Canh ám làng Lam
Nguyễn Đăng Dương
 |
| Cây rau sôông. Ảnh: Đăng Dương |
(TBKTSG) – Cùng với cháo bột Kẻ Diên, bánh ướt Phương Lang, mắm đam Trà Trì, món canh ám làng Lam Thủy cũng là một trong những đặc sản ẩm thực ở vùng Hải Lăng (Quảng Trị). Đó là một món ăn bình dân mà người dân làng Lam Thủy đi xa luôn nhớ đến như một hương vị quê nhà.
Làng Lam Thủy thuộc xã Hải Vĩnh, huyện Hải Lăng, tỉnh Quảng Trị – nơi có dòng sông Vĩnh Định hiền hoà chảy qua chia làng làm hai nửa. Ở nơi đó dù là trai hay gái, già hay trẻ đều nấu được món canh ám nấu từ hai nguyên liệu chính là cá lóc (quê tôi gọi là cá tràu) và rau sôông (*).
Muốn nấu canh ngon thì cá lóc phải là cá lóc đồng, nếu cá có trứng là càng tuyệt vời. Cá lóc được làm sạch khi đang sống, thái từng lát. Sau khi làm xong, bỏ cá vào nồi rồi đổ ít nước vào và đun sôi bằng lửa than. Các loại gia vị được nêm khi cá vừa chín và tiếp tục đun cho cá thấm. Gia vị dùng cho canh ám gồm hột ném giã nhuyễn, dầu ăn, ớt bột, muối, tiêu, đường và bột ngọt.
Rau sôông vốn là một loại cây rau dại, thân có nhiều gai nhỏ; lá có vị chua, hình như bàn tay; cây già có hoa màu vàng. Có nơi gọi là cây rau chua. Do được dùng nhiều nên người ta trồng nhiều trong vườn nhà; cây này rất dễ trồng, thậm chí những người Lam Thủy sống trong thành phố cũng có thể trồng rau sôông trong chậu trên sân thượng để thỉnh thoảng được ăn tô canh ám cho đỡ nhớ quê nhà.
Khi nấu canh, rau phải tươi, vừa hái trên cây xuống, rửa sạch. Gọi là rau, nhưng phải gồm cả lá, cọng và thân non của cây. Nhiều người nấu canh ám mà chỉ lấy phần lá, canh sẽ giảm hẳn vị ngon của rau. Cọng và thân cây có thể cắt làm từng đoạn hoặc cuộn tròn rồi cho vào nồi, đổ nước vào rồi thúc lửa cho nước sôi một lát rồi vớt cọng và thân cây ra (nếu để thì khi ăn dễ mắc xương của cây và nhìn nồi canh không đẹp).
 |
| Cá lóc nấu canh rau sôông rất mát, có tác dụng giải rượu hay. Ảnh: Đăng Dương |
Vớt hết thân cây rồi mới cho lá rau vào đun tiếp; sau đó mới cho cá lóc vào nồi (cá đã xào với gia vị). tiếp tục đun cho nồi canh vừa sôi là được. Trứng cá lóc được phi gia vị sẽ nổi trên mặt nồi, lấp lánh vàng đỏ, nhìn rất hấp dẫn. Trong khi đó thì nước canh sẽ trong vắt, có thể nhìn được những lát cá chìm dưới đáy nồi.
Nước canh rau sôông vừa béo, vừa có vị chua nhạt, vị chát. Chỉ cần chan nước canh vào bát cơm trắng cũng đã thấy ngon rồi. Món canh này thường ăn kèm rau sống, gồm cải tươi non (cắt nhỏ), cây chuối đá non bằng cổ tay được bóc rồi thái mỏng, bắp chuối non được thái mỏng, ngoài ra có thể có thêm cánh hoa vạn thọ và ít giá…. Khi chan canh lên bát, rồi bỏ rau sống vào ăn cùng thì đúng là một món ngon khó quên. Trường hợp những ai quá hơi men, thì canh ám là món có tác dụng giã rượu rất hiệu quả.
Người dân quê tôi dùng món canh ám trong bữa ăn hàng ngày và cả trong ngày giỗ, tết. Trước đây, món canh dân dã này cũng có mặt trong tiệc cưới, nhưng ngày nay canh ám đã nhường chỗ cho những món ăn lạ, cầu kỳ và đắt tiền hơn.
________________________________________________
(*) Chúng tôi không được biết những vùng, miền khác có loại cây này hay không và có tên gọi khác là gì! Do cách phát âm đặc biệt của người vùng quê từ Thừa Thiên-Huế đến Quảng Bình, tên loại rau này không thể viết theo lối ráp vần theo đúng chính tả của chữ Việt: chỉ có chữ U đứng trước và chữ I đứng sau chữ Ô; chỉ có một chữ Ô đứng trước, sau hoặc giữa phụ âm khác.
Vì thế, xin dùng cách viết đặt hai chữ Ô cạnh nhau theo cách đã được người Việt viết và đọc khá phổ biến để gọi cái SOONG (nồi), vốn là danh từ tiếng Pháp được Việt hóa (như “bi đông” đựng nước, “ghi đông” xe đạp, “vô lăng” ô tô v.v… Mong bạn đọc thông cảm.
