(KTSG) - Năm 2012, Lê Anh tự tin bỏ công việc kỹ sư xây dựng lương tháng ngàn đô la Mỹ để về quê Thanh Hóa khởi nghiệp bằng nghề làm nước mắm truyền thống. Sau biết bao lần “đâm đầu vào đá”, đến nay, Lê Gia(*) đã là thương hiệu mắm truyền thống được nhiều người yêu mến.
- Gặp gỡ chàng trai trẻ đam mê làm nước mắm nhĩ ‘4 sao’
- Nước mắm, gia vị của Pacific Foods tiếp cận thị trường Mỹ
Ba yếu tố cốt lõi làm nên giá trị của nước mắm truyền thống là cá, muối và bàn tay nghề của nghệ nhân là lời khẳng định của Lê Anh - ông chủ của hãng nước mắm truyền thống Lê Gia. Làm nước mắm truyền thống lắm công phu, còn người làm mắm là nghệ nhân.
“Cái gì tự nhiên mới là bền vững”
Trước hết là cá cơm (Engraulidae). Khi lưới vừa kéo cặp mạn thuyền, cá sẽ được vớt bằng vợt chuyên dụng, sau đó được loại bỏ tạp chất và rửa nhiều lần bằng nước biển. Cá sạch sẽ được được ủ với muối tinh khiết ngay trên thuyền theo tỷ lệ ba cá: một muối. Khi lên bờ, hỗn hợp cá - muối được cho vào thùng gỗ bời lời và lên men tự nhiên theo phương pháp nén gài truyền thống trong hai năm để cho ra những giọt nước mắm tinh khiết, tươi màu hổ phách, hậu vị thanh, mùi thơm dịu, vị ngọt đậm đà đến sau vị mặn.
Bên cạnh cá cơm làm nước mắm, nhà Lê Gia còn sử dụng loại moi săm văn (Acetes japonicus) sinh sống ở tầng nước bề mặt để làm các loại mắm khác. Độ tháng 7 đến tháng 10 Âm lịch khi moi trưởng thành nhiều thịt và vỏ mỏng, người ta đánh lưới moi, rửa ráo bằng nước biển. Khi thuyền vào bờ, moi được đem về trộn với muối theo tỷ lệ bốn moi: một muối, xay nhuyễn với các loại gia vị phù hợp rồi ủ trong các bể ốp gạch men có lát gỗ bời lời đặt trong nhà tôn kín.
Tiếp đến là muối. Cùng một nguồn cá nhưng chất lượng muối khác nhau cũng cho ra mắm với chất lượng khác nhau. Thành phần, thời gian lưu trữ, tỷ lệ muối có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng mắm thành phẩm. Nếu chất lượng muối tốt, tỷ lệ ướp ủ hợp lý sẽ cho ra nước mắm mùi dịu, vị thanh, ngọt êm, đậm đà. Nếu không, mắm sẽ nặng mùi, mặn gắt, nóng cổ.
Muối dùng làm mắm, nước mắm Lê Gia là muối biển tinh khiết được lấy từ vùng muối Bà Rịa và Ninh Thuận, nơi đây diêm dân làm trên bạt nên những hạt muối trắng tinh, hạt to, độ mặn thuần khiết hàm lượng NaCl > 97%. Tiếp đó, muối lại được lưu kho trong hai năm cho chảy hết thành phần gây ra mùi vị bất lợi (ion K+ gây ra vị nhẫn đắng; ion Mg++ gây ra vị nóng rát cổ; ion Ca++ gây ra vị chát) khiến muối “ngọt” và cho ra nước mắm ngon hơn.
Và không thể thiếu những con người cần mẫn, dấn thân làm nghề. Lê Anh sinh ra và lớn lên ở thôn Hồng Kỳ, xã Hoằng Phụ, huyện Hoằng Hóa, tỉnh Thanh Hóa. Khi quyết định khởi nghiệp làm mắm, việc đầu tiên anh làm là tìm đến tiến sĩ Trần Thị Dung - chuyên gia chế biến thủy sản, chuyên gia hàng đầu về mắm - để nhờ bà tư vấn kiến thức và quy trình để cho ra sản phẩm mắm đậm đà truyền thống và hạn chế những điểm bất lợi của sản phẩm. Bởi nước mắm của vùng quê anh làm, nặng mùi, gắt dù nguyên chất.
Sau bao tháng ngày lang thang khắp các làng nghề làm mắm truyền thống để tìm hướng đi cho mình và dừng rất lâu ở Phú Quốc, Lê Anh nhận ra rằng sau nguyên liệu tươi, chất lượng còn có bí quyết khác. “Nếu rượu vang ngon phải được ủ trong các thùng gỗ sồi thì mắm muốn ngon phải được lên men trong thùng gỗ bời lời”, Lê Anh nói. Rồi khi biết giá của thùng gỗ muối mắm của các nhà mắm Phú Quốc lên đến cả trăm triệu đồng mỗi cái, Lê Anh “cũng hơi choáng với con số gần trăm triệu đó. Anh nói: “Nó quá lớn so với việc bỏ ra vài ba triệu đồng mua chum, vại, thùng nhựa, xây bể xi măng. Nhưng tôi vẫn quyết tâm làm để có những sản phẩm khác biệt”.
Lê Anh cho hay việc tìm mua loại gỗ đặc biệt, siêu chịu mặn, giữ được hương vị nguyên bản của nước mắm là một kỳ công. Đai tre cũng phải chọn loại tre bánh tẻ, vót lấy cật, rồi những vỏ cây tràm, dầu cây rái, bột chai, phao tre… và thợ đóng thùng nữa. Tất cả đều thuộc hàng cực kỳ hiếm, giá rất cao, mà không phải lúc nào cũng kiếm được. “Vật vã, đổ mồ hôi sôi nước mắt, cháy túi rồi cũng đóng được 30 cái thùng. Khi vừa muối xong, thùng bị rò rỉ, lại phải múc cá ra, làm lại…”, chàng kỹ sư nhớ lại.
Ủ chượp, đắp lù, chăm sóc, bảo dưỡng mắm trong thùng gỗ cũng là một kỳ công. Lê Anh giải thích, ủ trong thùng gỗ khiến cho mắm giữ được hương vị nguyên bản. Các enzym giúp phân giải protein trong thịt moi, cá cơm thành acid amin, phát triển thuận lợi trên các mảng thành thùng gỗ. Ủ trong thùng gỗ, đặt trong nhà tôn kín vừa đảm bảo vệ sinh, vừa có thể điều chỉnh nhiệt độ luôn ổn định khoảng 60 độ C (mùa đông có hệ thống tiếp nhiệt). Làm cho quá trình phân giải, lên men được diễn ra từ từ, theo từng bước để giữ được hương vị nguyên bản của mắm sạch. Nước mắm Lê Gia màu vàng tươi cánh gián, mùi thơm dịu, hậu vị thanh, ngọt đậm đà, một phần cũng nhờ được ủ trong thùng gỗ.
Lê Anh nói về triết lý hoạt động: “Chúng tôi luôn tâm niệm cái gì tự nhiên mới là bền vững”. Lấy ví dụ như các hệ enzym, các vi khoáng và cấu trúc tự nhiên trong nước mắm sẽ bị phá vỡ khi có yếu tố bên ngoài tác động (dùng nhiệt cô nước mắm, dùng enzim bổ sung, dùng phụ gia và các chất hỗ trợ). Khi không còn tự nhiên, mọi thứ sẽ phá vỡ tình trạng cân bằng và theo chúng tôi, nó không còn có lợi và tốt như ban đầu nữa. Mắm Lê Gia vẫn làm theo phương pháp truyền thống từ ngàn đời nay ông cha ta vẫn làm, hoàn toàn tự nhiên và nguyên bản.
Chọn thị trường ngách: nước mắm cho bé
Chọn làm nước mắm truyền thống kỳ công làm lâu, giá đắt so với những loại nước chấm sản xuất công nghiệp và giá rẻ đúng là một sự bất cân bằng từ đầu, một kiểu “đâm đầu vào đá” như nhiều người nói, nhưng Lê Anh vẫn dấn bước.
Hai năm đầu khởi nghiệp, Lê Anh vẫn phải vừa làm công việc xây dựng cho công ty Hàn Quốc ở dự án lọc dầu Nghi Sơn, tỉnh Thanh Hóa vừa xây dựng Lê Gia. Mỗi ngày anh thường chỉ được ngủ vài giờ. Có những lúc vào mùa cá cơm, xong việc công trường, chưa kịp ăn cơm, nghe điện thoại là anh lại lên đường ra cảng cá. Có hôm vừa lên giường đắp chăn lại phải tung chăn vùng dậy đi. Vì tàu ra khơi, gặp cá đánh được là tàu về bến bất kể thời gian nào, muốn có cá tươi, cá ngon thì phải xem và mua cá lúc nửa đêm khi tàu cập bến. Cảng cá, xưởng mắm, chỗ làm, chỗ ở mỗi nơi cách nhau cả trăm ki lô mét. Mua cá về và muối ngay trong đêm, trở lại công trường cũng vừa bình minh. Ròng rã ba năm trời mới có sản phẩm đầu tay, cũng là lúc Lê Anh “đâm đầu vào đá” khi đi tiếp thị.
Sức cạnh tranh trên thị trường giữa nước chấm công nghiệp và nước mắm truyền thống là quá lớn. Với sản phẩm mới, lại thuộc phân khúc giá trung, cao cấp thì một người đến sau như Lê Gia rất khó tiếp cận khách hàng. “Rất khó để thuyết phục khách hàng thử chứ đừng nói mua sản phẩm mới. Cứ gặp 10 người thì khoảng 7-8 người đang sử dụng nước chấm công nghiệp vì tiện và rẻ. Số còn lại có quá nhiều sản phẩm để lựa chọn và thuyết phục họ thử sản phẩm mới khi đang tin dùng loại nào đó là vô cùng nan giải”.
Ý thức được khó khăn, Lê Anh đã chọn ngách thị trường phù hợp, đó là sản xuất nước mắm cho bé - một ngách nhỏ của thị trường nhưng phù hợp với năng lực cốt lõi của Lê Gia. Một loại nước mắm dành riêng cho bé ăn dặm, với thành phần 100% cá tự nhiên, đựng trong chai nhỏ gọn đẹp mắt của Lê Gia đã ra đời và nhanh chóng được các bà mẹ trẻ đón nhận.
Đa dạng hóa sản phẩm và kết hợp với du lịch
Cuối năm 2018, Lê Gia xuất được container hàng đầu tiên sang Hàn Quốc. Tiếp đó, sản phẩm của họ đã đặt chân tới các thị trường Đài Loan, Nam Phi, Nga, Panama… Đến nay, Lê Gia có tám sản phẩm nước mắm và các loại mắm. Mỗi năm công ty cung ứng 40.000 lít nước mắm và 350 tấn mắm cho thị trường, chủ yếu là Hà Nội, TPHCM và các khu du lịch. Hiện tại, không kể lao động thời vụ, công ty có 30 lao động, với chuỗi nguyên liệu hầu hết trong địa bàn tỉnh Thanh Hóa. Lê Gia cũng đang hoàn thiện thủ tục để xây dựng nhà máy mắm truyền thống, kết hợp với du lịch tham quan trải nghiệm trên diện tích 7.000 mét vuông liền kề với nhà xưởng hiện tại.
Lương Việt Anh, một khách hàng nhận xét: “Hiếm có người nào tâm huyết với sản phẩm mắm truyền thống như Lê Anh. Từng khâu đều được lựa chọn nghiên cứu kết hợp phương pháp truyền thống và kiến thức khoa học hiện đại vô cùng cẩn thận. Đến cả cái nắp chai anh cũng nghiên cứu làm sao để rót xong nước mắm không bị đọng nước ở nắp. Sản phẩm chất lượng, tâm huyết, làm bằng cả cái tâm nên chắc chắn anh sẽ thành công”.
Qua những lần “chết đi, sống lại”, Lê Anh tin rằng người tiêu dùng sẽ không bỏ rơi sản phẩm nước mắm truyền thống, vì nó là quốc hồn quốc túy, nó gắn bó với người Việt từ rất nhiều thế kỷ nay rồi. Nước mắm cũng không chỉ đơn thuần là thứ gia vị, mà nó còn là cảm xúc và văn hóa ẩm thực nữa.
(*) Công ty THHH thực phẩm và thương mại Lê Gia.
