(KTSG Online) – Các doanh nghiệp và chủ nhà hàng ở Đài Loan đã duy trì và nâng cao doanh số ngay cả trong cuộc khủng hoảng tài chính năm 2008 – 2009. Nhưng nay, trước bão giá và tình trạng thiếu hụt nguyên vật liệu cùng lao động, họ đã thất thủ. Theo số liệu của Bộ Kinh tế Đài Loan, doanh thu của ngành thực phẩm và đồ uống, bao gồm nhà hàng, cửa hàng giải khát và dịch vụ ăn uống đã giảm hai năm liên tiếp 2020 – 2021. Đây là lần sụt giảm đầu tiên trong gần 20 năm ở lĩnh vực này.
Những mô hình kinh doanh cũ giờ xem như hết thời, bởi sự thay đổi lớn trong hành vi của người tiêu dùng.
Đóng cửa không phải vì vắng khách
SuperFoodCourt của ông James Wei ở trung tâm thành phố Đài Bắc không vắng khách. Nhà hàng có thực đơn đa dạng gồm cơm cà ri, mì pasta và gà rán kiểu Đài Loan. Năm ngoái, nơi này được bầu chọn là một trong những lựa chọn tốt nhất trên ứng dụng đặt đồ ăn UberEasts.
Nhưng hồi tháng rồi, khi số ca Covid ở Đài Loan tăng vọt, Wei quyết định đóng cửa nhà hàng mà ông tự tay thành lập cách đây 9 năm. Lý do thật đơn giản: chi phí tăng cao và thiếu hụt người làm trầm trọng.
“Tôi không nghĩ rằng dịch vụ nhà hàng sẽ có thể sớm phục hồi. Giá nguyên vật liệu tăng là một chuyện, nhưng thiếu lao động trầm trọng lại là chuyện khác… Bên cạnh đó là gián đoạn về hậu cần, chẳng hạn thỉnh thoảng đột nhiên chúng tôi không nhận được nước sốt từ nước ngoài cho công thức nấu cơm cà ri và pasta do chuyện tắc nghẽn cảng. Vì vậy, tôi buộc phải cắt giảm những mặt hàng đó trong một thời gian khá dài ”, Wei nói.
Và ông thú thật với Nikkei Asia rằng ngay cả khi tăng giá một chút thì cũng khó che đậy và đảo ngược xu hướng cắt giảm đó.
Giá lương thực đang tăng trên toàn thế giới trong bối cảnh chuỗi cung ứng bị gián đoạn do Covid và chiến tranh ở Ukraine. Đài Loan nhập hơn 60% lương thực và phần lớn nguyên liệu đầu vào cho nền nông nghiệp. Vì thế, mọi thứ ở nền kinh tế này đặc biệt nhạy cảm với việc tăng giá trên toàn cầu.
Jessica Lin là đầu bếp và đồng sáng lập nhà hàng cao cấp Studio ở Đài Bắc chuyên bán món ăn Pháp và Ấn Độ với thực đơn theo mùa. Lin nói rằng mọi thứ đang lên giá, đặc biệt là các nguyên liệu nhập khẩu như thịt bò, trái cây xay nhuyễn và chocolate.
Lin cho biết giá thịt bò tăng ít nhất 40% kể từ cuối năm 2020, từ dưới 1.000 tân Đài tệ (NDT)/kg, khoảng 34 đô la lên hơn 1.400 NDT/kg. Giá nhiều nguyên liệu cho các món tráng miệng, bao gồm trái cây xay nhuyễn và quả vanilla đã tăng vọt.
Chi phí tăng cao khiến Lin không còn lựa chọn nào khác ngoài việc điều chỉnh thực đơn cho mùa hè sắp tới. “Tôi đang suy nghĩ về một thực đơn ngắn gọn vẫn sẽ giữ nguyên giá như trước. Nhưng tôi cũng cần tạo ra một vài món mới, bổ sung và thay đổi thực đơn truyền thống của Studio. Giá có thể cần điều chỉnh từ1.200 – 1.500 NDT cho một set menu (thực đơn chọn sẵn).
Đương đầu bão giá và hành vi khách hàng hậu Covid
Các nhà hàng ở Đài Loan đang vật lộn với giá cả. Theo một khảo sát do hệ thống điểm bán iChef và nền tảng thu mua nguyên liệu, rau quả và nhà cung cấp dữ liệu cho các chủ nhà hàng Tsaitung Agricultural, giá bán buôn các loại rau như bắp cải và bok choy đã tăng gấp đôi từ tháng 3-2021. Trong cùng thời gian đó, giá hành tây đã tăng 2,5 lần.
Theo thống kê của chính phủ, cuối tháng 3 chỉ số giá bán buôn của Đài Loan (WPI) – vốn theo dõi những thay đổi trong giá hàng hóa bán ra giữa các doanh nghiệp – đã tăng 13,89% so với cùng thời điểm năm ngoái. Trong khi đó, chỉ số giá tiêu dùng của Đài Loan là 3,27% trong tháng 3, vượt qua ngưỡng 2%, báo hiệu rủi ro lạm phát.
Giá giao dịch trung bình tại các nhà hàng đã tăng 11% so với cùng kỳ trong tháng 3, theo cuộc khảo sát của iChef với hơn 4.700 nhà hàng. Tức là các chủ nhà hàng đã chuyển một phần chi phí sang thực khách.
“Tôi nghĩ rằng sẽ có những thay đổi cơ bản trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, dù có hoặc không có Covid”, đồng sáng lập iChef Ken Chen nhận định.
Về cơ bản, Chen nói, hành vi của người tiêu dùng đã thay đổi. “Chúng tôi thấy tỷ lệ mang đồ ăn đi hoặc giao đồ ăn đã tăng lên đối với tất cả các loại nhà hàng, trong khi tỷ lệ ăn uống tại nhà hàng đã giảm xuống. Xu hướng này không đảo ngược ngay cả vào cuối năm 2021, khi số ca nhiễm Covid được xác nhận tại Đài Loan là cực thấp. Mọi người đã quen với chuyện shipper giao đồ ăn đến tận nhà”.
Chen giải thích rằng điều này đang làm giảm tỷ suất lợi nhuận, vì các nhà hàng phải trả 30% lợi nhuận của họ cho các nền tảng giao đồ ăn như FoodPanda hoặc UberEats.
Chen cũng coi tình trạng “thiếu hụt nghiêm trọng” nhân công là một trong những thách thức lớn nhất của ngành công nghiệp nhà hàng. “Chúng tôi nói chuyện với tất cả khách hàng của mình, tất cả đều là chủ nhà hàng. Vấn đề đau đầu hiện nay là họ không thể tìm đủ người làm. Nếu ngành công nghệ đang thiếu nhân viên, tình hình của ngành nhà hàng còn tồi tệ hơn nhiều”, Chen giải thích.
Theo dữ liệu mới nhất của 104 Job Bank, nền tảng tuyển dụng lớn nhất của Đài Loan, cuộc chiến giành nhân tài của các gã khổng lồ công nghệ đã gây xôn xao dư luận gần đây. Nhưng ở mảng nhà hàng, con số tuyển dụng đã vượt ngưỡng 134.000 trong năm nay. Đây là mức thiếu hụt trầm trọng nhất trong tất cả các ngành công nghiệp của hòn đảo.
Các đợt bùng phát Covid đã bồi thêm cú đạp đối với ngành nhà hàng bên cạnh chuyện chi phí và thiếu hụt nhân công. Đài Loan báo cáo hơn 30.000 ca nhiễm mỗi ngày trong tuần này, so với ít hơn 100 ca mỗi ngày vào cuối tháng 3. Đây là con số tồi tệ nhất kể từ khi dịch bùng nổ đầu năm 2020.
“Đó có thể là ngày tận thế đối với những nhà hàng phục vụ bữa ăn nhẹ như chúng tôi. Thị trường nhà hàng không có chỗ cho những người ở phân khúc lửng lơ như chúng tôi. Những nhà hàng phục vụ ẩm thực cao cấp, hoặc các quán bar nổi tiếng có thể sẽ tồn tại được. Cũng như các chuỗi cửa hàng thực phẩm địa phương và quốc tế”, ông chủ James Wei trầm ngâm.
Wei đang tìm cách hướng đi mới cho nhà hàng đã đóng cửa.
“Bây giờ tôi đang cố gắng biến không gian SuperFoodCourt thành một trung tâm đào tạo vận hành nhà hàng và ẩm thực. Tôi vẫn đang cân nhắc lại các mô hình kinh doanh”, Wei nói.
