Một chút chua cho thêm ngon!
Cúc Tần
(TBKTSG Online) – Cùng với các loại dưa giá, dưa sen, dưa cải, vào dịp tết người ta còn làm một số món dưa khác để ăn kèm với một số món “nặng bụng”; trong đó có dưa tỏi. Tỏi là một gia vị góp phần quan trọng trong việc chế biến thức ăn.
 |
| Dưa tỏi và tôm khô, củ kiệu là món nhắm nhanh, tiện khi khách thăm nhà trong ba ngày tết. Ảnh: Cúc Tần |
Muốn làm món dưa tỏi trắng đẹp, phải mua loại tỏi Hà Nội, tép không lớn lắm nhưng có mùi thơm nồng và có độ giòn khi đã thành phẩm.
Cứ 1 ký tỏi ngâm với 100g phèn chua và một ít nước cho thêm 1 muỗng cà phê muối hột; nhớ là không lột vỏ, cứ tách ra từng múi trộn đều, phơi hai, ba nắng cho tốt. Sau đó lột sạch vỏ, cho tỏi vào nước đã có phèn chua rồi phơi thêm một nắng nữa. Vớt tỏi ra để ráo, lấy một ít nước và một ít vôi ăn trầu (vôi trắng) lóng thật trong rồi cho tỏi vào ngâm 15 phút, vớt ra xả thật sạch, xối nước sôi cho nó héo đi, để thật nguội mới cho vào keo. Nấu giấm đường có vị ngọt để ngâm tỏi, cho thêm vài sợi ớt sừng để keo dưa thêm hấp dẫn.
Ngày tết cũng là dịp để các bà nội trợ trổ tài làm món dưa đầu heo. Đây là món nhậu ‘nhanh’ dành cho gia chủ những khi có khách đến thăm. Chỉ cần gắp dưa đầu heo ra dĩa cùng mấy trái ớt hiểm xanh, vài chai bia hay chai rượu đế là họ đã có mồi bén nhâm nhi, vui chuyện ba ngày tết. Món dưa đầu heo nầy, bà nội trợ nào cũng có thể làm được. Lựa đầu heo trắng (tai heo dầy, mõm heo, lưỡi heo…), cạo sạch, luộc với chút muối, sau đò xả kỹ, xắt từng miếng vừa ăn cho vô thẫu với ớt trái, hành củ. Nấu sôi giấm, muối, đường và chút phèn, để nguội, sau đó chế ngập thẫu, nén chặt, đậy kín. Dung dịch giấm muối đường và phèn sẽ khiến đầu heo 3 ngày sau trắng giòn và chua. Đây là món nhậu rất “bắt” trong những ngày đầu năm mới.
Cũng là món nhậu nhanh, gọn như dưa đầu heo là món dưa hết sức quen thuộc của người miền Tây trong dịp xuân về. Đó là dưa kiệu. Món nầy mà nhậu với la-de (bia) thì các ông xã lúc nào cũng tấm tắc khen bà nội trợ giỏi giang của mình.
Tuy nhiên, để có món nhậu nhanh nầy, người đầu bếp có vài ba cách. Trong đó, có một cách là ướp dưa kiệu với đường cát trắng cho lên men tự nhiên, có thể nói là ưu việt. Lựa kiệu Huế – loại kiệu nhỏ củ – ngâm trong nước pha muối hột khoảng 12 tiếng đồng hồ.
Để tiện việc, người ta thường ngâm kiệu vào buổi tối để sáng hôm sau bắt tay xả nhiều lần bằng nước sạch. Pha nước phèn chua, cho kiệu xả sạch vào, đem phơi. Chỉ cần một nắng là kiệu ráo, cắt bỏ rễ, cắt bỏ ngọn, lột bỏ vỏ rồi rửa nước cho sạch bụi bặm, để ráo. Rửa từng củ kiệu trong tô giấm rồi cho vào cái âu, cứ một lớp kiệu là một lớp đường, khi nào hết kiệu thì đậy kín âu lại. Khoảng hai ngày sau kiệu ra nước và đường trong âu đã tan chảy hết. Bấy giờ sắp kiệu có lớp lang đẹp mắt vào lọ thủy tinh có nắp đậy. Để chừng 2 tuần là kiệu lên men, chua. Đây là cách làm kiệu để được lâu không bị chua nhiều như cách ngâm giấm đường.
Người ta cũng có cách làm kiệu ăn nhanh, như sau: nấu nước giấm đường, để nguội rồi đổ vào keo kiệu đã làm sạch, sắp lớp đều đặn. Chỉ trong vòng một tuần, mươi bữa là đã có kiệu chua để ăn. Tuy nhiên cách làm nầy không để được kiệu lâu ngày vì kiệu lên men chua gắt.
Vị chua của kiệu, vị mặn của những con tôm khô sao mà hòa điệu quá, lại còn men bia lâng lâng khoái cảm, đến nỗi bạn bè tâm sự triền miên đủ thứ chuyện trên dời không dứt. Ngà ngà say, chỉ ngà ngà say thôi, vì kiệu chua giúp giảm chất men bia, câu chuyện thâm giao càng thêm đậm đà. Ngày xuân càng thêm ý vị…
Có thể nói, các loại dưa chua nêu trên đều là chất kích thích dịch vị, khiến các món ăn nhiều chất béo hóa giải nhanh. Cho nên chúng rất đắc dụng trong ba ngày tết của người Việt.
