Nhum biển
Phương Kiều
 |
| Con nhum, còn gọi là cầu gai, sống dưới đấy biển. |
(TBKTSG Online) - Nhum thuộc loài nhuyễn thể sống ở đáy biển, thân tròn có nhiều gai nhọn, dễ gãy... còn được gọi là cầu gai, có nơi gọi là nhím biển (tên khoa học là sea urchin, sea-chestnus). Nhum có nhiều loại: nhum mỡ, nhum ta, nhum sọ… Không biết thực hư ra sao, nhưng theo nhiều quý ông cho biết, món cầu gai giúp nam giới tăng cường sinh lực.
Khi nhỏ, trông con nhum tựa như trái chôm chôm, màu đen thẫm. Lớn lên, nhum có hình tròn dẹt, đường kính khoảng 8 - 10 cm; dày 3 - 4 cm. Con nhum lớn hết cỡ có thể lớn bằng trái cam sành nhưng dẹp, dày cỡ ba lóng tay. Người miền Trung ăn nhum khá “cầu kỳ”. Nào nhum kho, chưng hột vịt để ăn cơm, cháo nhum hải sản (hàu, sò, nghêu) ngọt như cháo trứng gà.
Cháo nhum là một món ngon khó quên, nhưng món chả nhum lại hấp dẫn không kém. Cho thịt nhum tươi vào một chiếc tô lớn, thêm một ít phụ gia như tiêu, hành, nước mắm rồi đánh nhuyễn, sau đó cho vào chảo dầu, chiên. Khi miếng chả đã vàng ruộm, bốc mùi thơm, vớt ra, để ráo. Cùng với bánh tráng dày có nhiều mè, rau sống, chuối chát xắt mỏng, chả nhum sẽ cho ta một bữa ngon nhớ đời.
Nhưng, có lẽ mắm nhum mới là món độc đáo hơn cả. Để làm mắm, người ta chọn nhum ta nhỏ, thịt chắc, màu đỏ sẫm ngả sang đen. Cho thịt nhum vào khạp đất, rải lớp muối và tiêu rồi đậy nắp lại (muối nhiều sẽ làm giảm hương vị riêng của nhum). Muối chừng 15 ngày đã có mắm nhum.
Đó là một thứ chất đặc sền sệt có màu đỏ hồng ăn với thịt ba rọi cuốn bánh tráng và rau sống sẽ cho vị ngọt thanh và mùi thơm hấp dẫn. Ngày thường mắm nhum đã ngon, gặp những ngày sa mưa, thức ăn khan hiếm, chỉ cần một xoong cơm gạo trắng và dĩa mắm nhum kèm với rau sống là đã khiến người ta thấy cuộc đời đáng yêu quá chừng chừng!
Về cái ngon của mắm nhum, trong “Đại Nam nhất thống chí” (tập II, Nhà xuất bản Khoa học Xã hội, Hà Nội, 1970, trang 394), phần nói về các đặc sản có chép: “Mắm nhum: sản ở các đảo ngoài biển, khoảng đời Minh Mạng, đặt hộ mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 12 cân mắm nhum”. Thời ấy, mắm nhum và nghĩa sâm (sâm miền núi Quảng Ngãi, nay đã tuyệt giống) là hai đặc sản ở Quảng Ngãi đặt “hộ” và bắt buộc phải cống bằng vật, không được dùng tiền để thay. Vì vậy mà mắm nhum còn được gọi là “mắm tiền” hoặc “mắm tiến”.
Ở Phú Quốc (Kiên Giang), người ta gọi nhum là con cầu gai và có cách ăn đơn giản hơn, có lẽ vẫn quen nếp của những cư dân khẩn hoang.
 |
| Lặn bắt cầu gai ở gành Dầu, Phú Quốc. Ảnh: Mai Lĩnh |
Tại Phú Quốc, cầu gai sống nhiều nhất ở gành Dầu. Ra cách cảng An Thới chừng một hải lý, tàu du lịch neo đậu gần bờ hòn Dăm Trong để khách bơi lặn, vừa săn cá vừa bắt cầu gai. Bắt cầu gai không khó. Chỉ cần một kính lặn, một ống thở và một khúc tre một đầu chẻ tạo hình cái nơm là được. Cầu gai nằm sắp lớp như trải thảm trong hốc đá dọc những gành đá ven bờ biển nước ấm, lẫn rong rêu.
Trong làn nước biển xanh trong, người ta chụp cái nơm lên mình những con cầu gai dễ dàng cứ như chúng tập trung lại để chờ người đến bắt vậy, chỉ trong chốc lát đã thu hoạch được rất nhiều. Những chiếc gai nhọn là vũ khí tự vệ đã trở thành thứ khiến cầu gai bị con người bắt một cách dễ dàng. Có điều, khi dùng tay gỡ cầu gai cần phải cẩn thận, nếu không những chiếc gai nhọn dễ gãy của nó sẽ dính sâu vào trong tay gây đau nhức.
Cắt đôi cầu gai, ta thấy thịt kết thành 5 hoặc 8 múi, như lớp kem trắng hồng. Muỗng trong tay, cứ vậy mà múc chấm mù tạt cải bẹ xanh cho vào miệng. Ăn cầu gai sống với mù tạt “cải bẹ xanh” là cách của những người có đường ruột không mấy tốt. Bí quyết giúp tránh vị cay nồng của mù tạt xông lên tận óc rất đơn giản là vừa ăn vừa thở bằng miệng (đừng thở bằng mũi).
 |
| Nhum sọ. Ảnh: Phương Kiều |
Cầu kỳ hơn một chút, có người thích thưởng thức cầu gai bằng cách múc cho vào chén, rửa nước biển, sau đó cho mù tạt cùng một ít nước cốt chanh, đánh kỹ, dùng ngay. Mùi cay nồng của mù tạt sẽ “xốc” lên tận đỉnh đầu xoá tan mùi tanh, chỉ còn lại vị béo ngậy của cầu gai tan trên đầu lưỡi. Nhấp một ly rượu, đánh “khà”, nghe vị ngọt của cầu gai thấm sâu dạ dày!
Những người có bụng dạ an toàn với bất kỳ thực phẩm “khó chịu” nào thì có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị béo, bùi, ngọt, thơm hương biển của cầu gai là ăn nó với muối tiêu chanh. Ngồi trong quán ven bờ biển, hứng ngọn gió muối ào ạt thổi vào, thưởng thức hương vị một trong sáu đặc sản của Phú Quốc thì không gì sinh thú bằng.
