Gia vị cuộc sống
Christopher Cox (*)
 |
| Rất dễ bắt gặp những gánh hàng hoa trên phố phường Hà Nội. Ảnh: Lê Toàn. |
(TBKTSG) – Năm 1992, khi tôi đến Hà Nội lần đầu tiên, phố cổ giống như một cảnh phim không lời rầu rĩ với những tòa nhà từ thời Pháp thuộc đổ nát, những bảng thông tin cổ động, những người đi xe đạp ăn mặc xoàng xĩnh và gần như không thấy bóng dáng xe hơi.
Chưa đầy một thế hệ sau, thủ đô Việt Nam đã lao vào hiện đại hóa với những khu phố vệ tinh đa năng, những bảng hiệu đèn neon sáng loáng và đám đông xe máy, xe hơi đời mới mà người lái như luôn muốn nói chuyện điện thoại di động trong lúc chạy xe.
Nhưng khi Hà Nội hân hoan làm cùng lúc rất nhiều việc ở thế kỷ 21 này, nơi đây vẫn còn những dư âm của lịch sử một ngàn năm. Jeff Richardson, đã sống và làm việc ở Hà Nội từ năm 1993, nói: “Châu Á cổ đã biến mất ở Thượng Hải, Hồng Kông và Singapore. Nhưng ở đây, cuộc sống của mọi người vẫn gắn bó với vỉa hè và phố xá…”.
Tôi cảm nhận được sự hối hả đó ở Nguyễn Thị Kim Hải, đầu bếp lâu năm của nhà hàng Spices Garden thuộc khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, khi cô dẫn tôi đi phố bằng xích lô đến chợ Hàng Bè.
Chúng tôi đi qua những con đường vừa cổ kính vừa hiện đại: gà trống đi nghênh ngang trên phố; những bà già khắc khổ quàng trên vai những gánh hàng hoa; những phụ nữ thời thượng vận trang phục kiểu mới bước ra khỏi những chiếc BMW mui trần có màu đỏ như xe cứu hỏa.
Luồn lỏi tránh xe máy, cô Hải sà vào những hàng trái cây và rau củ lạ mắt, có cả thịt (gồm cả ếch, ốc và cá trê (1)), những món không thể thiếu trên bàn ăn của người Việt. Thức ăn là tâm điểm của nền văn hóa coi trọng tính xã hội này, nơi mà câu chào nhau phổ biến nhất là “Ăn cơm chưa?”.
Và có lẽ ít nơi nào quan tâm đến ẩm thực như Hà Nội. Theo cô Hải, món ăn ở đây không có vị ngọt như món Sài Gòn. (Hầu hết các nhà hàng Việt Nam ở nước ngoài đều theo phong cách Sài Gòn), cũng không cay như món Huế, nơi những vị vua thời Nguyễn vào thế kỷ 19 thường yêu cầu khoảng 50 món khác nhau cho mỗi bữa ăn. Tuy nhiên, ở Hà Nội, mọi người đều là những nhà phê bình ẩm thực khó tính.
Stephane Yvin, người Pháp lai Việt, đồng chủ nhân nhà hàng nổi tiếng Green Tangerine cùng với vợ là Hương – người Hà Nội trong một gia đình đã ba đời kinh doanh nhà hàng. Nhà hàng của Stephane nằm trong một căn nhà “ống” được xây từ năm 1928. Hai bên phố là những dãy nhà hai tầng hẹp và dài, được ngăn bởi những khoảng sân, có thiết kế đặc trưng của phố cổ. Anh cho biết: “Người ở đây sành ăn và đòi hỏi cao. Chất lượng món ăn sẽ quyết định sự thành công”.
Nhiều người cho rằng món ăn kinh điển của Việt Nam – món phở – ở Hà Nội là hoàn hảo nhất. Đầu bếp Didier Corlou, người vùng Brittany của Pháp đã sống ở Hà Nội từ năm 1992, chủ nhà hàng La Verticale, gọi đó là “một món súp, một phong cách ẩm thực, một nghệ thuật, một cá tính”.
Món phở quan trọng nhất là nước dùng đậm đà thơm ngon, được đun rất lâu với xương bò và thêm gia vị với một thoáng hoa hồi, gừng, quế và bạch đậu khấu, ăn với vài lát thịt bò mỏng tang (2). Bánh phở cùng nhiều gia vị đi kèm: những lát/trái ớt cay xé lưỡi, nước mắm đậm mùi cùng lá bạc hà và rau ngò tươi. Stephane vui vẻ chia sẻ: “Nước dùng của món phở rất tinh tế, phải nấu hàng nhiều giờ liền. Mỗi người đều có bí quyết gia truyền riêng. Nếu ngon, quán sẽ luôn đông khách”.
Năm giờ chiều, người Hà Nội ngừng công việc và kéo một chiếc ghế đẩu ngồi vỉa hè để uống vài ba ly bia hơi, một loại bia ủ tươi có giá phải chăng. Những ai không thích nhậu có thể tìm đến cà phê Lâm, nơi tường treo đầy tranh của nhiều họa sĩ thời thiếu thốn đã đổi lấy vài ly cà phê sữa đá.
Theo đúng phương châm thời nghề phường hội, phố cổ đầy những quán ăn nhỏ khuất nẻo, và mỗi phố chỉ chuyên phục vụ đúng một món, nhưng tuyệt ngon. Trên phố Đường Thành, món đó là chả cá, gồm một loại cá giống cá ba sa nướng với nghệ rồi chiên với rau hành chẻ nhỏ và thìa là tươi tại bàn của bạn, ăn kèm bún, rau bạc hà, ngò, nước mắm, ớt và đậu phộng bóc vỏ. Ở góc Hàng Mắm và Nguyễn Hữu Huân, quán Xôi Yến có tiếng ở thành phố nhờ món xôi hấp với nước cốt dừa, phủ lên đậu xanh nghiền, lạp xưởng và ruốc (chà bông). Matt Law, chủ quán bar kiểu Anh mang tên Le Pub ở gần đó, nói: “Nếu bạn nói với ai đó bạn đi ăn xôi, họ sẽ tự động nghĩ bạn đi ăn ở Xôi Yến”.
Cũng giống như nếu bạn nói bạn đi Hà Nội, người ta sẽ tự động nghĩ bạn đến để thưởng thức các món ăn.
Vy Vy (trích dịch)
_____________________________________________
(*) Phóng viên du lịch của tờ House & Garden của Anh.
(1) Nguyên văn: cá đầu rắn (snakehead fish).
(2) Nguyên văn: “mỏng như bánh quế xốp”.
