Lươn ruồng sả – món mới ở miền Tây
Phương Kiều
 |
| Món lươn ruồng sả. Ảnh: Phương Kiều |
(TBKTSG Online) – Lươn sống ở nước ngọt vùng nhiệt đới, tương tự cá chình. Chúng thường sống trong bùn đất, rơm cỏ hoại mục ngập nước của vùng châu thổ sông Cửu Long. Để đánh bắt lươn, người ta dùng khá nhiều cách, nhưng thông dụng và đạt nhiều hiệu quả vẫn là đặt trúm.
Trúm là ống tre dài chừng 7-8 tấc, thông mắt, một đầu giữ mắt tre lại, đầu kia dùng chiếc rọ tre gài kín sau khi đặt mồi vào bên trong. Người có kinh nghiệm chỉ cần đi rảo một vòng các bờ bãi sình bùn là biết nơi nào lươn thường qua lại để đặt trúm. Bắt mùi mồi, lươn chui vào rọ tre rồi kẹt cứng trong đó không thể nào chui ra. Ngày nay ống trúm được làm bằng nhựa, bền chắc.
Ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, lươn được người dân chế biến thành nhiều món khoái khẩu. Đơn giản là nướng “lèo”. Món này dùng để đối phó khi ra đồng hoặc “túng quá” và cần kíp quá không thể chế biến rườm rà mất thời giờ. Dù thực hiện trong thời gian ngắn và cấp tập nhưng lươn nướng lèo chấm muối ớt ăn vẫn sướng miệng như thường như tính chất “khẩn hoang” của nó.
Cầu kỳ hơn thì có món lươn xào lăn với củ hành tây, cà chua, nấm rơm, bún tàu, gốc hành lá. Món này chấm nước tương ớt ăn nhậu khoái bao nhiêu thì ăn với cơm thỏa mãn cái thần khẩu bấy nhiêu. Ở đồng bằng sông Cửu Long nên lươn không thể “thoát” khỏi món gia vị đặc trưng của ẩm thực vùng này là nước cốt dừa, đó là món lươn um.
Lươn làm sạch, để chung nước cốt dừa cùng rau ngổ hoặc lá cách, hoặc lá nhàu, nêm gia vị vừa ăn “um” trong nồi cho nước cốt dừa thấm vào khiến thịt lươn mềm, xương lươn “rệu”. Um xong, chỉ cần rắc chút đậu phộng rang đâm sơ lên dĩa lươn là sẵn sàng lên bàn. Cũng là món um nhưng cách tân bằng cách cho lươn cùng rau ngỗ, lá cách, đậu phộng rang đâm sơ và gia vị vô ruột trái dừa cứng cạy vạt mặt giữ nguyên nước. Đậy miếng nắp vạt lại, cho trái dừa vào nồi chưng cách thủy chừng 1 tiếng 10 phút là đã có món ăn lạ miệng, hấp dẫn.
Khi thưởng thức các món lươn, ta còn đưa vị thuốc vào cơ thể. So với các loài thủy sản nước ngọt khác, thịt lươn có giá trị dinh dưỡng khá cao, trong 100gr thịt lươn có 18,7gr chất đạm, 0,9gr chất béo, 150gr phospho, 39mg calci, 1,6mg sắt, viatmin A, D và các vitamin B1, B2, B6, PP…
Theo Đông y, thịt lươn tính cam ôn, bổ kinh tỳ vị. Công năng chủ trị: bổ hư tổn, khu phong trừ thấp, cường kiện gân cốt… Người Nhật tôn vinh lươn đến mức gọi lươn là “thủy sâm”, vì thịt lươn có nhiều vitamin A, đến 5.000UI/100gr thịt lươn so với 40UI/100gr thịt bò; thịt lươn cũng có nhiều DHA nên thường được dùng để chế biến món ăn cho các võ sĩ sumo, quyền anh.
Theo nhà văn Sơn Nam, “chế biến món ăn là đóng góp thú vị nhứt của miền đồng bằng, luôn luôn thay đổi các món nhậu cho mới mẻ, tạo thời trang, tùy túi tiền của mọi giới, tùy thời tiết” (ĐBSCL – nét sinh hoạt xưa & Văn minh miệt vườn”, tr. 221, NXB Trẻ 2004). Chính vì vậy mà ở khu vực này món ăn, món nhậu vô cùng phong phú vì ngày càng phát triển với nhiều “biến thể” khác nhau, trong đó có món lươn ruồng sả mới ra lò.
Dùng lươn cỡ ngón chân cái, rộng vài ba bữa cho lươn nhả sạch chất bẩn trong bụng. Để nguyên con (không làm sạch nhớt, mổ bụng) cho vô nồi đã đặt sẵn lá sả tươi cùng cọng sả tươi đập giập. Đậy kín nắp vung, cho nồi lên bếp lửa, lửa nóng khiến lươn ngọ nguậy tìm đường thoát, vậy là lươn ruồng trong đám lá sả và gốc sả. Sức nóng của bếp lò khiến da lươn bị nứt, rách và dần dần tự thấm mùi sả vào thịt lươn. Cùng lúc máu lươn tươm ra khi ruồng cũng thấm vào thịt lươn, thơm thơm mùi sả dễ chịu.
Khi nồi lươn ruồng sả tỏa mùi thơm cũng là lúc món ăn đã hoàn tất. Lấy dĩa bàn sắp gốc sả đập giập và rau răm rồi gắp lươn đặt lên trên. Món này chấm với nước mắm nước cốt dừa, ăn kèm rau thơm, khế, chuối chát khiến thực khách ngẩn ngơ hoài nhớ.
