Cốm dẹp quanh năm

Cốm dẹp quanh năm

Phương Kiều

Ông Kiên Sô Thanh cân cốm để giao cho khách. Ảnh: Phương Kiều.

(TBKTSG) – Ở đồng bằng sông Cửu Long, nơi nào có đồng bào Khmer sinh sống là nơi đó có cốm dẹp. Trước kia, cốm dẹp chỉ xuất hiện khi kết thúc vụ nếp mùa, vào dịp lễ Ok Om Bok hàng năm của người Khmer (rằm tháng 10 Âm lịch). Hiện nay, cùng với khá nhiều loại trái cây “phá vụ”, cốm dẹp đã có mặt quanh năm ở một số nơi. Tuy nhiên, hiện chỉ còn một số ít gia đình còn giữ được nghề quết cốm dẹp truyền thống.

Lao đao nghề quết cốm

Ấp Phù Ly 1 và Phù Ly 2, xã Đông Bình, huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long, có nhiều người Khmer sinh sống. Tại đây có hơn chục gia đình làm cốm dẹp một cách đại trà từ hơn nửa thế kỷ nay. Năm 2007 có thể nói là năm thịnh đạt của nghề làm cốm dẹp nơi đây, với gần 100 gia đình sống chủ yếu bằng nghề quết cốm, đến nỗi người ta còn tính mở tour du lịch thăm làng nghề làm cốm dẹp cho du khách nước ngoài. Thế nhưng, hiện ở hai ấp chỉ còn vài ba gia đình giữ nghề!

Cô Thuận (tên thật là Sơn Thị Hường, 37 tuổi) nổi tiếng về nghề làm cốm dẹp ở ấp Phù Ly 2. Đến ấp này hỏi nhà cô ai cũng biết. Mới đến trước cổng đã nghe tiếng chày quết cốm thình thịch ở sau nhà. Gia đình cô Thuận đã ba đời làm cốm dẹp, từ thời bà ngoại cô. Cô sản xuất cốm suốt năm, bằng loại nếp thần nông. Ngoài số nếp do gia đình trồng, cô còn mua nếp ở Long Mỹ (Hậu Giang) để sản xuất.

Cô Thuận cho biết để làm cốm dẹp, nếp cần phơi khô, ngâm trong vòng 24 giờ cho nở. Vớt nếp ra, vo thật sạch và để cho ráo nước. Sau đó cho nếp vô nồi rang, mỗi mẻ chỉ rang một chén nếp. Khi rang, cho lửa cháy đều, đảo liên tục cho đến khi không còn nghe tiếng nếp nổ thì trút ra rổ tre. Một người cầm chiếc chày lớn quết mạnh. Người khác một tay cầm chiếc chày nhỏ quết, tay kia cầm thanh tre nạy để cốm không dính vào thành cối – cách làm này gọi là “xọt”…

Việc sản xuất cốm cực nhọc nhưng không có nghề gì khác nên gia đình cô đành bám nghề. “Để có những hạt cốm dẻo ngon, ngoài nếp mùa, bắt buộc phải rang bằng nồi đất trên bếp củi (độ nóng cao và đều hơn bếp trấu) rồi xọt bằng chày vọt (chày vọt và cối phải làm bằng thân cây vú sữa già, cây nạy phải làm từ gốc tre lão)”, cô chia sẻ bí quyết.

Mỗi ngày cô Thuận cùng hai người em làm từ 3 giờ sáng cho tới 12 giờ trưa mới có được 1 giạ cốm (40 lít), tính ra mỗi người kiếm được tối đa 30.000 đồng/ngày. Gia đình còn bán cám dôi ra từ việc sàng sẩy cốm dẹp cùng cốm vụn cho những người nuôi gà, vịt để kiếm thêm tiền chợ. “Ở đây trước kia người ta làm cốm dẹp đông dữ lắm, bây giờ chỉ còn hai nhà làm thôi!”, cô Thuận nói như than.

Kinh doanh cốm dẹp

Không sản xuất cốm như cô Thuận, ông Kiên Sô Thanh, 45 tuổi, cùng một vài gia đình khác ở ấp Phù Ly 1 làm nghề mua bán cốm dẹp. Ông Thanh làm nghề này đã được 30 năm. Với chiếc xe gắn máy cũ, ông ngược xuôi khắp các huyện Châu Thành, Cầu Ngang, Trà Cú, thành phố Trà Vinh (tỉnh Trà Vinh) mua cốm dẹp về bán. Ông cho biết “ổ cốm dẹp” của tỉnh này là Nhị Trường (Cầu Ngang), Hàm Giang (Trà Cú) và Đa Lộc (Châu Thành) vì sản lượng nhiều và chất lượng có tiếng trong khu vực.

Mỗi chuyến đi như vậy, ông “cõng” về từ 130-150 ki lô gam cốm để bỏ mối tại chợ Cái Vồn (huyện Bình Minh), hoặc bán ở Cần Thơ, Đồng Tháp… Mỗi ngày ông Thanh kiếm được hàng trăm ngàn đồng tiền lời.

Theo ông Thanh, tháng 10 Âm lịch, nếp mùa có giá 60.000-70.000 đồng/giạ, bây giờ nếp thần nông lên đến 150.000 đồng/giạ, số lượng lại ít hơn nếp mùa. Chính vì vậy mà cả ấp Phù Ly 1 trước đây có trên 20 gia đình quết cốm dẹp nay chỉ còn vài ba nhà làm nghề cầm cự qua ngày. Phần lớn người ta bỏ nghề vì không có vốn, đành đi làm hồ hoặc làm lao động phổ thông. Làm lao động phổ thông tuy cực nhưng thu nhập ít nhất cũng trên 50.000 đồng/ngày, khá hơn ngồi chờ đến vụ nếp tháng 10 Âm lịch.

Ông Thanh sống được với nghề nhờ cốm dẹp Trà Vinh giá rẻ hơn những nơi khác. Cốm ở đây có giá 22.000 đồng/ki lô gam, trong khi cốm ở Phù Ly giá tới 32.000 đồng/ki lô gam. Thay vì quết cốm bằng cách “xọt” như những người ở Phù Ly, các làng nghề ở Trà Vinh dùng “chày mổ” (như chày giã gạo). “Nếu biết kỹ thuật, cách làm này vẫn cho những hạt cốm dẻo ngon dù làm bằng nếp thần nông”, ông Thanh cho biết. “Nhờ chày mổ quết nhanh, từ 2-4 giờ sáng họ làm được 4-5 giạ cốm”.

Ông Thanh cho biết giá nhân công quết cốm ở Trà Vinh chỉ có 25.000 đồng/giạ nhưng vẫn thu hút được lao động. Tính ra mỗi ngày họ chỉ làm trong vòng hai tiếng đồng hồ là đã có 100.000 đồng tiền công. Giá thành hạ, phương thức sản xuất “khoa học” nên cốm dẹp Trà Vinh có quanh năm. Ngoài bán “xổ”, cốm dẹp Trà Vinh còn được một số cơ sở sản xuất ở huyện Duyên Hải cho vào bọc nylon ép chân không đưa vào bán trong siêu thị, hoặc làm ra sản phẩm cốm dẹp ăn liền.