nội địa và xa hơn là nhượng quyền quốc tế thì phải chuẩn bị, xây dựng nền tảng một cách chắc chắn. Càng vững bao nhiêu thì càng đi xa được bấy nhiêu. “Ưu điểm của mô hình kinh doanh ẩm thực đường phố là chi phí đầu tư thấp, quy mô nhỏ gọn nhưng dù lớn nhỏ thế nào thì cũng đều giống nhau về nền tảng, phải có đầy đủ các bước chuẩn bị, không thể cắt gọt hay rút ngắn bất kỳ bước nào”, bà Vân nhấn mạnh.
Quá trình xây dựng này, theo bà Vân, gồm 12 bước. Đó là (1) xây dựng và định vị thương hiệu; (2) có sản phẩm và mô hình; (3) tài chính; (4) vận hành; (5) nhân sự và đào tạo; (6) tiếp thị và sáng tạo; (7) ứng dụng công nghệ; (8) chuỗi cung ứng; (9) pháp lý; (10) phát triển hệ thống điểm bán; (11) nhượng quyền nội địa; và (12) nhượng quyền quốc tế. Trong mỗi bước đều có những nguyên tắc “nằm lòng” mà doanh nghiệp phải tuân theo, nhất là trong môi trường bất định do công nghệ mang lại như hiện nay. Ví dụ như mô hình phải thay đổi hàng năm, phải ứng dụng công nghệ để luôn có mặt trong suốt hành trình mua sắm của khách hàng. Không chỉ vậy, doanh nghiệp cũng phải sáng tạo liên tục trên nền tảng kiến thức rộng lớn về ẩm thực nhằm tạo ra sản phẩm phù hợp với nhiều nhóm đối tượng người tiêu dùng...
Bà Vân cũng khuyến nghị, để khai thác được tiềm năng này thì các doanh nghiệp Việt Nam phải “thật nhanh” nếu không muốn mất trắng thị trường vào tay các đại gia nước ngoài giàu tiềm lực tài chính, nhiều kinh nghiệm thương trường cũng như kỹ năng quản trị. Ở thời điểm hiện tại, trong số không nhiều những chuỗi thức ăn đường phố tạo được thương hiệu trên thị trường, chuỗi Five Star (với các món gà chiên và xiên que, có giá từ 20.000-45.000 đồng/phần) chiếm phần lớn thị phần với 71,3% (số liệu 2016). Vấn đề là, chủ sở hữu chuỗi này là tập đoàn CP, một doanh nghiệp của Thái Lan. Chuỗi này cũng đã có mặt ở nhiều thị trường châu Á khác ngoài Việt Nam như Myanmar, Campuchia, Lào, Ấn Độ... “Nếu không bắt đầu ngay thì cuối cùng, sản phẩm của mình, văn hóa của mình lại bị người ta thu lợi”, bà Vân cảnh báo.
