(KTSG) - Nghề trồng nấm có mặt tại Việt Nam hơn 150 năm, kể từ khi người Pháp xuất hiện. Trên thế giới, Việt Nam là một trong những nơi tiêu thụ nhiều nấm và các chế phẩm từ nấm. Tuy nhiên, cả nước chỉ có khoảng 25.000 cơ sở trồng nấm và trên sân nhà, nấm Việt đang bị nấm ngoại lấn lướt...
Việt Nam hiện xếp thứ hạng 11 khiêm tốn về xuất khẩu nấm nhưng là nước nhập khẩu nấm chế biến lớn thứ ba thế giới chỉ sau Mỹ và đặc khu Hồng Kông của Trung Quốc, lớn thứ hai về nhập khẩu bột nấm sau Mỹ.
“Phu cao su” kiếm tiền từ nấm
Lúc đầu, hai vợ chồng Nguyễn Thị Bảo Hồng ở Phú Giáo, Bình Dương (nay là TPHCM) chỉ mong tự tay trồng nấm sạch cho gia đình, đỡ tiền chợ phần nào. Nấm còn dư chia cho hàng xóm thì được khen, nên họ “phấn khích mà làm tới”. Tháng 6-2022, cả hai bắt đầu cuộc mạo hiểm mới, bước vào nghề trồng nấm rơm.
Ban đêm, cả hai đi cạo mủ cao su thuê, còn ban ngày thì thuê đất rẫy. Họ dựng hai nhà nấm có diện tích hơn 100 mét vuông, rồi thêm nhà mát 18 mét vuông có hệ thống phun sương để trồng rau mầm. Hai người thợ cạo mủ áp dụng mô hình nuôi trồng khép kín, thuần tự nhiên. Họ dùng cuộn rơm để trồng nấm, sau khi hái nấm thì lấy rơm thải ra làm giá thể cho rau mầm. Thu hoạch xong rau mầm, lại dùng giá thể thải ra để làm nguồn dinh dưỡng nuôi trùn quế…
Thoắt cái, hai vợ chồng thợ cạo mủ đã gắn với nghề nấm được bốn năm. Cơ sở Nấm rơm Luân Nhàn của họ nay đã dời về tỉnh Đồng Nai mới. “Tôi vẫn duy trì mô hình của mình”, người phụ nữ chân chất kể.
Lược sử nghề nấm
Các cơ sở li ti như Luân Nhàn hay các trang trại nấm lớn hơn đang phát triển khắp Việt Nam. Họ đang tận dụng nguồn phụ phẩm nông nghiệp và lao động nông nhàn, tạo nên một chương mới cho nền nông nghiệp tuần hoàn tại Việt Nam.
Tuy vậy, không có con số thống kê chính xác về số cơ sở hay trang trại trồng nấm ở Việt Nam. Nhưng hãng dữ liệu Statista nói có khoảng 24.940 trang trại nấm, không phân biệt quy mô, hoạt động tại Việt Nam vào năm 2023. Con số này tăng mạnh so với năm 2020 khi đại dịch Covid-19 bùng phát.
Nghề trồng nấm được người Pháp du nhập vào Việt Nam cuối thế kỷ 19, cách đây hơn 150 năm. Ban đầu nấm trồng ở quy mô nhỏ, phục vụ cho nhu cầu gia đình, nhóm nhỏ các gia đình công chức người Pháp. Nghề nấm dần phổ biến với người Việt. Đến nay, đây là một trong những nhánh của nền nông nghiệp, chế biến thực phẩm Việt Nam mà ít người quan tâm.
Tài liệu của Bộ Nông nghiệp và Môi trường và ngành nấm cho biết Việt Nam có khoảng 15-16 loại nấm có thể ăn được. Có thể kể ra như nấm rơm, nấm kim châm, nấm hương, nấm tai mèo, nấm hầu thủ, nấm mỡ, nấm thái dương, nấm linh chi, nấm tràm, nấm bào ngư, nấm thông, nấm tuyết…
Quy mô thị trường nấm Việt Nam
Báo cáo tháng 6-2025 của hãng nghiên cứu thị trường Ken Research của Anh nói quy mô thị trường này hiện khoảng 362 triệu đô la, dựa trên phân tích dữ liệu trong năm năm. Còn hãng dữ liệu IMARC tại Ấn Độ dự báo quy mô thị trường này sẽ đạt 600 triệu đô la vào năm 2033, với tốc độ tăng trưởng kép CAGR 5,2% trong giai đoạn 2025-2033.
Xưa, các loại nấm “dân dã” như nấm rơm, nấm mối được trân trọng trong các bữa cơm làng quê. Nay người ta còn chú ý đến các lợi ích sức khỏe, dược tính “món ăn bài thuốc” của nấm. Vì thế, người tiêu dùng càng sẵn sàng chi trả cho nấm.
Tuy vậy, người tiêu dùng vẫn chưa hiểu biết nhiều về thế giới loài nấm. Ken Research (https://kenresearch.com) nói chỉ khoảng 30% số người tiêu dùng Việt Nam có thể nhận biết các loài nấm ăn được. Và sự thiếu hiểu biết về lợi ích ẩm thực và sức khỏe của nấm có thể làm hạn chế sự phát triển của ngành nấm Việt Nam.
Số ít thành công
Sản lượng nấm của Việt Nam hàng năm đạt khoảng 250.000-270.000 tấn, theo số liệu tổng hợp từ các nguồn. Trong đó, mộc nhĩ 120.000 tấn, nấm rơm 64.500 tấn, nấm bào ngư 60.000 tấn, nấm mỡ 5.000 tấn, linh chi 300 tấn…
Ngành lúa gạo mỗi năm thải ra 42-47 triệu tấn rơm rạ. Ngoài ra, còn có mùn cưa, gỗ, bông phế loại, bã mía… Đó là nguồn nguyên liệu dồi dào để trồng nấm, có thể giúp lao động nghề nông nhàn rỗi có thêm thu nhập.
Ông Nguyễn Hải Châu là nhà sáng lập Công ty cổ phần Sumo Nhật Việt chuyên về công nghệ nông nghiệp. Ông ước tính rằng nghề nấm có thể nâng giá trị của 1 héc ta đất canh tác nông nghiệp lên 500 triệu đồng mỗi héc ta trong năm. Bao gồm thu nhập từ nấm tươi, nấm chế biến và phân bón sinh học. Đó là chưa kể nghề trồng nấm còn giúp nhà nông không phải tốn tiền và công sức để xử lý phụ phẩm nông nghiệp, tránh việc đốt bỏ làm ô nhiễm môi trường.
Tuy vậy, không phải ai cũng có thể thành công với nghề trồng nấm. Báo cáo của Sumo Nhật Việt cũng như từ ghi nhận tại các cuộc hội thảo khoa học và các viện nghiên cứu đã chỉ ra ba nguyên nhân chính.
Một là, các chủ trại nấm do không có nguồn giống tốt, kỹ thuật không đảm bảo nên thất bại. Các viện nghiên cứu không tập trung vào R&D giống nấm, dẫn đến chất lượng giống không ổn định và năng suất thấp. Hầu hết các giống phổ biến (như nấm rơm, nấm bào ngư) đều phải nhập khẩu.
Hai là, canh tác thủ công, manh mún và thiếu công nghệ. Ba là, công nghệ bảo quản sau thu hoạch kém - đây là điểm yếu “chí tử”. Bởi nấm có thời gian sử dụng rất ngắn sau khi thu hoạch, chủ yếu tiêu thụ dạng tươi hoặc phải sấy khô, ướp muối ngay trong 24 giờ sau thu hoạch.
Nấm Trung Quốc lấn lướt
Các trang thông tin điện tử nội địa, kim ngạch xuất khẩu nấm Việt Nam khoảng 25-30 triệu đô la mỗi năm. Tuy vậy, trang dữ liệu giao thương toàn cầu OEC World (https://oec.world/en) nói năm 2023, Việt Nam xuất khẩu 7,74 triệu đô la nấm chế biến, đứng thứ 11 trên thế giới, Mỹ là thị trường lớn nhất với 6,58 triệu đô la. Nhưng Việt Nam nhập đến 141 triệu đô la nấm chế biến, Trung Quốc chiếm tỷ lệ áp đảo tuyệt đối với 140 triệu đô la, hơn 99,2%(1).
Như vậy, chỉ riêng nấm chế biến đã chiếm khoảng 39% (141/362 - theo số liệu của OEC World và Ken Research) quy mô thị trường nấm Việt Nam. Trung Quốc hầu như chiếm lĩnh toàn bộ thị trường nấm chế biến nhập khẩu. Nếu tính thêm các mặt hàng nấm tươi và nấm khô, thị phần nấm Trung Quốc tại Việt Nam sẽ lớn hơn nhiều.
Lợi ích cho sức khỏe của nấm
Các nghiên cứu chỉ ra rằng nấm rơm chứa protein, chất béo, chất bột đường, chất xơ, chất vi lượng, vitamin và các acid amin cần thiết cho cơ thể, theo trang mạng của chuỗi bệnh viện Vinmec. Loại nấm thân quen này hỗ trợ chữa béo phí, rối loạn lipid máu, tiểu đường, xơ vữa động mạch, tăng huyết áp... Tương tự, nấm kim châm giúp ổn định huyết áp và tăng sức đề kháng; nấm bào ngư chống ung bướu; nấm mỡ giảm cholesterol; nấm hương hạ huyết áp, ngăn máu đông, chữa viêm khớp. Các loại nấm không phải nấm bản địa của Việt Nam như linh chi, vân chi, đông trùng hạ thảo hay chaga… có dược tính cao. Vì thế, chúng được dùng làm nguyên liệu dược phẩm hơn là thực phẩm.
Các loại nấm tươi nhập khẩu từ Trung Quốc đang tràn ngập siêu thị, nhà hàng hay bàn ăn của người Việt. Giá các loại nấm nhập chỉ khoảng 50-70% so với nấm cùng loại ở Việt Nam, thời gian bảo quản được công bố có thể dài 30-45 ngày, so với 7-10 ngày của các loại nấm trồng và bảo quản trong nước(2).
Các chuyên gia và doanh nhân ngành nấm giải thích: Việt Nam chưa sản xuất được nhiều các loại nấm ưa khí hậu lạnh như nấm đùi gà, kim châm, linh chi, thủy tiên... Các loại này đều phải sản xuất công nghiệp trong nhiệt độ lạnh 6-8 độ C. Sau khi thu hoạch, phải đóng gói và bảo quản ở mức nhiệt độ 3-6 độ C. Với điều kiện khí hậu của Việt Nam, hiện chỉ có thể bảo quản ở điều kiện lạnh trong 7-10 ngày các loại nấm ưa lạnh. Còn với các loại nấm ưa nhiệt độ ấm, như nấm rơm, nấm bào ngư… có thời gian bảo quản kho lạnh chỉ 5-7 ngày.
Nấm Việt vươn mình
Năm 2023, Công ty cổ phần Thực phẩm công nghệ cao Bắc Âu (Bắc Âu Mushroom) đầu tư 4 triệu đô la để xây dựng nhà trồng nấm hiện đại ở Buôn Ma Thuột, Đắk Lắk. Nhà máy tự động hóa 100% theo công nghệ Nhật Bản và Hàn Quốc, có hỗ trợ của các chuyên gia nấm lạnh hữu cơ của Nhật Bản. Tại phòng ươm, các thông số độ ẩm, nhiệt độ và ánh sáng đều tự điều chỉnh, nhằm giúp nấm đạt sản lượng cao nhất và tốt nhất.
Bắc Âu Mushroom có công suất 1.800 tấn mỗi năm. Với các loại nấm lạnh đa dạng như kim châm, nấm đùi gà, nấm hải sản… Ông Lê Dưỡng, Chủ tịch HĐQT Union Trading, đối tác phân phối của Bắc Âu Mushroom, nói rằng “vị ngọt nấm trồng tại Việt Nam chắc sẽ thích hợp hơn với khẩu vị người Việt”.
Nhiều doanh nghiệp trong nước đã đầu tư lớn như Bắc Âu Mushroom. Nhưng cũng có doanh nghiệp đi theo con đường tinh chế, chú trọng dược tính của cây nấm Việt Nam. Vinamit có sản phẩm chip nấm hương sấy khô. Một gói 80 gam sản phẩm này được bán với giá 136.500 đồng trên trang của Vinamit, luôn ở trạng thái hết hàng. “Thái Lan đã học hỏi kinh nghiệm từ nền nông nghiệp Đài Loan và Nhật Bản. Đài Loan thì đi theo con đường như Nhật Bản. Và nếu họ thành công, tại sao chúng ta lại không học hỏi những điểm mạnh của ba nền nông nghiệp này”, CEO Nguyễn Lâm Viên trao đổi với Kinh tế Sài Gòn trong một dịp trước đây.
Thời tiết nhiệt đới và mát lạnh một số mùa ở các vùng Sapa, Đà Lạt và Tam Đảo tạo điều kiện thích hợp cho nhiều loại nấm phát triển, trong đó có nấm rừng. Đây là nguồn dược liệu tiềm năng chưa khai phá của rừng Việt Nam.
Năm 2021, Quỹ Đổi mới sáng tạo Vingroup (VinIF) đã tài trợ kinh phí cho dự án “Nấm lớn trong rừng Việt Nam” do Viện Nấm và Công nghệ sinh học ở Hà Nội chủ trì. Dự án kéo dài trong ba năm, ghi nhận các loài ăn được, ước tính sản lượng, mùa vụ và khả năng nuôi trồng. Các nhà nghiên cứu đã khảo sát các loài nấm rừng tại Vườn quốc gia Tam Đảo, Khu bảo tồn thiên nhiên Thượng Tiến, Rừng phòng hộ Đa Nhim và Khu bảo tồn thiên nhiên văn hóa Đồng Nai…
Inna Ustylovska, nhà sáng lập Mushroom Growing News - trang thông tin, tư vấn tiếp thị ngành nấm toàn cầu, nói rằng xuất khẩu nấm toàn cầu ngày càng khó khăn, tăng trưởng không như mong đợi. Bởi nhu cầu tự cung ứng nấm tươi và nấm chế biến đang trỗi dậy ở các nước.
Luân Nhàn, Sumo Nhật Việt hay Bắc Âu đều có quy mô khác nhau. Sự tăng trưởng mạnh của các các cơ sở này sẽ là chứng minh cho lời nhận định nói trên.
(1) https://oec.world/en/profile/bilateral-product/processed-mushrooms/reporter/vnm
(2) https://nongnghiepmoitruong.vn/ngac-nhien-nam-trung-quoc-sieu-re-bao-quan-sieu-lau-d242976.html
