Cá bông lau kho lạt
Phương Kiều
 |
| Cá bông lau kho lạt. Ảnh: Phương Kiều |
(TBKTSG Online) – Canh chua nấu với cá lóc đã ngon nhưng món canh đặc sắc của người dân Nam Bộ nếu được nấu bằng cá bông lau thì mới thiệt là số dzách. Nhiều du khách tới Cần Thơ, được ăn canh chua nấu cá bông lau một lần rồi bỗng dưng trở nên khó tính khi ăn món canh chua nơi khác. Nhưng món cá bông lau kho lạt mới là “độc chiêu” của ẩm thực đất phương Nam.
Đó là nhờ những khứa cá trắng như bông lau, bông sậy tinh khôi của một đoạn sông Hậu chảy qua địa phận Tân Lộc. Cá bông lau nghịch mùa đã ngon nhưng ngon nhất và rẻ nhất nhằm lúc “rộ”. Mùa cá bông lau ở Tân Lộc bắt đầu từ tháng 11 đến sau tháng Giêng âm lịch, mùa cấn chướng như dân gian thường gọi. Đến mùa này, xóm lưới Rạch Miễu (khu vực Tân Mỹ, phường Tân Lộc) như bừng lên sức sống. Nhà nào cũng o bế ghe xuồng, máy móc, lưới, phao đèn, sẵn sàng cho những chuyến đánh bắt có thể đem về bạc triệu trong một đêm.
Không chỉ ở Tân Lộc, khúc sông Hậu chảy qua địa phận Cầu Kè (Trà Vinh) và Đại Ngãi (Sóc Trăng) cũng có nhiều cá bông lau. Tại Cầu Kè, ở Ninh Thới có khoảng 30 ghe đánh lưới và xã Hòa Tân có khoảng 60 ghe làm nghề này. Nhưng đánh lưới cá bông lau vào ban đêm ở các địa phương thuộc Tân Lộc, Cầu Kè và Đại Ngãi chẳng thể nào sánh bằng Vàm Nao (Phú Tân, An Giang).
Đến Phú Tân, theo một ghe lưới cá, bạn sẽ thấy cảnh tượng như sao sa trên một khúc sông Vàm Nao dài khoảng 3 cây số. Ba bên bốn bề, hàng ngàn ngọn đèn dầu làm dấu phao như những chấm sáng dày đặc, lấp lánh trên mặt sông. Lưới và lưới ken dầy, đèn ghe chấp chới gọi nhau báo bắt được cá cùng những tiếng reo hò mừng rỡ khiến khách lạ đi theo cũng nôn nao bụng dạ.
Cá bông lau mùa này thường rất bự con, mỗi con thường vào khoảng từ 4kg đến 14kg. Vì vậy những khứa cá bông lau bán ngoài chợ thường to bằng bề hoành bắp vế, chế biến thành món gì cũng đều tạo cảm giác khoái khẩu.
 |
| Cá bông lau ướp muối sả chiên tươi là một kiểu chế biến rất độc đáo của người miệt vườn Nam bộ. Ảnh: Phương Kiều |
Canh chua cá lóc đã làm nên danh phận ẩm thực vùng đồng bằng sông Cửu Long, nhưng canh chua cá bông lau mới là món xuất sắc khiến khách phương xa một khi được “nếm” thì hoài nhớ khôn nguôi. Cá bông lau kho mặn là món ngon làm tăng hương vị bữa ăn. Còn nếu đem ướp muối sả chiên tươi lại càng ngon hơn nữa vì nồng nàn vị the của sả trên đầu lưỡi, vừa ngon vừa bổ vừa “nên thuốc”. Nhưng cái món bông lau kho lạt mới là “độc chiêu”.
Để làm món bông lau kho lạt, cũng như các món khác, không gì ngon bằng chọn khứa giữa bụng, nơi có nhiều mỡ. Rửa sạch khứa cá, để ráo. Bắc ơ đất với chút nước lạnh (ít thôi), thêm muối, nước mắm cùng một chút đường cho lên bếp, đun sôi, nêm nếm vừa ăn với chút gia vị thì thả khứa cá vào. Nước sôi vài dạo, tắt bếp, nhắc ơ đất xuống, xớt khứa cá ra dĩa cùng nước cá. Xoài sống băm nhỏ, xắt lát thả vào dĩa cá, giằm trái ớt hiểm xanh, trộn đều.
Thịt cá chưa kịp nhai đã nghe mỡ cá tan loãng khắp vòm họng. Êm ả và dịu dàng. Béo mà không ngậy. Nhai, sẽ nghe từng sớ thịt cá mềm mại trong răng. Vị giác chưa kịp thỏa đã mê mệt với vị chua và cay của xoài sống và ớt hiểm hòa thành một “bản đàn muôn điệu” của hương vị ẩm thực một vùng hạ lưu sông Hậu.
