Câu chuyện đường hóa học
Trần Trọng Vũ*
 |
| Đường hóa học cyclamate cấm sử dụng bị cơ quan chức năng Cần Thơ bắt giữ gần 200 kg hồi tháng 5/2011 – Ảnh: Báo Cần Thơ. |
(TBKTSG Online) – Nhân những vấn đề lo ngại về phụ gia thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe con người như thế nào, một số bạn bè tôi và bạn đọc chuyên trang Nông sản đã hỏi tôi về vấn đề thực trạng sử dụng “đường hóa học” và các ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe con người như thế nào.
Nhân đây, tôi xin cung cấp một số thông tin nhằm giúp độc giả có một góc nhìn tổng quát hơn về cái gọi là “đường hóa học”.
“Đường hóa học” chỉ là cách gọi thông thường của người tiêu dùng đặt cho một nhóm chất mà trong công nghệ thực phẩm chúng tôi gọi là “chất tạo ngọt”, tiếng Anh là “sweetener”. Sở dĩ các chất tạo ngọt này được người tiêu dùng gọi là “đường” vì chúng giúp tạo ra vị ngọt gần tương tự như đường – một chất tạo vị ngọt có nguồn gốc tự nhiên chủ yếu được chiết xuất từ cây mía, củ cải đường và một số loại nguyên liệu thực vật chứa đường khác.
Ngoài ra, từ “hóa học” ở đây được dùng theo một nghĩa có phần hơi tiêu cực nhằm ám chỉ những chất do con người tạo ra bằng tổng hợp hóa học và hàm ý không tốt. Nhưng vì sao lại phải tạo ra chất tạo ngọt?
Vì con người luôn ý thức được ảnh hưởng của việc tiêu dùng nhiều đường là không tốt cho sức khỏe, nhưng đồng thời vẫn muốn được ăn ngon nên phải không ngừng nghiên cứu để tìm ra những giải pháp đáp ứng yêu cầu của mình. Kết quả của quá trình nghiên cứu là con người đã tạo ra những chất thay thế đường, hiện nay các chất này được chia thành hai nhóm chính: các chất tạo ngọt không sinh năng lượng và các chất tạo ngọt có sinh năng lượng.
Chất tạo ngọt không sinh năng lượng
Chất tạo ngọt không sinh năng lượng là những chất chỉ tạo ra vị ngọt hầu như không được chuyển hóa thành năng lượng cho cơ thể hoạt động (năng lượng nếu có chỉ nhỏ hơn 2% so với lượng đường tạo ra cùng vị ngọt), một số loại được chiết suất từ các nguyên liệu tự nhiên và một số được tổng hợp bằng phương pháp hóa học, trong đó các chất thường được sử dụng nhất là saccharin (E954), aspartame (E951), acesulfame K (E950) và một số chất khác ít được sử dụng hay đang được nghiên cứu thêm là stevioside, sucralose (E955)…
Nhóm chất tạo ngọt tổng hợp mà người tiêu dùng rất dễ tìm mua ở các tiệm tạp hóa, có dạng hạt gần giống khối chữ nhật là saccharin, đây là tên gọi chung cho một nhóm chất tạo ngọt tổng hợp gồm saccharin và các muối natri, kali và canxi của nó, chúng là nhóm chất tạo ngọt được sử dụng đầu tiên trên thế giới và hiện nay vẫn còn được phép sử dụng trong thực phẩm, vì chúng là những chất tạo ngọt có độ ổn định cao, ít bị biến đổi ngay cả được chế biến nhiệt đến 300oC và có độ ngọt gấp khoảng 300 lần đường nhưng có hậu vị hơi đắng.
Hiện nay, saccharin được cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế IARC phân loại vào nhóm 3, nhóm các chất hầu như không có khả năng gây ung thư cho người, tuy nhiên một số công trình nghiên cứu riêng lẻ trên động vật cũng cho thấy rằng việc cho các động vật thí nghiệm ăn liều cao saccharin trong thời gian dài có thể gây ung thư.
Để đảm bảo an toàn thì Ủy ban phụ gia thực phẩm JECFA đã khuyến cáo mức độ sử dụng hàng ngày chấp nhận được (ADI) của con người đối với saccharin là 2,5 mg/kg thể trọng. Theo quy định của Việt Nam thì hàm lượng saccharin được phép còn lại trong sản phẩm từ 50-300 mg/kg sản phẩm tùy theo chủng loại.
Aspartame là một chất tạo ngọt tổng hợp có vị ngọt khá thanh và ngọt gấp 150-200 lần đường, nó được sử dụng phù hợp nhất cho các sản phẩm khô, còn trong các sản phẩm có độ ẩm cao và qua chế biến nhiệt thì thường không ổn định. Hiện nay, trong công nghiệp thực phẩm aspartame được sử dụng khá phổ biến, kể cả trong các loại nước giải khát vì tính ngọt thanh và độ ngọt khá cao. JECFA khuyến cáo giá trị ADI là 7,5 mg/kg thể trọng.
Acesulfame K là tên gọi tắt của muối kali của hợp chất 6-methyl-1,2,3-oxathiazine-4(3)-one-2,2-dioxide, đây là một chất tạo ngọt có khả năng tan tốt trong nước, nhưng sẽ bị phân hủy ở nhiệt độ khoảng 235oC, ở điều kiện bình thường nó có độ ngọt gấp 150-200 lần đường. Trong công nghiệp thực phẩm acesulfame K được sử dụng chủ yếu trong nước giải khát, đường ăn kiêng và chewing gum; còn trong ngành dược thì nó thường được sử dụng trong các loại kem đánh răng, nước súc miệng.
Acesulfame K đã được JECFA nghiên cứu về khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe của con người từ năm 1981 và đã có nhiều tranh cãi về độc tính của nó, nhưng đến nay acesulfame K được xác nhận là an toàn và giá trị ADI của nó là 0-9 mg/kg thể trọng. Sucralose là một loại chất tạo ngọt nhân tạo mới, là dẫn xuất từ đường thông thường (saccharose), nó có độ ngọt gấp 600 lần đường và không bị phân hủy trong hệ thống tiêu hóa nên không sinh năng lượng.
Sucralose có tính chất gần giống với đường, có tính ổn định cao, tan tốt trong nước và có thể chịu được nhiệt độ cao nên có thể được sử dụng trong rất nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Đến nay, đã có nhiều công trình nghiên cứu chứng minh rằng sucralose an toàn cho người, không gây ung thư và giá trị ADI được khuyến cáo là 15 mg/kg thể trọng.
Stevioside là một chất tạo ngọt được chiết xuất từ lá của cây cỏ ngọt (Stevia rebaudiana), mọc nhiều ở Nhật, Hàn Quốc và các nước Nam Mỹ, độ ngọt của stevioside phụ thuộc nhiều vào nguồn gốc thực vật của cây cỏ ngọt và thường gấp từ 100-300 lần đường. Đến nay JECFA vẫn chưa đánh giá một cách đầy đủ về tác động của stevioside đến sức khỏe của con người, tuy nhiên ở Nhật thì nó được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm khác nhau từ nước giải khát đến các loại kẹo hoặc chewing gum; nhưng tại châu Âu thì nó không được phép sử dụng trong thực phẩm.
Chất tạo ngọt sinh năng lượng
Chất tạo ngọt sinh năng lượng là những chất tạo ngọt sinh ra lượng năng lượng lớn hơn 2% lượng đường tạo ra cùng vị ngọt, thường được sử dụng gồm fructose, xylitol, sorbitol, mannitol, lactitol, lactulose, maltitol, isomalt…
Fructose là loại chất tạo ngọt sinh năng lượng tự nhiên phổ biến, nó có thể được tìm thấy trong hầu hết các loại quả, nó cũng là một loại đường đơn giản, dễ hấp thu, nó có độ ngọt gấp 1,5 lần đường, nó sinh năng lượng tương đương với đường glucose hay saccharose nhưng hấp thu chậm và không làm tăng chỉ số triglyceride của máu. Hiện nay, fructose được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm dành cho người tiểu đường vì nó không kích thích insulin và trong nhiều sản phẩm thực phẩm dành cho chế độ ăn kiêng khác. Fructose đã được chứng minh là hoàn toàn không gây hại cho người nên không bị giới hạn sử dụng trong thực phẩm.
Xylitol, sorbitol, mannitol, lactitol maltitol là các chất tạo ngọt được tìm thấy trong nhiều loại rau, quả trong tự nhiên, chúng đều là các hợp chất có chứa nhiều nhóm –OH và có vị ngọt nên có khi còn được gọi tên là “đường rượu”, chúng có độ ngọt từ tương đương đến thấp hơn đường, chúng cũng sinh năng lượng, nhưng đa số đều hấp thu chậm trong ruột và khi đến ruột già trở thành chất dinh dưỡng cho hệ vi sinh có lợi trong đường ruột sử dụng và phát triển.
Các chất tạo ngọt này không làm tăng chỉ số đường huyết nên chúng được sử dụng như chất thay thế đường trong các loại thực phẩm dành cho người tiểu đường. Hiện nay, các chất tạo ngọt này được xem là một chất tạo ngọt an toàn và JECFA cũng không đặt giới hạn ADI cho chúng.
Cho đến hiện nay và trong tương lai gần, thị trường các chất tạo ngọt không sinh năng lượng vẫn đang thắng thế vì chúng có độ ngọt rất cao nên làm giảm chi phí, hạ giá thành sản phẩm, mặc dù vẫn còn một số tranh cãi về tính an toàn khi sử dụng. Trong khi đó, người tiêu dùng đang ngày càng quan tâm nhiều hơn đến các chất tạo ngọt sinh năng lượng, đa số có nguồn gốc tự nhiên, có tính an toàn cao hơn đối với sức khỏe con người và đặc biệt đa số chúng đều có hoạt tính prebiotic, có lợi cho hệ tiêu hóa, chúng chỉ có một nhược điểm duy nhất là độ ngọt không cao và giá thành cao hơn đường rất nhiều nên làm tăng giá thành sản phẩm.
Hiện nay, xu hướng sử dụng các chất tạo ngọt trong công nghiệp thực phẩm là kết hợp cả hai nhóm chất tạo ngọt trên để tận dụng tất cả các ưu điểm của chúng, nhằm tạo ra những sản phẩm tốt nhất cho sức khỏe người tiêu dùng nhưng vẫn duy trì được một mức giá hợp lý.
———————————————
*Giảng viên Khoa Công nghệ Thực phẩm – Đại học Công nghệ Sài Gòn
